Как управлять качеством заквасок?

Технологические приемы регулирования качества заквасок

Управление качеством закваски

В закваске хорошего качества содержатся в определенном количестве молочнокислые бактерии и дрожжи.

У разных видов заквасок разное соотношение этих микроорганизмов.

Например, в качественной ржаной закваске с хорошей подъемной силой и кислотностью, на одну клетку дрожжей приходится 60-80 клеток МКБ. В жидкой закваске с заваркой на одну клетку дрожжей приходится 10-27 клеток МКБ.

На жизнедеятельность микроорганизмов в закваске влияют:⠀

• температура;
• уровень pH, который создается в закваске;
• вид муки, наличие заварки, от чего зависит содержание сахаров, минералов, витаминов.

Например, в заварке много мальтозы, и она нужна дрожжам. А МКБ не очень хорошо растут на заварке (исключение — L.delbrueckii 76). Если внести закваску в заварку, дрожжи получат питание, но молочнокислые бактерии не будут стимулироваться;

• влажность;
• режим ведения закваски, частота освежений.

Если ухудшилась подъемная сила закваски, можно:

• Понизить температуру. Оптимальная температура, при которой растут молочнокислые бактерии — чуть выше 30 ⁰C. Ее можно уменьшить до 20 ⁰C: бактерии это замедлит, а дрожжи будут чувствовать себя хорошо.
• Увеличить влажность чуть выше 75% (гидратация до 200-250%), чтобы снизить кислотность
• При возможности внести или увеличить содержание заварки, которая будет питать дрожжи мальтозой.
• Увеличить ритм отбора закваски: чаще кормить мукой, не дожидаясь, когда она наберет высокую кислотность.

Чтобы повысить кислотность закваски, нужно простимулировать МКБ, а для этого можно:

• Повысить температуру на несколько градусов
• Уменьшить влажность закваски
• Увеличить продолжительность брожения