Сотерн – одно из самых известных сладких вин мира. Многие о нем слышали, но не каждому посчастливилось попробовать этот редкий и ценный нектар. Все дело в способе производства, который требует удачных погодных условий и невероятного терпения и концентрации со стороны винодела. Разбираемся, что такое сотерн, как его производят и с чем подают.
Что такое сотерн
Сотерн относится к сладким белым винам, которые иногда называют десертными. Это не крепленое вино, как портвейн, херес или некоторые мускаты. В него не добавляют спирт, чтобы остановить брожение. Это натуральное, очень сладкое вино, брожение которого происходит так же, как и у обычных вин. Однако виноград для сотерна настолько концентрированный, что дрожжи не могут сбродить весь содержащийся в нем сахар. Таким образом, после ферментации в вине остается большое количество остаточных сахаров, поэтому сотерны – это сладкие вина.
Какие сорта винограда используют
Сотерн делают из четырех сортов винограда: семильона, совиньона блан, совиньона гри и мюскаделя. Семильон обычно доминирует. Это связано с тем, что тонкая кожица сорта делает его легкой мишенью для благородной плесени. Совиньон блан в ассамбляже отвечает за кислотность. Более редкий мюскадель добавляет сотерну яркую цветочную ароматику.
Технология производства
Виноградники Сотерна находятся в двадцати километрах к юго-востоку от города Бордо, между реками Гаронна и Сирон. Поскольку реки имеют разную температуру, во время теплой и сухой осени создается туман, способствующий образованию благородной плесени, грибка Botrytis cinerea.
Благородная плесень не всегда была популярной техникой виноделия. Хотя трудно точно определить, когда именно использование пораженного грибком винограда стало в Бордо общепринятым, существуют записи XVII века, в которых подробно описывается благородная плесень на винограде семильон. В середине 1800-х годов упоминается два случая, рассказывающих о владельцах Château La Tour Blanche и Château d'Yquem, которые случайно оставили виноград висеть на лозах, что привело к появлению ботритиса. Уже к концу XVIII века сотерн стал всемирно известным вином. Его большим поклонником был, например, Джордж Вашингтон.
Для того чтобы плесень оказалась благородной, а не обычной серой гнилью, нужны определенные условия. Влажные утра должны сменяться теплыми и солнечными днями, а виноград должен быть идеально спелым. В этом случае грибковая атака направляется на кожицу определенным образом, пробивая крошечные отверстия и обезвоживая ягоду, в которой концентрируются сахара. В результате получаются неприглядные, сморщенные грозди, полные, однако, ароматов и сладости. Собирают такой виноград в несколько приемов и только вручную. От сборщиков требуется концентрация и внимательность: в корзину должны попадать только ягоды, полностью пораженные ботритисом. Учитывая стоимость рабочего часа сотрудника во Франции, такой сбор сильно увеличивает затраты на производство. К тому же вина из заизюмленных ягод получается невероятно мало, поэтому сотерн не может быть дешев.
Производить вино под аппелласьоном Sauternes могут пять коммун: Барсак, Сотерн, Бомм, Фарг и Преньяк. Чтобы квалифицироваться как сотерн, вино должно иметь уровень алкоголя не менее 13% и быть сладким при дегустации.
Дегустационные характеристики
Сотерны обычно имеют золотистый цвет, который по мере выдержки становится все более темным. Некоторые винные эксперты считают, что, только когда вино достигает цвета старой медной монеты, в нем начинают развиваться более сложные и зрелые вкусовые характеристики.
В хорошем сотерне высокая сладость уравновешивается выраженной кислотностью и яркими ароматами персиков, абрикосов, манго, ананаса, меда, ириса, карамели, кокоса, имбиря, мармелада, цитрусовых фруктов, жимолости и пряных специй. Выдержка в дубовых бочках добавляет этому и без того богатому вину дополнительную сложность и глубину.
Не стоит забывать, что сотерн – это очень сладкое вино, содержащее 120-220 г/л остаточного сахара.
Послевкусие с легкой ореховой ноткой может длиться несколько минут. Сотерны – одни из самых долгоживущих вин, причем образцы исключительных урожаев, хранящиеся должным образом, могут развиваться в бутылке более 100 лет. Сотерны – не дешевые вина, и пьют их понемногу, смакуя каждый глоток, поэтому они часто продаются в полубутылках объемом 375 мл.
Гастрономические сочетания
Какие блюда можно сочетать с сотерном? Французы сразу же скажут: фуа-гра (жирную гусиную или утиную печень) и сыр рокфор. Это два классических сочетания с сотерном, которые имеют как своих ярых поклонников, так и не менее радикальных противников. Фуа-гра обычно подается на закуску в виде паштета или мусса, а начинать трапезу со сладкого вина готовы не все. А вот с сыром другая история. Его, как известно, во Франции часто подают на десерт. Сочетание острого, пахучего голубого сыра и сладкого, фруктового вина может создать идеальный баланс.
В регионе существует традиция сочетания сотерна с мясом птицы: подойдут как редкие перепела и цесарки, так и привычные курица и индейка, запеченные в духовке. Сегодня производители сотернов часто предлагают свои вина с китайскими и другими азиатскими блюдами, такими как острый зеленый карри, свинина в кисло-сладком соусе и утка по-пекински.
Французы не слишком любят подавать и без того сладкий сотерн к десертам. Если вы все-таки решитесь на такое сочетание, не забывайте о правиле: вино должно быть слаще, чем блюдо. Поэтому к сотерну отлично подходят фруктовые десерты: клубника со сливками, простые фруктовые пироги, особенно яблочный и абрикосовый, жареный ананас или просто свежие фрукты. Неплохо справятся и сладости на основе сливок, сыра или яиц: чизкейки, меренги, крем-брюле, панакота, мильфей и тирамису.
При какой температуре следует подавать сотерн
Идеальная температура для подачи сотерна и подобных сладких белых бордоских вин составляет около 10-12 °C. Чем старше вино, тем выше должна быть температура подачи. Учитывайте, что полубутылки охлаждаются быстрее, чем стандартные.
Про вино и винную культуру – на swn.ru.
#совиньонблан #дегустации #французскоевино #еда #гастрономия #гастрономическиесочетания #белоевино #сотерн #виноделие #вино