HoReCa в России олдскульна. Во всем мире доминанта – Ho – отели, которые обслуживают внутренний туризм. Вторая составляющая – Re – рестораны. Они представлены independent – независимыми, частными рестораторами. Это семейный бизнес. Ca – кафе – это сети фастфудов и забегаловок. Они живут по законам ритейла. Это – не ресторанный бизнес, а сетевой.Chains правят миром, потому что они технологичны. Они завязаны на серийное промышленное производство полуфабрикатов. В России домашние сети строятся по технологии inde- pendent. Полный цикл производства в каждом кафе сети. Если central kitchen – то тоже по ресторанным технологиям. Во всем мире на сети работают фуд заводы. В России потребитель считает что все промышленное – это химия. При этом он потребляет море химии ежедневно. Все эти йогурты, колбасы, мясо – напичканы фосфатами и стабилизаторами, камедями и консервантами. Онихимически стабильны и безопасны. А еда в сетях нестабильна и небезопасна. Желание есть некачественную еду, но с «пылу с жару» - отличительная ментальная особенность России. Мы живем в мире high tech – высоких технологий. Айти индустрия прочно заняла место в ресторанном бизнесе. Mc Donald’s принимает оплату по мобильным терминалам. Почти везде они стали take away хабами. Крупные сети доставки работают по саттелитному принципу – производственный юнит (пикап для delivery crew) и кусты – зоны доставки вокруг. Это режет косты и дает главную ценность доставки (value) – скорость прибытия курьера. Почти все крупные игроки имеют колл- центр. Потому что люди заходят в мобильное приложение и хотят заказать в один клик. Просто оставь телефон и тебе перезвонит оператор. Выбор вреден для потребителя. Молодежь мучается выбором. Они хотят, чтобы решали за них. Поэтому будущее – за machine learning. Ты проходишь небольшой опрос (острое или пряное, горячее или прохладное, мясо или рыбу, овощи или десерты и т.д.) и сайт запоминает твой выбор, твои предпочтения. Машина подбирает вок пад тай или вок терияки за тебя. Так люди получают то, что хотят по цене, за которую готовы платить. Качество стало математически исчисляемым признаком. Люди хотят очень условное качество. Качество стало температурой, текстурой и вкусом. Цена такжестала признаком качества. Если еда дороже ожидаемого, она становится менее вкусной. Такова психология поведения гостей. Весь промоушен стал web 2.0 Если вы крутые – о вас обязательно расскажут в фото в INSTA. Или твитнут про вас. Если твит сделал амбассадор, то его будут ретвитить. Это означает, что амбассадоры должны быть довольны вашей едой. А они, как правило, беспристрастны.
Известный видео блоггер не будет критиковать понапрасну – ведь если он обманет фоловеров – от него отвернуться. Так что не нужно сильно заботиться о пиаре. Если ваша еда вкусна и недорога, то вас расшарят в социальных сетях рано или поздно.
Сегодня в тренде простая и вкусоароматическая еда. Фалафель, бургеры, донатсы, круассаны – это не мода. Это – вкусоароматические хедлайнеры. Хачапури и самса – это не дань советской кухне. Это – ДНК кулинарной культуры народов.
Поэтому они в тренде. Рецептура рулит вкусом. Вкус рулит фуди. Фуди ходят туда, где вкусно. Молодежь мало пьет и считает бессмысленным тусоваться в заведениях.
Им нужна крыша над головой и бесплатный WIFI. Они общаются в гаджетах. Еда перестала быть принадлежностью статуса. Она стала источником энергии или вкуса. Офисная питейная культура перекочевала в бары, где пьют, а не едят. Офисные работники – это 5% ресторанного паблика.
Они едят в корпоративных столовых днем и выпивают по вечерам в уикенды.
Теперь не принято выпивать на неделе. Теперь не принято оставлять 3000 рублей в ресторанах. Чеки падают. Частота посещения растет там, где чеки низкие. Дешево – ходят часто. Дорого – ходят редко. Дорого – означает скорое закрытие заведения, даже в Москве.
Тренды в индустрии питания – простота и новые продукты. Киноа, птитим, тхина, хумус, таджин, булгур, фишболы заменяют парфе, суфле и сорбе. Вся российская нация села на диету.
Засилие ппшников и фитоняш – долгоиграющий тренд.
Люди больше не хотят майонез. Они устали от борщей и солянок. Они хотят органические продукты. Салат и мясо. Рыбу и овощи. Пасту
и сыр. Все стали помешаны на соусах. Китченез уходит из рационов. Рулит азиатская еда, американский текс-мекс, восточные блюда, арабская кухня, донер, сэндвичи.
Еда становится быстрой. Выигрывает быстрая отдача, горячие блюда, красивые формы. Вместо яичницы – шакшука или яичные мафины. Вместо запеканки – лазанья с красивой корочкой.
Крутая еда – та, которую можно запостить. Макароны по-флотски никто не будет постить. Сегодня заходит еда с плаката, с картинок. В бургер должен втыкаться нож, фри едят только из бумажного конверта в ведерке. Винтаж, неомодерн, поп-арт – вот тренды в подаче еды сегодня.
INSTA- амбассадоры породили поколение фитоняш и бодибилдеров. Всем нужны кубики на животе и накачанные икры. Тату плохо смотрятся на дряблой коже. Теперь считают калории. КБЖУ – новый фактор в создании блюд. Еда должна бытьсы тной и не оседать на боках. Многие ходят в залы и читают статьи проППшку. В меню появляются фитнес-обеды, низкокалорийные блюда. Этот тренд стал новым пищевым поведением. Теперь это– будущее и новые пищевые value. Забудьте про котлеты и макароны – узнавайте больше про амаранец и полбу, батат и пищевые волокна.
Управление бизнесом – стало IT историей. Теперь рулит аджайл. Инфа – только в облаке. Нет приказов. Есть спринты. Нет вертикальных систем – они остались в сетях. Есть горизонтальные сложно-подчиненные системы. Есть продукт оунеры, а не шеф-повара. Фуд директора сменили заведующих производством.
Все стало быстрее, коммуникации перетекли в мессенджеры. Теперь What’s up и Viber – это
новые ERP системы. Google Docs – новый сервер. iCloud drive заменил серверную. Лидеры рынка сегодня – олдскульные сети и IT-стартапы.
Ресторанный бизнес стал главным объектом венчурных инвестиций крупных фондов.
Мы – свидетели революции в системе управления качеством. QC теперь работает по-другому. Мануалы вместо ТТК, видосы, вместо тренингов, захваченная молодежь вместо наставничества. Теперь качеством рулит интерес и анонимная ответственность.
Теперь правильный хантинг персонала – залог стабильности качества.
Продукты перестали определять вкус. Теперь вкус определяет соус и новые формы подачи – finger food и to go food. Рестораны маргинализуются и уходят с массового рынка. Наступает эра фитфуда и фастфуда.
