Сегодня Господа мы поговорим на тему:
Происхождение ШОТЛАНДСКОГО ВИСКИ
Виски перегоняют в Шотландии уже сотни лет. Есть некоторые свидетельства того, что искусство дистилляции могло быть принесено в страну христианскими монахами, но это не было доказано, и вполне возможно что фермеры Хайленда сами открыли, как перегонять спирт из своего излишка ячменя.
Самое старое упоминание о виски встречается в шотландских казначейских списках, где есть запись о «восьми бочонках виски».
Хотя искусство виноделов было известно с древнейших времен, тонкие ароматы и вкусы виски так и не были полностью объяснены даже сегодня. Древний термин uisge beatha, что по-гэльски означает «aqua vitae» или «вода жизни», в 18 веке превратилось в уски, а затем в виски.
Нужно понимать, что каждая винокурня имеет свои уникальные характеристики.
Итак давайте проведем разбор того как приготавливают Живую Воду.
Ячмень высшего качества сначала замачивают в воде, а затем раскладывают на полу для прорастания. Его регулярно переворачивают, чтобы предотвратить накопление тепла. Традиционно это делалось путем подбрасывания ячменя в воздух деревянными лопатами.
Во время этого процесса активируются ферменты, которые превращают крахмал в сахар. Через 6-7 дней после прорастания ячмень, который сейчас называют зеленым солодом, отправляется в печь для сушки. Это останавливает прорастание. Нагрев поддерживают ниже 70°C, чтобы ферменты не разрушались. В огонь можно добавить торф, чтобы придать дыму аромат.
Затирание
Высушенный солод измельчают в муку грубого помола или крупу, которую смешивают с горячей водой в чане. Вода добавляется в 3 этапа и становится все горячее на каждом этапе, начиная примерно с 67°C и поднимаясь почти до точки кипения.
Качество чистой шотландской воды имеет большое значение. Затор перемешивают, помогая преобразовать крахмалы в сахар. После затирания сладкая сахаристая жидкость известна как сусло.
Ферментация
Сусло охлаждают до 20°С и перекачивают в смывы, куда добавляют дрожжи и начинается брожение. Живые дрожжи питаются сахаром, производя спирт и небольшое количество других соединений, известных как конгенеры, которые придают вкус виски. Также выделяется углекислый газ. Вращающиеся переключатели срезают головку, чтобы предотвратить ее переполнение. Примерно через 2 дня брожение стихает и брага содержит 6-8% спирта по объему.
Перегонные кубы
Каким-то загадочным образом форма перегонного куба до сих пор влияет на характер отдельного солодового виски, и каждая винокурня сохраняет свои перегонные кубы в неизменном виде на протяжении многих лет.
При перегонке перегонный куб нагревают чуть ниже точки кипения воды, спирт и другие соединения испаряются и проходят через горловину перегонного куба либо в конденсатор, либо в червяк — большой медный змеевик, погруженный в холодную проточную воду, где пар конденсируется в жидкость.
Дистилляция
Брачный раствор перегоняется дважды: сначала в дистилляционном аппарате для отделения спирта от воды, дрожжей и остатка, называемого потовым элем.
Дистиллят из перегонного куба, известный как слабые вина и содержащий около 20% алкоголя по объему, затем направляется в спиртовой перегонный аппарат для второй перегонки. Более летучие соединения, которые перегоняются первыми — форшоты, и последние перегонки, называемые финтами, где испаряется больше маслянистых соединений, направляются на повторную перегонку при смешивании со слабыми винами в следующей партии.
В спиртоприемник собирается только чистая центральная часть, или сердцевина побега, которая содержит около 68% спирта по объему.
Спиртовой сейф
Все дистилляты проходят через спиртовой сейф, замки которого традиционно контролируются таможенной и акцизной службой. Перегонщик использует весь свой многолетний опыт для тестирования и оценки различных дистиллятов, не имея возможности вступить в физический контакт со спиртом.
Недавно перегнанный, бесцветный, огненный спирт, доведенный до крепости для созревания, с содержанием спирта 63% по объему, разливается в дубовые бочки, которые, возможно, ранее содержали шотландский виски, бурбон или херес, и начинается процесс созревания.