Первый сборник кулинарных рецептов на итальянском языке, увидевший свет в неопределенный период с конца XIII по начало XV веков, произвел фурор, не побоюсь этого слова. Один единственный экземпляр манускрипта «Книга о кулинарии» безымянного тосканского автора, но о нем непостижимым образом узнали и пожелали иметь сначала самые знатные семьи, а затем и представители нового класса – зажиточные горожане, буржуа.
О появлении «Книги о кулинарии» безымянного тосканского автора можно прочитать здесь:
Не удивительно, что средневековые копирайтеры, работавшие, в основном, при монастырях, взялись за перья. Книгопечатание в то время только набирало обороты, а значит работа по переписыванию предстояла долгая и кропотливая.
Так практически следом появились «Книга для повара» Безымянного автора из Венето и «Рецептники» Безымянного автора с Юга (Италии), имеющие довольно значительные отличия от первоисточника, дополненные авторскими региональными рецептами. И если в «Книге о кулинарии» повествование построено в форме обращения к повару, которому предстоит готовить блюда для своего господина, то в двух других – это уже дюжина друзей – любителей вкусно поесть.
Эти три книги в последующие 200 лет стали основными кулинарными книгами на всей территории полуострова и близлежащих островов.
Но давайте сначала откроем пожелтевшие и истонченные временем страницы «Книги о кулинарии» безымянного тосканского автора. Напомню, хранится фолиант в городе Болонья, в Университетской библиотеке, где его периодически выставляют в качестве ценнейшего экспоната.
Особенностью кулинарных книг той эпохи является полное отсутствие дозировки ингредиентов и времени приготовления. Иными словами, начинающему кулинару было бы непросто без подсказки опытного наставника.
Книга содержит 183 рецепта, и расположены он в порядке подачи на стол: сначала овощные супы, бульоны, затем мясо в бульоне или в соусе, а к нему равиоли и оладушки, затем мясо фаршированное, жареное на вертеле или решетке, и в завершении – пироги и пирожки, с начинкой из трав, мяса, рыбы. Потом блюда из рыбы, предписанные в дни воздержания и поста, соусы и приправы питание для больных.
Как уже было принято у Древних римлян, каждое блюдо обильно приправлено различными специями и ароматными травами. Специй использовали много и разных одновременно, чтобы придать блюду наполненный вкус, однако без какой-либо логики сочетаемости.
Кстати, какие же специи и приправы использовались в средневековой кухне? Самой популярной специей, судя по часто упоминаний в рецептах, был шафран, а ведь и тогда, и сейчас это одна из самых дорогих специй. Хотя, как мы помним, сборник рецептов предназначался для повара знатного господина, так что стоит ли удивляться.
Далее, не менее используемыми были душистый перец, мускатный орех, гвоздика, кардамон, корица, имбирь, мацис (цветы мускатного ореха), кориандр, кумин. Из соусов чаще всего использовали агресту – уваренный сок кислого винограда, или же винный камень, разведенный в воде - становится популярным кисло-сладкий вкус, знаменитый итальянский агродольче.
Во многих рецептах, в том числе мясных и овощных блюд, используется сахар, который совсем недавно начал вытеснять привычные подсластители: мед и сладкие сухофрукты.
Если вам посчастливится стать обладателем тушки павлина, вот рецепт его приготовления и эффектной подачи к столу, которая поразит ваших гостей своим великолепием.
Павлина отваривали, затем фаршировали и зажаривали, потом наряжали в собственные перья и в таком виде павлин, триумфально вносимый стольником, представлялся сотрапезникам. Если у вас нет личного стольника – ничего страшного, главное раздобыть павлина)
Итак, рецепт! (Авторский стиль и пунктуация сохранены)
«Павлин фаршированный»
Сними с павлина кожу с перьями, оставив голову с султаном, потом возьми мясо свиньи не слишком жирное, перетри в ступке мясо павлина, измельчи и перетри мясо свиньи, и потом перетри в ступке все вместе.
Перетри также в ступке специи, корицу и мускатный орех, и еще какие хочешь; потом, возьми белки яиц, хорошо их взбей, смешай со специями и мясом, желтки отложи.
Потом набей павлина мясом со специями, и заверни павлина в сетку из жира свиньи, и закрепи деревянными булавками: и так положи в кастрюлю с теплой водой, и дай кипеть на сильном огне.
Когда он сожмется от варки, обжарь его на вертеле или на решетке, и обмажь его взбитым яичными желтками, которые были оставлены; но не все их используй, остаток пойдет на колобки: возьми сырой свиной окорок, поруби мясо как можно мельче ножом и отбей его сильно; потом смешай это мясо с желтками и специями, и делай плотные маленькие колобки, чтоб помещались в ладонь; и обмакни их в желток, окрась их, и брось в кипящую воду.
Потом сваренные колобки обжарь и еще покрой тонко желтком, используй перья.
Эти колобки помести внутрь павлина, или сверху под сетку.
Проделав это, надень на павлина его кожу с перьями, и так подавай к столу; и, убрав кожу, подавай есть.
Примечательно, что павлин, помимо удовлетворения потребности в зрелищах, остро ощущаемых после периода «темного Средневековья», использовался в качестве «свидетеля» при принесении торжественных клятв в многочисленных ритуалах. Считалось, что павлин – птица нетленная, а потому «чистая»; павлин символизировал чистоту помыслов и добрую волю приносящего клятву.
Но и это еще не все. На волне веры в нетленность павлин стал частым гостем на столах богатых и знаменитых, надеявшихся обезопасить себя от пищевого отравления.
Увы, в те времена частыми причинами смерти были бытовые отравления испорченным мясом, ядовитыми грибами или зараженной водой, длительным использованием оловянных столовых приборов или с высоким содержанием свинца, или же медных кастрюль, покрытых окислами.
И как сложно, даже невозможно было отличить бытовое отравление от преднамеренного, тем паче что наука о ядах еще только набирала свою силу.
Но это уже совсем друга история…
#итальянская гастрономия #история итальянской кухни #кухня средневековья #гастролавка.италия
