А я давно жарю оладьи только на кефире, много лет - не на молоке. Или на сыворотке вместо кефира - получаются не хуже. Высокие, тостобокие, пышные, нежные и румяные - замечательные оладушки.
И тесто легкое, ажурное, пористое, чуть "крохкое" - не резиновое, и много масла на себя не берут. Многих кефир не вдохновляет: поговаривают, что кефирные оладью плотные, с кислым вкусом и ароматом, жестковатые.
А у меня - напротив: очень нежные,с пористым легчайшим мякишем, который принято называть "ноздреватым". И совсем без кислого вкуса или запаха: ароматные, нежные, вкусные.
Как приготовить вкусные кефирные оладушки - и что мы делаем не так, почему они не удаются: простые и нехитрые хитрости.
Хитрость №1. Про кефир. Кефир нужен не слишком кислый. Если очень кислый, тоже можно использовать. Чуть ниже о том, как нивелировать кислоту, на которую иногда сетуют: мол, с кислинкой тесто, выпечка. Это не так: эти оладьи без кислинки :)
Так что с кефиром? Берем обычный кефир любой жирности. На более жирном, разумеется, оладьи будут более сдобными - хотя это тоже регулируется. Холодный кефир не лучшая идея: пусть будет комнатной температуры.
А главное - нам понадобится чуть больше кефира, чем молока - если решили заменить молоко кефиром по рецепту. На сколько больше - смотрим по консистенции теста.
Хитрость №2. Про высоту, муку и количество и консистенцию. Факт: высота зависит от консистенции теста.
Более густая консистенция, не льющееся, а вязкое - будут оладьи не тонкими блинчики, а высокие и толстобокие.
Муку просеиваем или добавляем малыми порциями, чтобы рассыпалась. Не уверена, что при просеивании она "берет на себя" воздух - просто равномерно и легко смешивается с кефиром, клейковина лучше разбухает.
Хитрость №3. Важно: про соду и расстойку. Двойственное решение и неоднозначный метод. Сода - она лишает оладьи той самой кислоты, характерной для изделий на кислом кефире. Она "гасит" кислоту - как уксус :)
А еще - поговаривают, сода размягчает, "плавит" белок тех же яиц, который сворачивается и становится жестким при термообработке. И белок густого кефира или жидкой простокваши (если ее добавляем).
Часто используют негашеную соду. Если рассуждать логически, все верно: соду "гасит" кислота кефира, начинается реакция - и сода выступает разрыхлителем теста.
Но вот по опыту поняла: лучше добавлять гашеную соду: изделия гораздо нежнее, более пышные, менее плотные. Почему? А вот не знаю :)
Контраргумент. Если слишком много соды (гашеной) - изделия слишком поднимутся, но быстро опадут, станут плоскими. Проверено :)
Количество устанавливается экспериментальным путем - для меня это ½+ ч.л. или чуть меньше и уксуса столько, сколько нужно для большого количества пены. Если честно, не измеряла, на глаз :)
Кстати. Гасить соду рекомендуют как раз не в ложке, не вне теста - а именно в тесте: чтобы реакция протекала в нем. Нам важно, чтобы она пенилась в тесте - и разрыхляла его. А не в ложке - мы теряем эффективность.
И про расстойку. Обычно недрожжевое тесто на соде не расстаивают. Это не совсем верно: клейковина муки должна разбухнуть, тесто должно разрыхлиться изнутри - работает сода :)
Ведь не случайно те же блины на молоке жарят сразу, после того как развели тесто: чтобы не успело подняться.
А с оладьями у нас иная задача: чтобы получить высокие пышные изделия. Поэтому - лучше дать постоять минут 10 и даже 15 мин.
Тоже еще в детстве выяснила экспериментально: первые оладьи на сковородке менее высокие. А последние - самые пышные и толстобокие.
Хитрость №4. Про яйца. Мы добавляем яйца для "сдобы". Но много яиц особой "сдобности" не дадут. Они скорее для более легкой, не хлебной консистенции и вкуса.
Но. Много яиц делают изделия низкими, плотными - проверено. Они "склеивают" тесто, клейковину муки. А при нагревании белок сворачивается и дает жесткость. При малом количестве яиц это не заметно. А вот при большом…
Однажды думала жарить омлет - и передумала. Яиц было 3-4 штуки. Добавила муку, кефир. Пожарила - и это были блинчики. С подвернутым кверху краем - плотные и жесткие. Омлетики :)
Кстати. Много сахара - не лучшая затея. Лучше сверху посыпать пудрой, подать с вареньем, медом. Сахар карамелизируется и дает жесткость. С избытком сахара оладьи быстрее пигорят - потемнеют.
А соль - она нужна для баланса вкуса. И она тоже размягчает белок (так говорят :)
Хитрость №5. Про масло внутри и снаружи. Чтобы оладьи были сдобными и не брали на себя много масла. И еще один неоднозначный метод :)
А нам поможет растительное масло, добавленное в тесто. Это сдоба - жирность, так назову (непрофессионально, да). Это и консистенция изделий, их вкус.
И пористость, легкость: масло "выжаривается", остаются симпатичные милые отверстия, сквозь которые проходит пар в оладушках.
И - важно: оладьи с маслом не берут на себя много масла со сковородке, жарятся на собственном :) Поэтому не бывают жирными снаружи - очень даже гладкие, шелковые, бархатные. Их не нужно выкладывать на бумагу, чтобы лишить избытка масла.
...и рецепт приготовления
1) Соединить кефир, яйцо, слега взбить. Но не до пышной пены - просто смешать. Если будет пена - оладьи быстро поднимутся и осядут.
2) Добавить соль, сахар. Постепенно добавлять муку, заместь тесто нужной консистенции. Для аккуратных и невысоких, тонких изделий - чуть гуще сметаны. Для очень высоких, толстобоких - такое, чтобы сползало лениво с ложки, медленно, степенно.
Кстати. Набирать оладьи можно мокрой ложкой.
3) Дать постоять тесту 10-15 минут.
4) Жарить с двух сторон, при желании во время жарки второй стороны - прикрыть слегка крышкой. На малое время. Выложить румяные оладушки красивой стопкой. Все :)
Ингредиенты:
Кефир 0.5 л;
Мука 2 стакана (или чуть меньше - до 1.5. стакана);
Сода до 1 ч.л. (чуть меньше);
Сахар 1 ст.л.;
Соль щепотка;
Масло растительное для теста 1 неполная столовая ложка;
Масло для жарки.
Вот такие вот размышления и и мысли про оладьи на кефире.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)