Чизкейк - это десерт, сделанный на основе сливочного сыра или творога. Десерт состоит из песочной основы, сырного слоя и иногда начинки (ягод, шоколада, орехов).
Для песочной основы я рекомендую печенье готовить самостоятельно. Чаще всего используется печенье, которое называется французским словом "Сабле" (sable, в переводе - "песочный"), его структура достаточно рассыпчатая. Сабле готовится на основе сливочного масла, оно является разрыхлителем, обволакивает частицы муки и не даёт им соединиться. По итогу тесто должно получиться густым и влажность его должна быть не более 20%, это не даст дрожжам развиваться.
Виды песочного теста:
- Бризе (pate bristее). Этот вид теста чаще всего используется для тартов и несладких пирогов. Главная особенность этого теста в том, что в нём нет сахара.
- Сюкре (sucree). Это тесто хрупкое в работе из-за большого количества сахара в нём, также это тесто будет очень жирным. Используется для открытых тартов (с не очень яркой начинкой), чизкейков и пирогов.
- Сабле (sable). Классическое песочное тесто, что-то среднее между бризе и сюкре.
Секреты песочной основы:
- Используйте масло 82,5%.
- После того как тесто вобрало в себя всю муку и стала образовываться крошка - прекращайте вымешивать.
- Для реструктуризации песочного теста используйте сливочное или кокосовое масло (со вторым маслом тесто будет более рассыпчатым, хрустящим и будет легче отходить от формы). Восстановленное тесто (из готового печенья) должно хорошо лепиться и держать форму при сжатии.
Правила и секреты работы с сырной основой.
1. Ингредиенты для чизкейка нельзя взбивать, иначе в него попадут пузырьки воздуха и при выпечке чизкейк может лопнуть. Для перемешивания используйте насадку "лопатка".
2. У ингредиентов для чизкейка должна быть комнатная температура, при использовании холодных ингредиентов в тесте могут образоваться комочки и массу будет сложнее вымешать.
3. Обязательно добавляйте крахмал в чизкейк, он замедлит коагуляцию яиц, уплотняя чизкейк.
4. Когда будете укладывать песочную основу, вначале сформируйте бортики, а потом уже заполните крошкой и уплотните дно, это поможет вам избежать толстого слоя теста между дном и стенками.
5. Чизкейк лучше выпекать на водяной бане и при низкой температуре, так чизкейк будет доходить до готовности за счёт жара воды, который позволит ему пропекаться более равномерно.
6. После выпечки нужно оставить чизкейк в выключенной духовке на 30-40 минут для постепенного охлаждения и снижения риска появления конденсата, а затем до полного остывания оставить при комнатной температуре. После, уберите чизкейк на стабилизацию на 10-12 часов в холодильник (в форме).
7. У готового чизкейка будет слегка дрожать центр, и его температура будет 72° (при 62° яйца уже коагулируются, но при 75° белок начнёт свертываться и сформирует плотную сетку, которая будет вытеснять воду).
8. Чтобы чизкейк легко вышел из формы, перед выпечкой смажьте кольцо тонким слоем масла (лучше кокосовым), и перед снятием кольца подержите чизкейк 15-20 минут при комнатной температуре (чтобы масло подтаяло).
Чизкейк воздушный за счёт того, что белок попадает не в липидную каплю, а в пузырёк воздуха, формируя белковую сеть и стабильную пену
Также бывает чизкейк без выпечки. Его технология сильно отличается от той, что была выше. Холодный чизкейк будет на основе желатина и в отличие от чизкейка с выпечкой будет не таким воздушным.
3 самые частые ошибки:
1. Если чизкейк в процессе выпечки поднимается и опадает, то скорее всего вы переусердствовали с объединением компонентов. Воздух в чизкейке начинает расширяться, но т.к. в массе не было муки, то воздуху не за что "зацепиться" и чизкейк опадает.
2. Если чизкейк начал подниматься, значит температура в духовке слишком высокая.
3. Если на чизкейки появились трещины, значит вы перевзбили ингредиенты.
На этом всё! Если статья оказалась полезной - поддержите меня репостом, лайком и комментарием.