Сегодня расскажу и покажу вам, как я делаю колбаски для жарки. Я уже давно отошла от покупной колбасы в своем доме. И даже когда у меня возник недавно порыв купить сосиски в супермаркете, мне пришлось их выбросить. Сын сказал, что это есть не будет. Так что хочу вас ответственно предупредить. Производство мясных деликатесов - это путь в один конец. Один раз вы попробуете их, больше покупную колбасу вы есть не сможете. Но если мы заботимся о нашем здоровье, то это неизбежно. Именно поэтому я рассказываю на своем канале о том, как просто в домашних условиях сделать домашнюю колбасу.
Делаю я их из свиного фарша. Лучше для этого подойдет грудинка или лопатка. Соотношение жира и мяса 30%/70%. Так будет идеально сочно и необыкновенно вкусно. В конце статьи я напишу ресурс, на котором я покупаю все специи и материалы для производства колбасы дома. Сразу скажу, что я делаю колбасы только для своей семьи и родственников, не на продажу. И еще очень важно, что необязательно покупать там, где я говорю - это только подсказка для вас, вы можете найти аналоги в других проверенных вами магазина.
Список ингредиентов будет внизу.
Итак, я беру свинину. Соотношение жира и мяса 30/70 в идеале. Мясо должно быть очень холодным. Температура не выше 12 градусов. Я подмораживаю мясо до температуры 5 градусов, потому что при перекручивании оно нагревается. Перекручиваю на самой крупной решетке. При этом жир нужно перекручивать вместе с мясом, а не отдельно. В этом случае он будет создавать красивый рисунок на срезе отдельными кусочками.
После перекручивания фарша я вымешиваю фарш в чаше миксера с крюком для теста. Вымешиваю на 3-ей скорости. В процессе вымешивания добавляю специи и воду. Фарш вымешиваю по 1 кг. Так удобно рассчитывать норму специй, воды и соли.
После вымешивания нужно проверить температуру мясного фарша. Лучше если она будет не выше 10 градусов.
Для набивки фарша использую свиную череву калибр 38/40. По желанию можно использовать и больший калибр. Меньший не рекомендую. Так как свиная черева хранится в соли, то перед набивкой ее нужно минут на 5 замочить в теплой воде. Потом я заливая воду во внутрь черевы и прогоняю ее по всей длине, чтобы она хорошо раскрылась.
Для набивки колбасы я использую все ту же электрическую мясорубку, на которой я делала фарш. Цевку берите по размеру той черевы, которую вы выбрали.
Я хочу обратить ваше внимание, что для того, чтобы набить колбасу плотно, нужно чтобы цевка находилась минимум на 1 см в фарше. Т.е. вы выдавливаете немного фарша в череву, а затем как-бы надвигаете этот фарш на цевку. Тогда фарш в колбаски будет набиваться как бы изнутри и весь воздух будет хорошо выходить. При этом на данной стадии необязательно очень плотно набивать колбасу. Ее плотность вы отрегулируете потом, когда будете скручивать колбаски. Натуральная черева достаточно эластичная, не бойтесь ее подбивать. А свиная черева еще и достаточно плотная. В отличие от бараньей черевы. Она более нежная.
После формирования колбасок я оставляю их в холодильнике для ферментации и просаливания. По-простому говоря, чтобы они наполнились вкусом, в них раскрылись специи. Здесь я хочу вас предупредить, что колбаски нужно сложить в один слой, чтобы они не лежали горой. Если вы положите колбаски навалом, они будут неровными и потом вы уже не сможете придать им другую форму. Колбаски станут плотными. Далее у нас возможно два пути. Вы видите, что я делаю сразу много колбасок, у меня примерно 3 кг фарша. С учетом воды и специй получается порядка 3,5 кг колбасок. Поэтому часть колбасок я замораживаю про запас.
Колбаски прежде чем жарить или замораживать нужно обработать кипятком. Для этого сложите колбаски в кастрюлю или в любую другую тару. Кипячу чайник и этим кипятком полностью заливаю колбаски. Держим в этом кипятке 10 минут. Пока делаем второй кипяток. Сливаем остывшую воду и заливаем колбаски еще раз. Опять 10 минут прогреваем колбаски и сливаем воду. Если у вас есть термометр, то можете проверить температуру внутри колбасок. Она должна быть 68 градусов. В общем колбаски уже готовы, их можно употреблять в пищу. После этого часть колбасок на будущее я замораживаю в пакеты порционно, т.е. по столько штук, сколько моей семье нужно на один прием пищи. Остальные колбаски можно отправить на сковороду и поджарить до румяной корочки.
Зачем я помещаю в кипяток? Когда мы прогреваем колбаски кипятком, белок в нем сворачивается до готовности, в результате при жарке у вас не будет бульонного отека. Дело в том, что бульонный отек происходит от быстрого и неравномерного нагрева колбасы, от ее перегрева. А в случае, когда вы медленно прогреете колбасу кипятком, вода свяжется в белке и не выйдет. При этом колбаски будут ОЧЕНЬ сочные.
Ингредиенты на 1 кг фарша:
1. Фарш - 1 кг.
2. Вода - 150 мл.
3. Соль - 18 грамм ( 9 грамм нитритной соли + 9 грамм поваренной соли)
4. Специи - 8 грамм (черный перец, кориандр, мускатный орех, пажитник).
Специи берите по своему вкусу. Если какую-то специю не любите, не кладите в колбаски.
Череву и все специи я покупаю на сайте ЕМКОЛБАСКИ. Здесь можно приобрести очень качественные специи и при этом при заказе на определенную сумму предоставляется гибкая система скидок.
Следующий раз будем делать сыровяленую чоризо.
Подписывайтесь на канал!!!
#домашняя колбаса
#колбаса своими руками
#домашняя ветчина
#колбаски для жарки
#настя лосева