Ох, какая тут интересная тема! Есть у меня один интернет знакомый Вячеслав, очень разносторонний человек. При этом от души любящий готовить. И вот начали с ним обсуждать рецепт этих самых котлет...
Обсуждение было бурным, участников много... Я сразу резюмирую. Нашла книгу "Для домохозяек" за 1957 год. И там сие прекрасный рецепт. Самое интересное, что он практически совпал с тем, что в итоге получилось в обсуждениях у Вячеслава. Хотите посмотреть? Добро пожаловать!
Итак, начнем с фарша. На 500 г свиного фарша, необходимо взять 500 г говяжьего фарша. На этот вес 250 г белого пшеничного хлеба (чаще батона). Это первое правило - хлеба должно быть 1/4 часть от веса используемого мяса.
Интересно, неужели в столовых так ровно и вывешивали? Мясо домой не уносили? И хлебом дополнительно не заменяли? Особенно, где-нибудь в училищных столовых...
В рецептуре указано "использовать молоко или воду". Удешевим вариант? Используем воду. Сколько? Здесь есть свои тонкости. При приготовлении котлет репчатый лук и чеснок были необязательными ингредиентами. В рецептуре говорится, что "можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока, но при их использовании надо уменьшить норму воды или молока". Отсюда второе правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: если готовить котлеты с репчатым луком и чесноком, то воды следует использовать всего 280 мл на 1 кг мяса. Если вы будете готовить котлеты без лука и чеснока, то возьмите 330 мл жидкости на 1 кг мяса. (Есть еще указание, что жидкости должно быть на 1/3 больше, чем хлеба).
А вот сколько при этом должно быть лука и чеснока??? Вопрос...
При приготовлении котлет в СССР использовался жир топленый пищевой. Заменяем, используем растительное масло без запаха.
Заметьте, что яйца в котлеты не добавлялись. Был только один рецепт котлет с яйцами "Котлеты по-домашнему".
Что получается? В чистую миску отправляем белый хлеб. Заливаем водой, ее количество уже обсудили выше. Разминаем хлеб руками. Теперь хлеб вместе с водой пропускаем через мясорубку вместе с мясом. Если готовим с луком и чесноком, то тоже прокручиваем. В такой фарш добавляем соль и черный молотый перец. Перемешиваем.
Третье золотое правило. Фарш необходимо не просто перемешать, а отбить! Для этого нужно брать в руку небольшое количество фарша и силой бросать его в миску. Лучше заранее взять большую миску, фарш будет "немного разлетаться по вашей кухне". Готовый фарш должен быть довольно вязкой консистенции. Убираем его в холодильник на 30 минут.
Что же дальше скажет нам рецепт? «Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты)». Из данного количества фарша формируем 20 котлет. Сформированные котлеты обваливаем в панировочных сухарях или муке. Котлеты допускалось обжаривать или запекать. Давайте запекать.
И вот еще один сюрприз! Как и с количеством лука и чеснока. Время и температура запекания не указаны! Потому решаем это самостоятельно.
Противень смазываем растительным маслом без запаха (вместо жира топленого пищевого), выкладываем котлеты, закрываем фольгой. Духовку разогреваем до 200 градусов и отправляем туда противень на 30 минут. Фольга, температура и время - это уже самостоятельно принятое решение. Затем фольгу снимаем и запекаем котлеты еще примерно 30 минут. Готово!
И... На противне своеобразная подливка... Помните, "мне котлетку с двойной подливкой".
Есть и лайфхак (как сейчас модно говорить) того времени. Знакомая знакомых родственников... Короче говоря, совет от женщины, которая работала в ведомственной столовой. "Попробуйте хлеба положить половину белого и половину чёрного. Можно даже 1/3 часть белого и 2/3 части черного". Эх, что то мне подсказывает, что вот эти котлеты будут больше по вкусу напоминать котлеты из советских столовых. Кто попробует, поделитесь!
И в заключение интересный момент. Помните это шкворчание на сковородке? Золотистые корочки и нежный аромат сочного мясного фарша с душистыми травами? Да, это одно из любимейших блюд нашей души… Это котлеты. Для некоторых будет удивительным, но настоящие котлеты — это все-таки не совсем то, что мы с вами привыкли видеть. Само слово котлета французского происхождения (фр. côtelette). По-французски, côte — это ребро, а котлета — это кусок мяса с рёберной костью (с рёберной!) Есть предположение о том, что изначальное наличие кости в котлете решало больше вопрос удобства ее поедания без ножа и вилки. Даже в фильмах про мушкетеров помните, "кусок мяса вояки поедают в своем "трактире", держа рукой за кость". А вот с появлением столовых приборов надобность в косточке отпала сама собой. Только с 19 века уже пошли в ход рубленые котлеты без косточек, а еще "Пожарские". А то, что мы едим сейчас, лепешечка из фарша, в первой кулинарной книге СССР появились только в 1939 году.
Ну как, разыгрался аппетит? Какие блюда вы помните с того времени? А сейчас их готовите? Делитесь в комментариях, будет интересно!
Друзья, сейчас Дзен меняет всю свою политику и новый ее вариант никому особо пока не понятен. Однозначно одно - теперь статьи показывают только подписчикам. И это очень печально для меня, как и для любого автора канала. Потому очень прошу вас делится понравившимися статьями в своих соц.сетях. Так их увидят больше людей. Заранее всем благодарна!
Ну а если вы все еще не подписаны на мой канал и все же (каким-то чудом) увидели эту статью... Добро пожаловать! У нас много интересного! Подписывайтесь!