Рыбное тельное в самых разных вариантах приготовления когда-то было привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей мясо рыбы отваривалось, жарилось или запекалось. Делали и пироги с тельным, блины-трубицы с начинкой из тельного, солянки. Вот как Владимир Даль описывает русский обед: «...горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог...». Давайте посмотрим, как можно приготовить очень вкусное блюдо из филе свежей речной рыбы.
СОВЕТ:
Из уваренного бульона с рассолом можно приготовить взвар к тельному, загустив его обжаренной с маслом мукой и добавив по вкусу сметаны, хрена, пряных трав.
Для приготовления тельного на 5-6 порций нужно:
- 1 кг филе нежирной рыбы (окунь, судак, треска)
- 1 яйцо
- 1 средняя луковица
- 2 ст. л. постного или топленого масла
- 200 мл огуречного рассола
- 1 средний корень петрушки
- 2 маленьких пучка зелени по вкусу
- соль, молотый черный перец
- 2 крепких средних соленых огурца, небольшой пучок укропа и хрен для подачи
- Рыбное филе мелко порубите ножом и перемешайте со слегка взбитым яйцом.
- Лук мелко нарежьте, в сковороде разогрейте масло, положите лук, обжарьте на среднем огне, 10 мин., затем снимите с огня и слегка остудите. Смешайте лук с рыбным фаршем, посолите и поперчите по вкусу.
- Фарш плотно уложите в полотняную салфетку, сложите ее «колбаской», перевяжите оба открытых конца кулинарной нитью.
- Уложите фарш в салфетке в кастрюлю или продолговатую латку, влейте рассол и долейте холодной водой так, чтобы она только покрывала верхний край «колбаски».
- Положите в кастрюлю корень петрушки и мелко нарезанную зелень, закройте крышкой. Поставьте тельное на небольшой огонь, доведите до кипения и готовьте 45–50 мин.
- Для подачи огурцы нарежьте тонкими кружками, укроп измельчите. Выньте готовое тельное из кастрюли, развяжите салфетку, выложите тельное на блюдо, обложите солеными огурцами и посыпьте укропом. Отдельно подайте хрен.
