#еда #кофейный напиток #вкус #интересный факт
Можете ли вы на базовом уровне описать вкус еды или напитка? Для этого используют 4 основных характеристики: горький, сладкий, кислый и соленый. Но на самом деле есть еще и пятый вкус, о котором знают преимущественно в азиатских странах – вкус умами.
Несмотря на то, что русский человек практически не использует в обиходе это слово, большая часть напитков и блюд содержит вкус умами. Здесь и кофе, и томаты, и вяленое мясо. Так как же определить, что именно общего во всех этих продуктах? Как почувствовать умами?
Если объяснить кратко, он имеет вкус белковой пищи. Ярче всего он чувствуется в соевом соусе – это практически концентрированный умами. У дегустаторов он ассоциируется с мясом и жареными грибами.
Открыли его не так давно – всего в прошлом столетии, и прочно войти в повседневную жизнь он пока не успел. И это несмотря на то, что ученые уверенно определяют его как самостоятельный вкус, а не комбинацию. Впервые выделил его химик Кикунаэ Икеда. Он обнаружил, что в некоторых продуктах в разном количестве содержится глутамат-аминокислота. Икеда запатентовал глутамат натрия – известную сейчас пищевую добавку.
Интересный факт – если продукт содержит в себе соли глутамата, то почувствовать вкус умами в нем можно только после термической обработки. Как пример: в сыром мясе вы его не заметите, а в жареном – хоть отбавляй!
Как использовать его в приготовлении еды и напитков?
Вкус умами очень хорошо резонирует с острыми и пикантными нотками. Поэтому для приготовления кофе со специями чаще всего используют африканские или индийские зерна, обладающие легкими, ненавязчивыми «мясными» нотками.
Некоторые люди выделяют умами как свой любимый вкус. И это можно считать эволюционным достижением человека – мы подсознательно любим вкус жареного мяса, потому что организм защищает нас от употребления сырого, который может вызвать неприятный эффект.
Если вам сложно определить вкус умами, то даю следующую подсказку – можно просто купить в продуктовом магазине пищевую добавку глутамат натрия, развести ее в воде и попробовать. Мы сами делали так с коллегами (по профессии я титестер). Опыт очень полезный для всех, кто хоть как-то связан с дегустацией или приготовлением еды и напитков. А чтобы было проще запомнить этот вкус, ассоциируйте его с тем блюдом, которое первым придет на ум. У меня это была приправа для доширака 😊
«Умами» переводится с японского как «вкусный». А вам он нравится или нет? Пишите в комментариях!