И почему холодец все же не застывает, и друзья и недруги прорачного бульона и крепкого холодца. Не простые очевидные правила, а неочевидные и наши любимые промахи, которые мы можем допускать при приготовлении холодца.
Что мы делаем не так, в чем наши ошибки: простенькие, но полезные хитрости и тонкости приготовления.
И почему холодец не удается идеальным: почему не прозрачный, почему не застывает: и что нужно знать про идеальный холодец.
Хитрость 1. Про уровень жидкости, мясо и желатин
Каким должен быть уровень воды в кастрюльке над мясом, сколько нужно наливать и почему это так важно.
Оптимальный уровень жидкости - до 5-6 см над уровнем мяса, не более. И это важно: "правильное" количество воды - друг холодца. Хотя есть мнение, что воды доливают на два пальца выше.
Почему. Если воды подлить больше - мясо в холодце будет интенсивно кипеть. А нам нужно медленное томление без бурления.
Нам нужна низкая температура кипения. А ведь чем больше воды - тем выше вероятность и кипения, и поддержания более высокой температуры.
А при высокой температуре все поддающиеся термообработке продукты "развариваются" снаружи.
Так, не только мясо, но и овощи остаются при сильном кипении переваренными сверху и сырыми внутри.
В итоге мы недополучаем самое ценное - то, что дает крепость холодцу, от чего застывает: коллаген мяса и т.н. костный бульон.
А это нюанс. Часто коллаген для нас условно "хороший", а желатин " нехороший". Хотя - в холодце нет коллагена. Это предрассудок :)
При длительной варке коллаген мяса гидролизуется, разрываются связи между молекулами этого белка. И он превращается ….в желатин.
Мнений о соотношении вода:мясо много, от 1:2, 1:3 - разные. Впрочем, для разного набора для холодца свой метод приготовления, и ориентироваться лучше на уровень, а не соотношение :)
Хотя… Соотношение мяса и всего того, что дост коллаген (ножки свиные, говяжья рулька, все хрящики и пр.) - чем больше мясной составляющей, тем хуже холодец застывает.
Соотношение - порядка 1:2: так, на 1 кг ножек - 2 кг мяса.
Хитрость 2. Про крышку и конденсат
Накрывать ли бульон крышкой, почему некоторые повара не накрывают. И про компромисс.
А не накрывают при приготовлении бульонов кастрюлю по двум причинам.
Для снижения уровня кипения и для отсутствия капель жира, назову его конденсатом, который оседает на крышке с паром и возвращается в кастрюлю. Это недруг прозрачности.
Именно он "помогает" стать бульону (или холодцу) мутным, т.н. "мыльным".
А есть и компромисс. Ведь слишком много пара, слишком. Поэтому - многие просто очень сильно приоткрывают крышку :)
Хитрость 3. Про воду, которую нельзя подливать. Якобы
А вода все же выкипает при столь длительном приготовлении - в 4-5 и более часов. А за 6-8 и подавно.
Многие уверены, что подливать воду нельзя: быть холодцу мутным. Или бульону. А это чаще предрассудок.
И есть компромисс еще один - и выход: просто подольем в кастрюлю кипяток. И ничего с холодцом не приключится. Проверено :)
Хитрость 4. Про добавление ингредиентов и что даст прозрачность
Говорят, что добавлять постепенно ингредиенты нельзя: холодец станет " мутным", теряет прозрачность. Так ли это?
Частично - это справедливо. Если варить сперва те же ножки, например, или голяшку, а затем добавить просто мясо - появится пена. И она даст некоторое помутнение бульона.
Но - есть контраргументы. Так, пена оседает на дно, она не остается в виде взвеси. Разумеется, обильное ее количество сделает бульон менее прозрачным. Но добрая часть осядет на стенкам кастрюли и упадет на дно.
А главное - мы собираем пену. Смоченной в холодной воде ложкой: проще сбить пенку :)
А почему не варить все сразу? Если мы добавляем сразу те же ножки и филейное мясо, например, или курицу - то мясо разварится. И переварится, и слишком разделится на волокна. И частично потеряет вкус и аромат.
Так делали всегда? А все хозяйки поступают по-разному. И как правильно - дело хозяйское :)
И про прозрачность. Если мы добавляем свиные ножки или куриные (например, первый бульон стоит слить.
Часто (иногда) сливают первый бульон, если добляют не только ножки. Потом мясо промывают, и даже кастрюлю, снова заливают водой и варят.
Именно так рекомендуют некоторые повара поступать для приготовления крепкого прозрачного бульона.
Это недопустимо? Как всегда при спорных кулинарных вопросах - наверное, дело хозяйское, так думаю :)
Хитрость 5. Про овощи и специи
А вот они как раз и главные кандидаты в списке недругов прозрачного бульона. Почему?
Они перевариваются. Так, овощи перевариваются очень быстро - недаром шеф-повара рекомендуют при приготовлении обычного бульона извлекать после размягчения морковь, другие коренья, лук.
И - они впитывают себя "навар" - жир и не только. Пусть слишком они бульон не обеднят, но в разваренном виде способны лишать бульон прозрачности.
А специи? При варке в 5-6 и даже 8 часов тот же лавровый лист, перец черный, душистый - они теряют добрую часть аромата, оставляя легкую горечь (иногда), легкий привкус.
А если добавляем от души, чрезмерно лавровый листик и горошек - дадут и более темный цвет, и ощутимую горчинку.
Как выход - компромисс следующий: добавить за час до выключения, не сразу. И аромат будет ярким, насыщенным (для тех кто любит), и прозрачность сохранится.
Вот такие вот простые неочевидные тонкости приготовления простого холодца, для меня когда-то стали полезными :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)