Многослойность, сладость, неторопливость – пахлава воплотила в себе главные качества восточной жизни. Оригинальный рецепт пахлавы – это не только орехи, мед и тесто, но еще и традиции.
Вам потребуется:
1 кг муки
1 кг очищенных грецких орехов
300 г очищенного миндаля
1 кг сахарного песка
1 кг топленого сливочного масла
80 г жирной сметаны
стакан молока жирности 3,2%
маленькая баночка меда
3 яйца
40 г сухих дрожжей
оранжевый пищевой краситель
цветки шафрана, молотый кардамон, соль по вкусу
Способ приготовления:
НАЧИНКА
Приступать к приготовлению пахлавы стоит с начинки. Очистить орехи от кожицы (именно от кожицы, от скорлупы они уже очищены!) нужно для того, чтобы пахлава не горчила. Традиционный способ выглядит так: орехи замачивают в кипятке, а затем, постоянно сливая остывшую воду и добавляя горячую, очищают маленьким ножом. После очистки орехи необходимо высушить.
Современный способ проще. Орехи вначале поджаривают, а потом трут, завернув в полотенце, в результате кожица отшелушивается сама. Единственное неудобство – жарить орехи нужно в один-два слоя максимум, а значит, придется делать это в несколько приемов или на нескольких сковородах.
После того как орехи очищены, их пропускают через мясорубку, оставив необходимое количество миндаля для украшения готовой пахлавы. Измельченные орехи должны состоять из крупинок размером меньше горошин черного перца, но ни в коем случае не быть похожими на кашицу. Затем в орехи добавляют сахар и кардамон.
ТЕСТО
Основная задача – сделать тесто мягким и эластичным. Последовательность действий может быть разной, главное, не выпускать тесто из рук – чем дольше вы будете месить его, тем лучше. Насыпаем в миску большую часть муки (оставшуюся муку будем подсыпать в процессе замеса – так достигается нужная консистенция), добавляем пять-шесть ложек топленого сливочного масла, сметану, три яйца, стакан теплого молока, разведенные в молоке сухие дрожжи, щепотку соли, полстакана прохладной кипяченой воды. Замешиваем тесто и оставляем его на час, накрыв полотенцем.
КОРЖИ
Через час делаем из теста 11 коржей. Коржи раскатываются не все сразу, а по мере укладывания на противень. Первый и второй коржи кладутся друг на друга без начинки, со второго по девятый включительно начинка должна быть на каждом корже, между десятым и одиннадцатым слоями начинка отсутствует. Противень и каждый (!) корж нужно обязательно обильно смазать топленым маслом, чтобы исключить слипание. Теперь сырой пирог нужно порезать ромбиками. Это делается с помощью линейки и ножа, также обильно смазанного маслом.
КРАСИТЕЛЬ
Красят пахлаву шафраном, смешанным с пищевым красителем. Можно обойтись и одним шафраном, если вас устроит более сдержанный цвет. Шафран заваривают в керамическом чайнике как обычную заварку и держат на огне, пока вода не закипит. В шафрановый «чай» добавляют оранжевый пищевой краситель, затем с помощью кисточки или бумажной салфетки эту «смесь» наносят на сырой пирог. Каждый ромбик украшают миндалем и посыпают маком. После чего противень с пахлавой ставят в духовку, разогретую до 180°C.
ВЫПЕЧКА
Через 10 минут, когда пахлава начнет «шипеть», откройте духовку и, не снимая пахлаву с листа, полейте ее между ромбиками оставшимся топленым маслом. Сварите шербет из воды (1 стакан) и меда (всего, что есть). Когда пахлава будет почти готова и на ней образуется корочка (через 30–40 минут после того, как вы поставили сырой пирог в духовку), полейте изделие шербетом. Через 5–10 минут после этого пахлаву можно вынимать из духовки, а еще через 10 минут выкладывать с противня на блюдо.
Азербайджанцы, арабы, турки, болгары, албанцы и даже греки претендуют на авторство, когда речь заходит о пахлаве – необыкновенно вкусной восточной сладости из меда, тончайших слоев теста и орехов.
Турки и греки-киприоты в борьбе за право считать этот десерт своим изобретением дошли до Евросоюза. Но патент вряд ли достанется кому-нибудь из них. Во-первых, есть и другие претенденты, а во-вторых, пахлаве в середине XXI века, даже по официальным данным, исполнится 600 лет – авторские права не действуют в течение столь длительного времени. Пахлава (от араб. – «баклава», или «орехи») впервые была упомянута в документах, датированных XV веком. «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике», – пишет историк Нури Джанлы. По другой версии, пахлаву изобрели в Турции в VIII веке до н. э., у турок ее рецепт позаимствовали греки, а затем и другие восточные страны.
Как бы то ни было, в каждой стране пахлаву готовят по-своему, но азербайджанскую пахлаву ни за что не спутаешь с турецкой. Да что там, даже в самом Азербайджане существует несколько видов пахлавы, которые различаются по местности производства. Есть пахлава бакинская, шекинская, нахчыванская, кубинская, гянджинская – все не перечислишь. В любом случае за настоящей пахлавой надо ехать в Азербайджан – пахлава, которая продается в Москве и других российских городах, далеко не такая вкусная.
Еще один вариант – готовить ее самим по оригинальному рецепту с соблюдением традиций. Первая из них – неторопливость. Готовящий пахлаву не должен спешить. Это условие заложено в рецепте: если у вас нет времени на то, чтобы с должным вниманием отнестись к очистке орехов от кожицы, вы никогда не сделаете настоящую пахлаву. Вторая – терпение и мудрость. Как обойтись без них, если нужно ровно раскатать тончайшие коржи и точно соблюсти пропорции всех ингредиентов? Это одна из причин, по которой к приготовлению пахлавы, как правило, допускаются только женщины старшего поколения. Третья традиция – общинность: готовят пахлаву всем миром, одному человеку с ней не справиться. Нельзя вложить свою долю орехов и меда и получить в результате готовый продукт. Хочешь есть пахлаву – приходи чистить орехи, помогай раскатывать коржи, и только в самом конце, когда пахлава испеклась на огромном круглом противне, можешь веселиться – прыгать через костер и загадывать желание. Говорят, тогда оно обязательно сбудется.
Повар Афет Кулизаде впервые готовила пахлаву в Москве, причем не на углях, а в духовке. Никогда раньше мы не пробовали такую вкусную пахлаву, правда, в ее приготовлении пришлось участвовать всем, даже фотографу.
Текст: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"