Как приготовить вкусные суши? Выбрать хорошую рыбу!
Японская кухня крайне неохотно отступает от традиций и еще реже признает изменения в этикете, а также рецептах своих блюд. Возможно поэтому обучающие ролики на тему, как есть палочками для суши, все еще актуальны. Обязательным ингредиентом для приготовления суши в Стране восходящего солнца считается сырая морская рыба. Каноничный вариант – «белые» разновидности вроде палтуса или морского окуня. Правда, в реалиях российских ресторанов чаще встречаются лосось и семга. Причем их кладут в роллы и суши – разница не существенна.
В меню суши-баров периодически «проскакивают» варианты со скумбрией и неркой, не являющиеся классической разновидностью, но в целом имеющие приятный вкус и право появляться на столе. Идеальным ингредиентом для роллов считается тунец, который из-за рекордной концентрации жирных кислот, повышенного содержания витаминов группы В и пониженной калорийности еще и невероятно полезен.
- Раз и навсегда откажитесь от идеи замены морской рыбы на речную. Во-первых, потому что разница в их вкусе слишком уж выраженная. А во-вторых, из-за паразитов, которыми заражены речные обитатели: использовать рыбу из реки, не подвергнув термической обработке, – значит идти на серьезный риск.
- Рыбу, как и нори для суши, выбирайте высшего качества. Для проверки на свежесть надавите пальцем на тушку. На качественном продукте вмятина от прикосновения исчезнет спустя секунду. Свидетельство того, что рыба не слишком долго «живет» на витрине, – это красные жабры и прозрачная роговица глаз.
- Если предпочитаете покупать живых морских обитателей в супермаркетах, оснащенных аквариумами, обращайте внимание на активность будущего «ингредиента». Обязательно выбирайте ту рыбу, которая ведет себя наиболее активно.
- Покупая готовое филе, обращайте внимание на оттенок – он должен быть натуральным. Семга и лосось в насыщенных красноватых и оранжевых тонах – результат наличия красителей, которыми поставщик пытается замаскировать недостаточную свежесть продукта.
- При разделке присмотритесь, как филе отделяется от кости. Если мясо отходит слишком легко – это тревожный сигнал, свидетельствующий о том, что продукт явно залежался в магазине.
- Когда встает вопрос чем заменить рисовый уксус для суши и сырую рыбу для них же, рекомендуют использовать разбавленный соевый соус и копченое рыбное филе. Но бдительность не рекомендуется терять и здесь: правильно приготовленный продукт не должен быть сухим и обязан лишь слегка пахнуть копченостями. Слишком выраженный насыщенный запах – свидетельство того, что при копчении использовали жидкий дым.
- Осторожнее с охлажденной рыбой – недобросовестные продавцы по нескольку раз замораживают и размораживают филе, после чего оно меняет структуру, теряя полезные свойства. Поэтому если мясо тунца или лосося выглядит рыхловатым, лучше поискать альтернативу в другом месте.
- Если решили приобрести целую тушку вместо филе, помните, что чешуя «правильной» рыбы не имеет повреждений. Слизи на ней тоже быть не должно.
Репутация поставщика – еще один нюанс, который не стоит упускать из внимания. Лучшие сорта лосося, семги и форели по традиции ловятся в Норвегии и Исландии. Судака и камбалу можно покупать у отечественных производителей. В то время как продукция, поставляемая Вьетнамом и Китаем, не отличается достойным качеством и соответствием нормам хранения.
Сыр для суши
Обычно начинающих сушистов волнует вопрос как сварить рис для суши и выбрать рыбу. Но все мы знаем, что без правильного сыра не было бы таких хитов, как «Филадельфия» и «Калифорния». Поэтому не экономьте на этом ингредиенте или хотя бы ищите достойные аналоги дорогим сортам, которые не исказят вкусовые оттенки специалитета.
Главный вид сыра, используемый в роллах и суши, – «Филадельфия», отличающаяся нежным сливочным вкусом. В более дешевых разновидностях блюда ее заменяют на рикотту, дающую чуть сладковатый молочный привкус. Для бюджетных суши в ход идет фета с ее нейтральным творожным послевкусием.