Посол мяса – один из способов консервирования и технологический элемент изготовления колбасных изделий, копчения, сушки и т.д. Солёные продукты получают из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса. Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах.
В практике применяется простой и сложный посолы. При простом посоле используется только поваренная соль или её раствор.(для посола шпика).В сложном посоле применяют смесь поваренной соли и других веществ. Чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты. Для посола мяса и мясопродуктов используют три способа: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой посол. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый слой. Чем плотнее укладка, тем качественнее продукт. Сухой метод посола подходит для шпика, грудинок, окороков и языков. Общий расход соли составляет 10 – 13 % к массе мяса.
Мокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в ёмкость(бочку) и заливают охлаждённым до t 2 – 4 С., рассолом необходимой консистенции. Для ускорения проникновения соли, часть рассола шприцуют(5 – 10 уколов в толщу мышц). После шприцевания уложенное в тару мясо заливают рассолом накрывают крышкой и накладывают груз. Метод применяется для посола мяса, кореек, окороков. Процесс длится 10 – 30 суток(шприцевание ускоряет процесс 2 – 3 раза). Перед использованием солонину вынимают для на 2 – 3 суток для стекания рассола и созревания продукта. При указанном способе можно легко регулировать нужную консистенцию соли в продукте. Рассол бывает: малосолёный(14-16%), нормальный (18%), солоноватый(20%).Концентрация рассола не должна быть ниже 12 %(продукт портится).
Смешанный посол сочетает в себе сухой и мокрый способы. Его применяют для солонины длительного хранения и копчения. Куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в ёмкость, пересыпая каждый ряд солью, закрываю и кладут груз. В течении 3 -4 дней мясо уплотняется и даёт сок, после этого его заливают рассолом(чтоб покрывал). По окончании посола продукт выдерживают вне рассола для удаления влаги.
Подпишись. #солонина# бекон #посолочная смесь#