Ленинградские пышки — вещь культовая. Кто-то ел их в детстве
в родном городе. Или бывал в Санкт-Петербурге и не может забыть божественный вкус. Кто-то никогда не пробовал, но слышал восторженные ахи и вздохи и тоже мечтает отведать. Нам было очень важно предложить вам рецепт, максимально близкий к оригиналу, но при этом несложный, чтобы легко приготовить легендарное лакомство дома.
Что важно в этом рецепте? Чем тесто мягче, тем воздушнее, нежнее и вкуснее получаются пышки. Нам нравится рецепт
по ГОСТу, но тесто в нём очень мягкое, почти жидкое, работать с ним трудно, поэтому, если у вас мало опыта, пышки идеальной формы просто не выйдут. Так что мы объясним вам технологию и предложим упрощённый вариант. В питерской пышечной заготовки делает машина, дома же придется действовать руками. Испытайте оба предложенных варианта и оцените, что лучше получится у вас.
Чтобы с тестом было легче работать, можно уменьшить количество воды на 20%. Тесто всё равно останется достаточно мягким, но его проще будет формовать. Пышки получаются аккуратнее и красивее, но не такие нежные. В стандартном рецепте используется вода, но нам больше нравится результат с молоком.
Приноровитесь к вашей муке, потому что она тоже разная,
и выбирайте ту, что лучше подойдёт для пышек. В любом случае, мы уверены, что вы будете жарить их не раз.
Для замешивания теста нужен планетарный миксер, без него вам придётся несладко. Но во втором варианте — в холодильнике,
со складыванием, — его можно сделать и без миксера.
на 22–24 пышки
310 мл воды (250 мл для рецепта с меньшей влажностью) или молока
7 г быстрорастворимых дрожжей (или 14 г прессованных)
520 г муки
60 г сахара
5 г соли
2 яйца
30 г сливочного масла
1 л растительного масла для фритюра
сахарная пудра для посыпки
1. Воду или молоко подогреть до 30 °С. Если дрожжи прессованные, растворить их предварительно в тёплом молоке. Смешать муку с сахаром, солью и сухими дрожжами в чаше миксера.
2. Влить миксер яйца и подогретую воду или молоко (со свежими дрожжами, если вы используете их) и замесить тесто. Сначала оно будет жидким, поэтому месить нужно долго, не менее 15–20 минут, до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок чаши и собираться в шар. Накрыть тесто в чаше пищевой плёнкой и оставить для расстойки при комнатной температуре на 4 часа. Обминать тесто каждый час.
3. Из расстоявшегося и обмятого последний раз теста сформовать 22–24 равных по размеру шарика, подвернув края теста вниз. Делать это будет непросто, потому что тесто мягкое. При формовке нельзя использовать муку, иначе она будет гореть в масле.
Доску смазать сливочным маслом, руки слегка смачивать перед работой с каждым шариком, выкладывать шарики на доску на расстоянии друг от друга. Не накрывать плёнкой, потому что нужно, чтобы поверхность слегка заветрилась, тогда с ними будет проще работать. Оставить для второй расстойки на 30–50 минут.
4. Масло налить в широкий, но не слишком высокий сотейник (примерно 15 см высотой). Постепенно нагреть его до 160 °С.
5. Взять шарик теста, ровно в середине проделать пальцем отверстие и пальцами двух рук растянуть его в кольцо. Диаметр отверстия должен быть 7–8 см, потому что во фритюре кольцо сожмется. Аккуратно опустить кольцо теста в масло. (Не беспокойтесь насчёт идеальной формы, потому что за счёт жара масла тесто равномерно разойдётся во все стороны.)
Одновременно, в зависимости от размера сотейника, можно готовить по 3–4 пышки. Жарить с одной стороны, пока пышка не раздуется и не станет светло-янтарного цвета, примерно 1,5–2 минуты. Аккуратно щипцами или лопаткой перевернуть на другую сторону и готовить до такого же состояния с другой стороны. Вкладывать на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.
6. Пожарить партиями оставшиеся пышки. Дать им немного остыть и посыпать сахарной пудрой.
Вариант с ночной расстойкой в холодильнике
1. Воду или молоко подогреть до 30 °С. Если дрожжи прессованные, растворить их предварительно в тёплом молоке. Смешать муку с сахаром, солью и сухими дрожжами в миске (разведённые свежие дрожжи добавить вместе с жидкими ингредиентами).
2. Влить в миску яйца и подогретую воду или молоко (со свежими дрожжами, если вы их используете) и замесить однородное тесто.
3. Оставить тесто на 20 минут, накрыв пищевой плёнкой. Через 20 минут сделать первое складывание: взять тесто влажными руками с одной стороны, растянуть и сложить пополам на себя, затем повторить растягивание и складывание со всех сторон.
Через 20 минут повторить процедуру растягивания и складывания со всех сторон второй раз, ещё через 20 минут — последний раз.
4. Через 1 час (после трёх складываний) затянуть миску пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник.
5. Утром достать тесто за 2 часа до жарки пышек и снова сделать три растягивания и складывания в течение 1 часа. Оставить для расстойки на 1 час. Cкладывание помогает сделать тесто более эластичным и удобным в работе.
6. Формовать и жарить пышки, как описано в основном рецепте.