Кухня в ресторане Mr.Pinky создана по мотивам путешествий азиатского преступника и коллекционера. Она включает в себя все фантастические блюда, которые Мистер Пинки пробовал в самых невероятных уголках Земли.
Шеф-повар Игорь Аликов — профессионал с опытом работы в первоклассных проектах, воссоздал по записным книжкам и личным дневникам географию путешествий Mr.Pinky и переосмыслил блюда, которые преступник пробовал в каждой стране.
Игорь знает как азиатские, так и европейские кулинарные традиции, но не ограничивается академическими версиями легендарных рецептов. Расширяя географию вкусовых путешествий, шеф-повар путем долгих процессов ферментации делает акцент на усиление вкуса точечного продукта в каждом блюде.
В VI главе меню Игорь Аликов удивляет гостей Mr.Pinky японскими специалитетами: мисо-паста, гарум, шио, в процессах приготовления которых использует кодзи.
Что такое кодзи
Это разновидность плесневой культуры, столетиями используемой в японской кулинарии для ферментации. Чаще всего название «кодзи» используют по отношению к грибку Aspergillus oryzae.
Кодзи — не разновидность дрожжей. Дрожжи питаются сахаром, выделяют спирт и углекислоту. Кодзи, напротив, при помощи энзимов, расщепляют оболочку крахмальных зерен, высвобождая растворимые сахара.
Ферменты кодзи расщепляют натуральные растительные компоненты на более простые соединения, помогая получить традиционные японские продукты — мисо, мирин, соевый соус, саке, амазак, рисовый уксус, шио кодзи, натто, маринованные овощи, сётю, авамори.
Процесс проращивания спор кодзи
Замачиваем крупу в холодной воде, чтобы споры кодзи имели к ней лучший доступ.
Готовим перловку на пару до полуготовности, после чего инокулируем (заражаем) спорами и тщательно перемешиваем.
Ставим крупу в камеру на 48 часов для вызревания спор под воздействием тепла и влаги.
По истечении времени крупа порастает густыми белыми хлопьями с приятным цветочным ароматом.
Накрываем крупу полотенцем и ставим в холодильную камеру для остановки ферментационного процесса.
Как мы используем кодзи
Готовим на основе кодзи собственную мисо-пасту или гарум. Еще древние римляне делали гарум, ферментируя кровь и внутренности рыбы в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. В результате получался насыщенный и крепкий соус.
По такой же технологии мы готовим собственный гарум.
Попробовать авторские блюда с соусами на основе козди можно по предварительному бронированию в ресторане Mr.Pinky на Люблинском переулке 9.