Я думаю, каждый, кто хоть раз видел в составе колбасы «мясо механической обвалки птицы», задумывался "а что же это такое?".
Для тех, кто не знает, думаю нужно пояснить что такое обвалка мяса. Обвалка – это процесс удаления костей из мяса. В настоящее время это осуществляется вручную. Мясо полученное путем механической обвалки (в производстве называют ММО) это не отделенное механическим способом мясо от кости. Когда я первый раз столкнулась с этим термином, именно так я и думала.
ММО – это масса, полученная путем измельчения костей (каркасы, шеи), частей птиц с пороками, с остатками хрящей, жира, кожи, сухожилий. Ну и в незначительном количестве остатками мяса, не срезанного при ручной обвалке.
Для получения ММО используют специальные сепараторы. Этими сепараторами мясное сырье измельчается вместе с костями. Затем полученная масса разделяется на две части: твердую (с костями) и мясной фарш. К сожалению полученный фарш на выходе содержит не совсем мясо. В его составе присутствует жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, а также часть костной массы.
А если принимать во внимание качество поступающего на механическую обвалку сырья, то там для «обогащения» продукта полезными компонентами могут быть перья, кровоподтеки и не удаленные внутренности.
Конечно это выбор каждого, есть колбасу с костями, кожей и перьями вместо мяса или нет. Такая колбаса намного дешевле колбасы, сделанной из мяса и филе птицы, но по своей пищевой ценности она ниже. В таком мясном продукте меньше белка и больше жира. Ну и риск сломать зуб косточкой (если это не вареная колбаса) намного выше, чем продуктом изготовленным из мяса.
Эта технология появилась не так давно. Во время моей учебы на технолога мясной промышленности 20 лет назад нам не рассказывали про "мясо механической обвалки". Не было такого понятия. И колбасу из костей не делали. Кости шли на производства костной муки и желатина. Что мы будем есть еще через 20 лет?
#уда #продукты