Французский шеф Фабрис Лекуан приехал в Москву два десятка лет назад и поступил на службу в ресторан «Эльдорадо». Потом целых пять лет был личным шефом посла Франции в России. Затем работал в бистро «Нормандия-Неман». Свой нынешний ресторан «Фабрис» месье Лекуан открыл сразу после первого пандемического локдауна. Ресторанный критик Светлана Кесоян отправилась в отдаленную часть Ленинского проспекта, чтобы расспросить шефа про маленький ресторан на окраине и счастливые мечты, которые взяли и стали реальностью не в Париже или Лионе, а именно в Москве.
О моем ресторане
Я долго искал помещение и когда наконец-то нашел, то получилось, что мой ресторан находится совершенно не в центре, а очень далеко от него. Некоторые были удивлены и не могли поверить, что я открыл его на Ленинском проспекте. Но я сделал это по одной простой причине — как только я увидел это место, я влюбился в него. Это прекрасный район.
Об идеальности
Нет ничего идеального. Мы работаем уже 10 месяцев над рестораном «Фабрис» и каждый день потихонечку делаем его еще и еще лучше.
О меню и моих рекомендациях
Я не люблю это делать. У меня есть меню, над которым я кропотливо работаю и вношу в него изменения каждый сезон, как только приходят новые сезонные продукты. Параллельно в меню есть блюда дня — они меняются часто, и о них я говорю специально. Если я найду красивую рыбу, я приготовлю ее. Или, например, я могу сделать блюдом дня яйцо с трюфельной пастой и луком. Иногда в сезон мне попадается дичь, и я предлагаю ее своим гостям как что-то волшебное. Но вы понимаете, что это блюдо не в карте, оно тут всего на несколько дней, зато потом будет что-нибудь другое.
О проблемах с продуктами в Москве
Самая большая проблема — рыба. С мясом и птицей пока все нормально. Но за рыбой приходится побегать. Я готовлю форель, сам ее копчу, и в моем меню всегда есть форель холодного копчения и жареная форель с овощами. Сибас и дораду можно купить всегда, но другая морская рыба — это очень и очень дорого. Слишком высокие цены! Например, морской язык: свежий, красивый, волшебный — я купил его как-то, он был из Марокко, и мои гости были счастливы и довольны. Но это тот продукт, который я не могу добавить в меню на постоянной основе, это только для специальных предложений.
О первых впечатлениях от Москвы
Я приехал в Москву 15 июля 2001 года. Отметил во Франции 14 июля и прилетел. Перед Москвой я работал в Варшаве. Вообще я много путешествовал, перед тем как переехать в Россию. Работал и в Америке, и в Тунисе, и на Лазурном берегу. Первое время мне была страшна не сама Москва, а места, в которых мне предлагали работу. В ресторане «Эльдорадо» я впервые в своей жизни попал на кухню, которая была в подвале. До этого я всегда готовил на кухнях с окнами, а в Варшаве моя кухня вообще напоминала оранжерею, ее окна смотрели в красивый парк. Короче, я попал в подвал, в котором готовили каждый день для сотни клиентов, и вдобавок тогда я совсем не говорил по-русски. Первый месяц был самым непонятным в моей жизни, и я не знал, останусь я или уеду из Москвы. Но, как видите, остался.
Почему я решил стать поваром
Я был очень молод и очень любил десерты, я рано начал готовить дома именно сладкое. И как-то раз моя мама сказала: «Все! Я поняла, что ты не хочешь больше учиться в школе, поэтому я нашла для тебя работу практиканта у повара в семейном ресторане по соседству». Мы жили под Лионом. Так я начал учиться поварскому делу. Мне было 16 лет. Это был чудесный опыт. Ресторан был при маленькой гостинице на 20 номеров. К нам приезжали гости из Германии, Италии. Потом я работал в звездных ресторанах «Мишлена» на Лазурном берегу, в Каннах — и это было по-другому: более строгая, как бы армейская школа. Но у меня никогда не было конфликтов по работе. Все пригодилось для моей профессии.
Как я выучил русский язык
Я выучил его на кухне — по принтеру, из которого выходят заказы. Я вырезал каждое название из предчека и наклеивал его в свою специальную тетрадь (если честно, то завел для этого целый журнал). А потом просто просил русского повара медленно и четко произносить мне эти слова. Я записывал их фонетически французскими буквами. Вот так и выучил. Я начинал учить русский язык по меню.
Как изменилась публика в Москве
Публика в Москве всегда была очень любопытная и открытая ко всему новому. Не знаю, я давно не работал во Франции, но всегда считал, что русская публика любит очень качественные продукты. Русские могут безошибочно оценить именно качество. За 20 лет рестораны стали более доступными для людей — вот это точно. 20 лет назад поужинать в «Эльдорадо» могли далеко не все. И еще тогда практически не было общения гостей с поварами. Сейчас это обязательная часть атмосферы. И мне это очень нравится. Я всегда любил общаться со своими гостями — и сегодня тоже обязательно выхожу в зал, здороваюсь, спрашиваю, как дела, что понравилось, что, может быть, не понравилось: мне важно поддерживать контакт с людьми. В моем ресторане много постоянных гостей, и я знаю их вкусы.
У меня не французский ресторан
Француз в ресторане «Фабрис» только один — и это я, но я готовлю европейскую кухню и делаю это так, как чувствую.
О борще
Мой борщ — лучший в Москве! У меня есть один постоянный гость, и он приходит почти каждый день. Последний раз он попросил двойную порцию борща, представляете? Вот так! Я сам очень люблю этот борщ. Я готовлю его на утке. Но не я придумал этот рецепт. Когда я работал в бистро «Нормандия-Неман», я должен был нанять одного молодого повара — и в качестве пробного задания поручил ему приготовить борщ. У него получился божественный суп! Я полюбил именно этот рецепт, немного его усовершенствовал и готовлю его до сих пор на прекрасном вкусном утином бульоне.
О московских ресторанах, которые мне нравятся
Сейчас я очень редко хожу по чужим ресторанам, каждый день нахожусь у себя в «Фабрисе». Но рядом с моим домом есть грузинский ресторан, иногда я там обедаю и получаю большое удовольствие от шашлыка и харчо.
О моей работе в резиденции французского посла
Мне было очень интересно готовить для министров, политиков, артистов из разных стран — гостей нашего посла. У меня было много работы, и у меня были прекрасные возможности — я мог добывать любые продукты. С профессиональной точки зрения это был превосходный опыт.
Моя любимая кухня
Это очень подвижное определение. У меня все время все меняется. Я люблю пиццу из дровяной печи. Люблю грузинский шашлык и русские пельмени. Люблю борщ, как вы уже поняли. Главное, наверное… то, что я люблю, — это блюда, приготовленные с душой, с любовью, и неважно, к какой кухне они относятся.
О любимом рынке в Москве
Я хожу на Дорогомиловский. Даниловский и тому подобные — они красивые, конечно, но они уже не рынки для меня, а фуд-корты.
О хлебе
Я покупаю французский хлеб для своего ресторана у одного молодого пекаря, он открыл свою пекарню полтора года назад. Прекрасное качество. Это на Вавилова, называется «Петр и Павел». Я случайно попал к нему и очень доволен. Он не печет круассаны. Но если мне нужны багеты, он справляется с ними превосходно.
Буду ли я открывать еще рестораны в Москве
Для меня «Франсис» — очень новый ресторан, ему всего десять месяцев, и я сейчас занят только им. Не знаю, буду ли я открывать что-то еще: об этом, как мне кажется, слишком рано думать. Мне уже предлагали открыть второй «Франсис», но я отказался. Я не могу разбрасываться направо и налево — для меня очень важно видеть своих гостей, общаться с ними и готовить для конкретных людей. Если ресторанов много, то физически невозможно присутствовать одновременно на нескольких кухнях. А если шефа нет на кухне и в обеденном зале, это плохо, очень плохо.
Лучший сезон в Москве
Весна — это праздник! Я буду готовить все, что растет, потому что весной растет все! Это волшебно и божественно!
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.