Голубцы — одно из любимых во всех бывших республиках СССР блюд украинской кухни. Но часто многие спотыкаются о пункт с разделкой капустного кочана на листья. Есть много версий того, как быстро и просто это сделать: от замораживания кочана целиком и последующей разморозки капусты, когда листья становятся более податливыми, до пропаривания в микроволновке в пищевой плёнке. Но поверьте, лучше просто взять глубокую кастрюлю с кипятком и удобные кулинарные щипцы — больше ничего не надо. Опустить кочан в кипяток, недолго бланшировать, достать, немного остудить и разобрать на листья.
Можно приготовить голубцы из савойской капусты, у неё листья отделяются проще, к тому же вкус интереснее, а внешний вид — эффектнее (только не стоит забывать, что у её листьев очень плотная центральная прожилка, которую обязательно нужно вырезать). А проще всего взять пекинскую капусту.
Но предварительно её листья также необходимо подготовить — бланшировать в кипятке для эластичности и немного срезать утолщения посередине.
Срезанные капустные прожилки можно мелко нарубить ножом и выложить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы, — это поможет уберечь нижние от подгорания.
Отдельная история — какой рис лучше подойдёт для фарша. Лучший выбор — такой рис, который при варке приобретает кремовую текстуру, сохраняя в середине лёгкую плотность, потому что он хорошо впитывает аромат специй и скрепляет начинку. Поэтому идеальный вариант — круглозёрный.
на 6–8 порций
1,2 кг белокочанной капусты
150 г риса для ризотто или короткозёрного
500 г мясного фарша (говяжьего, свиного или смешанного)
1 луковица
1 морковь
30 г топлёного сливочного масла
50 г томатной пасты
1 лавровый лист
сметана и зелень для подачи
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Кочан капусты промыть, удалить верхние листья, вырезать кочерыжку как можно глубже и на 1 см шире её границ.
В большую кастрюлю влить около 3 л воды, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего, опустить капусту кочерыжкой вниз, через 5–7 минут перевернуть кочан кочерыжкой вверх и с помощью щипцов и вилки аккуратно, стараясь не повредить, по одному отделять и снимать листья с кочана, начиная от основания.
2. Горячие листья сложить на блюдо или в глубокую миску, остудить. Затем ножом срезать плотные прожилки у основания до толщины самого листа или отбить молотком для мяса. Большие листья можно разрезать пополам.
3. Рис всыпать в 300 мл кипятка со щепоткой соли, довести до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой, оставить на 10 минут, затем откинуть рис в дуршлаг и промыть под струёй холодной воды.
4. Фарш посолить (около 1/2 ч. л. соли), поперчить, добавить остывший рис, тщательно перемешать. Столовую ложку с горкой фарша положить в основание капустного листа, подвернуть нижний край и боковые стороны на 2–3 см внутрь, завернуть лист рулетом, подогнув края листа внутрь, чтобы полностью закрыть начинку.
5. Лук и морковь очистить, лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на тёрке.
6. Разогреть сковородку на среднем огне, добавить масло. Пассеровать овощи 5–7 минут. (Если остались капустные листья, можно их нашинковать и тоже положить в пассеровку.) Добавить томатную пасту, влить около 200 мл воды или капустного отвара, готовить 3–4 минуты.
7. Половину пассеровки выложить на дно скороварки или глубокой кастрюли с толстым дном. Уложить все голубцы, выложить оставшуюся пассеровку и влить 1,5 литра капустного отвара или воды, смешанной с 1 ч. л. соли. Добавить лавровый лист, поперчить, накрыть крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 20–30 минут на слабом огне, не снимая крышки.
8. Готовые голубцы подавать со сметаной и зеленью по вкусу.