Солянка и селянка – в русской кулинарной терминологии это либо похлебка на крепком бульоне с соленьями, либо тушенное на сковороде блюдо. Эти названия могут обозначать и то и другое. В русских поваренных книгах XIX века, да и в классической литературе упоминание «солянок» и «селянок» встречается одинаково часто – поэтому можно с уверенностью сказать, что оба названия – синонимы. Но по русской поварской традиции правильнее все-таки солянка.
СОВЕТ:
Подбор мясных продуктов для сборных солянок – дело вкуса. Можно добавить отварной язык, почки, утку. Прекрасная солянка получается из дичи, особенно из жареной пернатой (куропатка, тетерев) или из оленины, лосятины.
Для приготовления 6-8 порций солянки нужно:
- 1 куриная грудка
- 200 г домашней колбасы
- 1 стакан квашеной капусты
- 2 средние луковицы
- 2 крепких средних соленых огурца
- 1 стакан огуречного рассола
- 4 ст. л. топленого масла
- 1 лавровый лист
- красный острый перец
- молотый черный перец
- соль
- сметана, оливки, каперсы и лимон для подачи
Для бульона:
- 1 кг говяжьей лопатки или подбедерка
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 1 средний корень петрушки
- Для бульона залейте говядину 2,2 л холодной воды, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пену. Положите морковь, лук и петрушку (целые или разрезанные пополам). Варите, не давая бурно кипеть, 2–2,5 ч. Выньте готовое мясо из бульона, бульон процедите.
- Куриную грудку для солянки смажьте маслом и запеките в разогретой до 180 °С духовке, 12–15 мин. Затем выньте, накройте листом фольги и оставьте на 10 мин. Снимите филе с кости.
- Капусту отожмите, мелко порубите. Лук нарежьте тонкой соломкой. Тушите капусту с луком в масле в сковороде на небольшом огне 30 мин.
- Огурцы очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарежьте.
- Положите капусту, лук и огурцы в кастрюлю. Залейте горячим бульоном, до-ведите до кипения и варите на небольшом огне 30 мин.
- Нарежьте средними кубиками вареную говядину, куриную грудку и домашнюю колбасу, положите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, красный и черный перец по вкусу.
- Влейте в солянку предварительно доведенный до кипения и процеженный рассол, варите еще 10 мин. Досолите по вкусу.
- При подаче по желанию положите в солянку сметану, оливки, каперсы и лимон.
