Продолжим тему открытия ресторана. Мы с вами уже забрались в условную серединную веху – вот-вот будет оборудована кухня. И пока зал ещё доделывается, можно запереться на кухне и ярко, творчески и смело Пилить Продукт.
Нужно ли тратить на это какое-то значимое время – спросит начинающий ресторатор? Взяли, за недельку всё отработали, и погнали продавать, как только зал закончат и клининг проведут. Быстрее, быстрее чтобы деньги пошли.
Нет, точно нет. Так скажет мой партнер – бренд-шеф Андрей Литвин, со стажем «профессора кулинарных наук». И знаете, коллеги, я его всецело поддержу.
Собрал Кухню?- Пили продукт! Что значит «пили продукт». Сначала Андрей разработает меню «в теории» - ещё даже до начала ремонта и стройки. Потом, по готовности производства, отработает всё меню для утверждения: в комиссии будет вся команда собственника и наша команда. Некоторые блюда придётся допилить или переделать. Некоторые блюда уйдут в «банк». Будут отработаны все ПОЛУФАБРИКАТЫ, и это «архиважно»!
В самом деле, ведь ВСЕ, что готовится, нужно будет потом разложить по справочникам номенклатуры в IIKO (или в другом подобном ПО). А у нас будут справочники товаров, ПОЛУФАБРИКАТОВ и блюд. Такая логика поможем нам в дальнейшем избежать многих проблем в товарном учёте, в первую очередь, недостач. Или, как часто мило их называют сотрудники кухни – «недосдачи». Вообще, я думаю, это шифр, по которому профи узнают друг друга. Есть ещё, кстати, ряд проверочных слов – «блюдА» и «супА». Именно так, и никак иначе!)
Продолжаем с отработками ... После первых двух отработок мы ещё НЕСКОЛЬКО раз пройдёмся по меню, обучив последовательно и неумолимо Шефа проекта, су-шефов и линейных поваров. И три-четыре раза потратим набор продуктов для этого. Тут опять начинающий ресторатор схватится за голову: "Боже мой, сколько можно уже тратить денег на продукты! Надо уже срочно открываться!" - И будет снова неправ.
"Конечно, ты можешь открыться с недопиленным идеально Продуктом и недообученной командой" - скажет ему Андрей, но ...
Но единожды придя и попробовав недоПродукт, гость, пугливое и пока не привязанное мостиками доверия к вашему ресторану существо, тут же уйдёт в "серебряную мглу", только вы его и и видели. Ибо сказано: "Поспешишь - людей насмешишь". Пока буду заканчивать, но тему продолжим ...
#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#книгаресторанснулядокраснойленточки
#рестопогружение
#михаилкандауров