Сегодня – о команде. Ресторан – это бизнес со множеством аспектов и мелочей. Почти как маленький завод. Каким бы гениальным ни был один человек, он со всем не справится. Ведь надо организовать процессы на кухне, в баре, окружать гостей заботливым сервисом, считать деньги, вести учёт товаров. И на каждый процесс нужен опытный исполнитель, который будет руководить линейными сотрудниками. Лидеры кухни, зала, бара ..
А на кухне вообще двоих «лидеров» надо задействовать. Один – kitchen manager, или, по-советски, зав.производством. Управленец, который организует все процессы на современном уровне, зафиксирует их в стандартах работы и будет методично их контролировать долгое время, чтобы «впечатать» эти фреймы в сознание поваров. По сути, администратор, но «с руками», который по молекулам знает технологию приготовления всех блюд.
Другой – шеф-повар «вкусовик», который поставит изначально гениальное яркое меню. Вкусовика потом, конечно, можно «отпустить», но недалеко, чтобы ежесезонно обновлять до 20% позиций, опираясь на актуальные тренды.
Ещё пример – товарный учёт. Сколько начинающих рестораторов говорили мне до запуска – да что там это IIKO – не сложней экселя – сам освою, и буду вести учёт. Освоить, конечно, можно, с высшим-то образованием. Но времени где столько взять, чтобы самому товарный учёт вести?) - У ресторатора есть дела поважнее – Продукт, Сервис, Продвижение. А ещё - ключевые поставщики, РПН и МЧС, развитие. В конце концов, управленческий учёт. Кто посчитает БДР, причем прозрачно, понятно и без ошибок?
Пару слов про План «Б». Что делать, если шеф работал, работал, а перед открытием взял, да и уволился. Думаете, так не бывает? - Бывает! Наша компания, которая «откатала» десятки стартапов, и с таким сталкивалась не раз.
Конечно, в каждом отдельном случае мы эту Проблему решали по-разному. Но надо быть готовым. Надо знать, что вы будете делать, если проект завтра, по любой причине, останется без шефа. Либо какого-то другого лидера.
To be continued ...
#мастерскаяресторанов
#перезагрузкакухни
#открытьресторан
#ресторанныебайки
#книгаресторанснулядокраснойленточки
#рестопогружение
#михаилкандауров