Привет.
Собрался в поход в горы. Ну а чтоб в дороге было теплее – приготовил глинтвейн.
Уже в походе выяснилось, что я такой умный не один и глинтвейнов у нас несколько. Но мой напиток признали самым вкусным.
Стали у меня товарищи выпрашивать рецепт. А рецепта нет, потому что я готовил по вкусу, а не рецепту.
Чтоб не расстраивать людей, написал мини-руководство по приготовлению. Выкладываю его для вас.
Добро пожаловать на канал Кухня Технолога. Давайте познакомимся. Меня зовут Алексей. Я пишу о технологии приготовления пищевых продуктов. Немного рецептов. А иногда пишу о правильном питании и какие-нибудь лайфхаки с кухни.
В этой статье я отошёл от традиции писать на основе учебников. Да, обычно я не выдумываю информацию из головы, а предварительно сверяюсь с 2-3 книгами по теме вопроса. Это нужно, чтоб ничего не забыть или не сказать что-то не точное.
Но в этой статье я написал лично мой опыт по приготовлению глинтвейна. Мой опыт, а не академические знания. Учтите это.
Есть замечания – пишите комментарии.
Технология
По сути дела, глинтвейн – это просто нагретое вино. Поэтому не стоит слишком заморачиваться:
- подогрели вино,
- добавили вкусо-ароматические компоненты,
- сбалансировали вкус.
1. Вкусо-ароматические компоненты
По классике берут корицу, гвоздику, бадьян, имбирь, цедру цитрусовых.
Правило 1
Специи должны быть целыми, а не молотыми. Молотые не растворятся, они превратятся в осадок и сделают глинтвейн мутным.
Не стоит постоянно следовать классике. Уберите или добавьте что-то на своё усмотрение: дольки яблок или груш, изюм и т.п.
Будьте осторожны со специями. Если положить мало - ничего страшного, вино останется вином. А если положить много - плохо, вино станет горьким, ядрёным и противным.
Нет смысла добавлять целые куски цитрусовых:
- белая часть корки даёт горечь, поэтому добавляем только цедру и сок/мякоть
- мякоть отдаст сок, но заберёт вино. А нам это зачем? Добавили сок и хватит.
Специи надо прогреть
Это лучше раскроет вкус.
Правило 2
Греть специи прямо в вине плохо по двум причинам:
- алкоголь испаряется из вина: чем меньше греем вино, тем меньше теряем градус.
- алкоголь меняет профиль экстрагирования вкусо-ароматических соединений. Есть то, что растворяется в спирту, но не растворяется в воде, поэтому есть разница между кипячением в воде или в водно-спиртовой смеси. И это далеко не всегда на пользу.
Поэтому я варю ароматный сироп. По времени это тоже, что варить специи в вине.
Сироп:
- закладываю все специи в кастрюлю
- добавляю 80-100 г сахара (если вино сухое) или 40-60 г (если вино сладкое или полусладкое)
- добавляю в 1,5-2 раза больше воды, чем сахара
- довожу до кипения
- убавляю огонь на минимум и тихо увариваю 5-10 минут
За 2-3 минуты до конца варки я добавлю в сироп чайный пакетик. Будем считать, что это тоже специя. Чай хорошо дополняет вкус глинтвейна, обогащает его танинами.
Правило 3
Сироп со специями и само вино варим всегда на минимальном огне. Интенсивное кипение разрушает часть вкусо-ароматических соединений, это делает вкус блеклым и может добавить горечь.
2. Греем вино
Как только ароматный сироп готов – вливаем в него бутылку вина и доводим до кипения. Но не кипятим. Снимаем с плиты.
3. Балансируем вкус
Добавляем сок лимона, апельсина, граната, вишни и др.фруктов по вкусу. В идеале – свежевыжатый. Но не обязательно всех вместе взятых.
Вливаем 1-2 стопки крепкого алкоголя.
Пробуем на вкус – это очень важно. И балансируем:
если слишком крепкое – добавьте сок
если кисло – добавьте сахарку
если слабенько – добавьте стопочку крепкого алкоголя