Традиционное, часто праздничное блюдо тюркских народов, особенно популярное у киргизов и казахов. Чем важнее повод торжества и богаче стол, тем больше мяса будет в блюде.
Кроме баранины в бешбармак традиционно добавляют конину и колбасу из неё. В наши дни блюдо немного изменилось, потому что конину и конскую колбасу не везде можно найти, да и не все это едят. Поэтому бешбармак чаще готовят только из баранины, допустимы и альтернативные варианты с говядиной или другими видами мяса. Для насыщенного бульона лучше использовать мясо на кости.
В готовое блюдо добавляют лук, ошпаренный кипящим бульоном, иногда редьку, нарезанную тонкой соломкой. Лук можно отварить до прозрачности, но вкуснее, когда он чуть упругий, просто потерявший остроту и горечь. При желании при подаче можно влить немного уксуса, особенно такая рекомендация понравится тем, кто любит добавлять уксус к пельменям.
Лапша в этом блюде — замена хлеба. Кроме неё в бешбармак можно добавить и отварную картошку.
на 4–6 порций
700 г мякоти баранины с ноги
1 лавровый лист
5–8 горошин чёрного перца
1 морковь
5–6 зубчиков чеснока + для подачи
2 луковицы
1 ст. л. столового уксуса (по желанию)
небольшой пучок зелени (укроп, петрушка, зелёный лук)
соль, свежемолотый чёрный перец
для лапши:
300 г муки
100 мл воды
1 яйцо
щепотка соли
10 мл растительного масла
1. Приготовить лапшу. Муку просеять горкой, сделать сверху углубление. Воду смешать с яйцом, щепоткой соли и растительным маслом, влить в муку, замесить тесто в течение 10–15 минут. Можно сделать тесто в хлебопечке (программа «пресное тесто») или с помощью стационарного миксера с насадкой в виде лопатки или крюка. Скатать тесто в шар, накрыть и оставить минимум на полчаса.
2. Мясо положить в толстостенную кастрюлю, влить столько воды, чтобы покрывала мясо, добавить лавровый лист, перец горошком, очищенную целую морковь, зубчики чеснока (можно не очищать), 1 целую неочищенную луковицу и 1 ч. л. соли. Поставить на средний огонь, довести почти до кипения, убавить огонь, снять пену и варить на слабом огне на 2,5 часа. Жир с бульона собирать и сливать в миску.
3. Тесто разделить на 2–3 части, присыпать рабочую поверхность и скалку мукой, поочередно раскатать части теста в пласт толщиной не более 1–2 мм и нарезать на квадраты со стороной 5–7 см.
4. Оставшуюся луковицу нарезать тонкими кольцами или полукольцами, положить в миску, залить очень горячим бульоном, при желании добавить уксус и оставить на 15 минут.
5. Мясо достать из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
6. Лапшу порциями отварить в слабо кипящем мясном бульоне в течение 10 минут, разложить в глубокие тарелки.
7. Влить в каждую тарелку с лапшой собранный с бульона жир, выложить кусочки мяса и слегка размягчившийся лук. Посолить, поперчить, влить немного бульона. По желанию посыпать рубленой зеленью и чесноком по вкусу.
8. Оставшийся бульон можно подать отдельно в пиалах, по желанию с рубленой зеленью и чесноком.