Естественно я имею в виду настоящий bean-to-bar шоколад. Как вы наверняка знаете, основной ингредиент шоколада - какао-бобы.
В начале был какао-плод...
Какао-бобы получают из какао-плодов, которые растут на какао-деревьях! А если серьёзно, то все так и есть. Дерево Teobroma Cacao растёт, в основном, в экваториальном поясе.
Дерево очень капризное и требует к себе особого отношения. Предпочитает температуру 18-32 градуса и влажность 70-80%. Если ему всё нравится, то плодоносит два раза в год.
Кстати цвет какао-плодов может быть очень разный и не зависит от того зрелый плод или нет. Мы конечно привыкли мыслить под другому, но здесь зависимость скорее от сорта дерева и региона произрастания.
После сбора урожая, плоды рассекаются с помощью мачете, обнажая сахарную пульпу в которой, как в колыбели, находятся сами какао-бобы.
Как вы видите, бобы внутри светлые, почти белые. Пульпа вокруг них, это сладкие фруктовые сахара, которые будут играть основную роль на следующем этапе рождения шоколада - ферментации какао-бобов.
Кстати. Какао-бобы бывают обычные и ароматические. Обычные в основном растут в Африке, занимают до 95% рынка коммерческих какао-бобов. Они чаще всего терпкие, не имеют выраженного запаха, стоят примерно 2,5-3 USD за кг и не имеют пиков вкуса. Весь шоколад на полках магазинов сделан из обычных какао-бобов. Мы работаем только с ароматическими бобами, их основные отличия - яркий вкус, запах, высокое содержание Theobroma Cacao - мягкого стимулятора. Но цена их иногда в десять раз выше.
Ферментация - это химический процесс "настаивания" бобов. Именно он делает так, что бобы усиливают и сохраняют свои вкусовые ноты. Не буду рассказывать подробно про химию процесса, чтоб вы не заскучали. Остановлюсь лишь на способах ферментации. По сути их два основных - в ящиках или в яме. Первый способ, в ящиках, это показатель "цивилизованного" подхода к ферментации - бобы в пульпе помещаются в специальный ящики и около пяти дней переваливаются и перемешиваются, чтобы нужный химический/термический процесс прошел как надо.
Второй способ более примитивный и используется в основном в Африке. Какао-бобы в пульпе сваливаются в яму или ящик с банановыми листьями и там уже ферментируется. Надо сказать что сегодня в Африку приходят крупные компании, которые внедряют правильный, более технологичный, процесс ферментации. Надеюсь что в будущем это серьёзно повысит качество африканских какао-бобов, которое, в большинстве случаев, к сожалению, ниже среднего.
Когда ферментация заканчивается, наступает следующий важный момент - сушка. На цивилизованных фермах/кооперативах для этого используются специальные сушильни, которые могут быть закрыты от непогоды в случае форс-мажора.
На "диких" фермах, хозяевам которых плевать на качество, сушат где попало - на дорогах, во дворах где ходит скотина или птица, на любой бетонной площадке вместе с мусором. Именно поэтому критично важно знать откуда идут бобы и кто за это отвечает.
После сушки бобы выглядят по другому - темнее, с остатками сушеной пульпы на боках. Их собирают в мешки и отправляют к нам, за океан. Основная масса какао-бобов из мешка будет выглядеть примерно так:
Кстати важно отметить, что размер, цвет, поверхность кожуры (веллы) какао-бобов никак не влияет на их вкусовые особенности. "Больше" не значит "вкуснее".
Создание шоколада и магия обжарки
Как только бобы попадают к нам, начинается процесс по созданию bean-to-bar шоколада. Для начала их надо откалибровать - разобрать на большие и малые, проверить качество, оценить чистоту и глянуть особенности бобов.
Следующим этапом мы их пробуем и определяем вкусовые ноты, которые мы бы хотели получить в шоколадной плитке. Международный институт вкуса шоколада и какао IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting), где я прошел курс дегустатора, за 12 лет провел титаническую работу и систематизировал вкусовые ноты шоколада, исходя из состава молекулы.
Определившись с нотами, мы переходим непосредственно к обжарке. Пожалуй это самый важный этап в создании шоколада. Есть масса факторов которые влияют на время и температуру обжарки - размеры, толщина веллы (кожурки), кислотность бобов, выбранные ноты которые мы хотим найти и т.п. Учитывая все эти факторы мы сначала обжариваем тестовый лот чтобы посмотреть как бобы себя ведут, насколько быстро раскрываются нужные нам ноты. Тестовых обжарок может быть несколько - это нормально. Самое главное в обжарке - понимать химию процесса. "Если вы поняли процесс, сможете правильно пожарить бобы даже в лесу, на костре, на любой жестянке". (С) Екатерина Кудрявцева - руководитель производства в Amazing Cacao.
Готовые какао-бобы дробятся в крупку, маленькие кусочки 3-5 мм и очищаются. После обжарки, велла (кожурка) становится очень хрупкой и при дроблении рассыпается в шелуху. На больших фабриках на это обычно не обращают внимания, а при создании шоколада по технологии bean-to-bar её "провеивают" - выдувают сильным потоком воздуха. Это делает крупку чище и обостряет вкусовые ноты будущего шоколада.
Bean-to-bar - это "от боба-к-плитке"
Далее мы составляем рецептуру, определяем количество крупки, тростникового сахара и, если необходимо, какао-масла. Именно эти ингредиенты - основа настоящего шоколада. Остальное, это уже добавки - сухое молоко для молочного шоколада, добавки "в тело" шоколада и т.п. Кстати, если бобы имеют свою высокую жирность, какао-масло можно не добавлять. Оно нужно скорее для "гладкой структуры", об этом я расскажу подробнее в других постах.
Искушенные фанаты шоколада наверняка встречали термин Single Origin - это значит что какао-бобы в этом шоколаде произрастали в одном регионе и обладают своими уникальными вкусовыми нотами, характерными для этого региона.
Встречается еще термин Two Ingredient - это когда в составе только два ингредиента - какао-бобы и сахар.
На упаковке написан % шоколада - 70%, 75%, 80% означает количество какао-продуктов в шоколаде. Оставшиеся проценты - это сахар. Чаще всего это и есть пример рецептуры. Кстати про какао-продукты (какао тёртое, какао-порошок и прочее) я расскажу подробнее в будущих публикациях. Для своего шоколада от 70% и выше, мы используем только какао-бобы, какао-масло и тростниковый сахар. Полуфабрикаты не используем вообще.
Следующим этапом - все ингредиенты, в правильной последовательности загружаются в Меланжер.
Меланжер - это каменная мельница на электрической тяге. Его задача измельчить все ингредиенты до нужного размера и добиться нужной текучести шоколада. Именно в меланжере, бобы измельчаясь, выделяют фантастический запах, в котором можно различить вкусовые ноты будущей плитки шоколада. Он незабываем! Меланжер не только измельчает шоколадную массу до нужного размера частиц, но и конширует её.
Конширование - это процесс удаления из шоколадной массы ненужных летучих кислот и улучшение её качества. Но надо быть осторожным, излишнее конширование может убить вкусовой профиль шоколада.
После того как мы поймём что шоколад готов, что у него нужная структура, размер частиц и хорошая текучесть, мы сливаем шоколадную массу, даём ей затвердеть и отправляем "отлежаться". Этот процесс похож на выдержку дорогого вина. Для наилучшего результата шоколадная масса должна «отлежаться» минимум 30 дней. Только после этого раскрывается настоящий вкусовой потенциал шоколада.
Кстати, ошибки в обжарке - резкая кислотность и вяжущая терпкость проявляются во вкусе уже через одну-две недели.
Когда масса отлежалась, она снова расплавляется и начинается фаза темперирования.
Темперирование (от англ. Temper - закалка (стали)) - это процесс построения правильной устойчивой кристаллической структуры шоколада, нужной нам формы, методом перепада температур, который делает шоколад максимально устойчивым к теплу. Темперировать можно вручную (к примеру на гранитной плите; вообще есть несколько разных способов) или в специальных «темп машинах». Большие объемы безусловно легче делать в темп машине.
Темперированный шоколад разливается по формам и помещается в прохладное место.
Шоколад должен стать "стабильным", кристаллизироваться до монолитной структуры, делая его максимально прочным и устойчивым к температурным перепадам.
После этого шоколад пакуется и отправляется в магазин. Мы пакуем шоколадки в герметичный "дой-пак", для того чтобы максимально сохранить его запах и вкус. Директор института шоколада IICCT лично подтвердила мне что это лучший способ сохранить истинный вкус и запах bean-to-bar шоколада.
Спасибо за внимание, пишите вопросы в комментариях. Для желающих попробовать такой шоколад, наш интернет-магазин https://shokolad-endorfin.com/products/ доставка по всей России и за её пределами.