На вопрос «какое блюдо у вас самое любимое» большинство жителей нашей страны ответят — «жареная картошка». Приготовленная по-домашнему, с луком и солеными огурчиками – кто же откажется от такого обеда? Но именно этот способ приготовления делает всеми любимый корнеплод настоящим ядом. Дело в том, что в картофеле во время жарки на сковороде или во фритюре из-за высокой температуры образуется опасный канцероген — акриламид.
Откуда в пище яд
В промышленности взрывоопасное вещество акриламид применяется при производстве лакокрасочных материалов, бумаги и пластика. Крошечные кристаллики амида акриловой кислоты крайне токсичны: при попадании в организм они вызывают тяжелое поражение нервной системы и внутренних органов – печени и почек. Так каким же образом это химическое соединение оказывается в пище?
Акриламид в жидком виде выделяется из-за реакции между сахарами и аспарагином, содержащимся в картофеле. Канцероген образуется при температуре 120 градусов и выше, и его концентрация повышается, если жарить картофель дольше. Визуально это легко заметить – чем темнее корочка, тем больше содержание акриламида. То же касается поджаренного хлеба, кофе и фастфуда.
Что говорит наука
Ученые и диетологи из Маастрихтского университета (Нидерланды) доказали, что акриламид, который образуется при жарке или выпекании крахмалосодержащих продуктов, вдвое повышает риск онкологии у женщин. В научном эксперименте приняли участие 120 тысяч человек в возрасте от 50 до 70 лет, где более половины (62 тысячи) составляли женщины. В процессе эксперимента добровольцы употребляли привычные хорошо прожаренные продукты. Результат оказался неутешительным – у трети участниц исследования были обнаружены онкологические заболевания груди, яичников и матки.
После публикации результатов исследования британское Агентство по пищевым стандартам настояло на внесении акриламида в список канцерогенных веществ.
Избежать не удастся
Конечно, полностью исключить из своего рациона жареные и печеные продукты невозможно, ведь они составляют почти половину рациона среднестатистического жителя бывшего СССР. Хлеб, выпечка, мясо, картофель, плов – все это национальная пища, употребляемая в наших палестинах на протяжении веков. Но все же стоит соблюдать некоторые предосторожности: по крайней мере не зажаривать продукты до характерной корочки и не покупать готовые блюда, имеющие темный оттенок.