Блины на Руси делались «разными манерами»: были блины гречневые, пшеничные овсяные, ячные, красные, гурьевские, в основном из кислого теста, но иногда и из пресного, скороспелые, а еще с припеком, блинные оладьи и блинные пироги.
В старинных кулинарных книгах я просмотрела несколько десятков разных рецептов и выбрала на пробу «Блины самые лучшiе». Рецепт из книги П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства», 1892 год.
Итак, тестируем рецепт.
Выдать: 6 стаканов гречневой муки, 15 стаканов молока, 10 зол.* сухих дрожжей, 6 стаканов крупичатой** муки, 15 яиц, 6 ложек растопленного масла.
6 стак. гречневой муки хорошо размешайте с 3 стак. воды или еще лучше – молока, потом заварите 6-ю стак. горячего молока и вновь мешайте как можно лучше. Когда эта опара остынет, прибавьте 10 зол. сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставьте в теплое место. За 1-1,5 часа до начала печения выбейте опару, как можно лучше, подсыпьте 6 стак. крупичатой муки, прибавьте 15 желтков, столько же взбитых белков, 6 ложек растопленного масла, ложку соли и 5 стаканов молока; дают подняться и пекут.
*Золотник – русская старинная мера веса, 1 золотник равен 4,266 грамма.
** Крупичатая мука, крупчатка - пшеничная мука, отличающаяся значительной зернистостью, ближе всего из современных продуктов, видимо, семолина (очень мелкая манка из твердых сортов пшеницы).
Сразу скажу, что семолины у меня не было, поэтому я взяла просто пшеничную муку высшего сорта.
Обратите внимание на количество продуктов. В 19 веке семья чаще всего была 10-15 человек, поэтому я брала 1/3 от исходного количества продуктов:
- 2 стакана гречневой муки,
- 5 стаканов молока,
- 3,3 золотника сухих дрожжей - 14,2 гр.,
- 2 стакана пшеничной муки высшего сорта (должна быть семолина)
- 5 яиц,
- 2 ложки растопленного масла сливочного масла.
Далее – все по исходному рецепту.
Нюансы: 1. Тесто на первом этапе заваривания не было тестом, это вышло крупинками или даже комочками. 2. Тесто не было тестом даже на втором этапе, когда прибавились 2 стакана молока и дрожжи, – получилась просто очень густая заварная гречневая каша. 3. Я не верила, что такая густая каша может подниматься, но она поднялась! 4. До самого последнего этапа, когда после введения яиц добавляется оставшееся молоко, были сомнения, что это можно будет печь в виде блинов… Я решила, что буду печь каравай, раз что-то пошло не так.
Но! Тесто вдруг превратилось в более-менее жидкое (примерно, как на оладьи). Оказалось, что так и должно быть. В других рецептах кое-где говорилось о консистенции обыкновенного блинного теста – «как сметана», «густое, как на обычные блины».
Печем блины!
Всего получилось 22 блина. Один ушел на пробу. Блины получились очень сытные, вкусные, но непривычные для нас - более толстые, без добавления сахара.
У Владимира Ивановича Даля есть пословица: «Мужик одних горячих блинов не наестся: он ест их, завернув ломоть хлеба в блин».
Ну не знаю… Мой муж больше 3 блинов за раз не осилил. Я – два. Правда, и работа у нас не тяжелая, интеллектуальная)
Вкусной Масленицы!