Плоды оливы будоражат умы уже не одно тысячелетие, а относительно любви или не любви к оливкам человечество давно разделилось на два лагеря. Но следует признать — вне зависимости от отношения к оливкам оливковое масло есть практически на каждой кухне, а значит, они в любом случае незримо присутствуют в вашей жизни.
Окультуривание оливы можно смело записывать в одно из первых достижений человеческой цивилизации: согласно археологическим данным, впервые оливу стали выращивать на Крите в третьем тысячелетии до нашей эры. Долгое время оливу выращивали на Крите и в Сирии независимо друг от друга.
- Олива долгое время была одним из основных источников Минойского царства. Затем финикийские мореплаватели распространили ее по всему побережью Средиземного моря.
- Оливковое масло издревле имеет сакральное значение. Так, пророк Мухаммед рекомендовал своим последователям растираться оливковым маслом, в христианстве же оливковое масло часто используется в таинстве миропомазания. Во многих культурах оливковым маслом также смазывали тела умерших перед погребением.
- Переселенцы захватили с собой в Новый Свет оливу — вместе с виноградом — не только в качестве пищи, но и для того, чтобы использовать в ритуальных целях. В настоящее время Калифорния стала одним из основных поставщиков оливок (впрочем, не самого лучшего качества) за пределами Средиземноморья.
- Средняя продолжительность жизни оливы — 500 лет, а некоторые деревья достигают возраста 1500 лет. Считается, что возраст деревьев на Оливковой (Елеонской) горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.
- Единственная разница между зелеными и черными оливками заключается в степени их зрелости: спелые оливки имеют черный цвет.
- Свыше 90% мирового урожая оливок используется для изготовления масла, и почти 98% земли, отведенной под выращивание оливы, находится в Средиземноморском регионе. Всего в Европе насчитывается около 500 миллионов оливковых деревьев.
- Оливки собирают в ноябре-марте, спустя 6-8 месяцев после цветения. Если оливки предназначаются для производства оливкового масла, они отправляются на давильню в тот же день. Кстати, оливковое масло — единственное масло, которое может употребляться в пищу без дополнительной обработки.
- Свежесобранные оливки не годятся в пищу — для этого они слишком горькие. Для того, чтобы они стали съедобными, оливки следует обработать щелоком и/или законсервировать в рассоле или морской соли. Это делается для того, чтобы избавиться от олеуропеина — вещества, которое выделяется из оливок или листьев оливы и имеет широкое применение в медицине (например, для снижения давления).
- Обработка оливок в разных странах происходит по-разному. Так, греческие оливки обычно не обрабатывают щелоком, а засаливают на 6-12 месяцев, отчего они приобретают сильный вкус. В свою очередь, испанские зеленые оливки собирают до того, как они достигнут зрелости, обрабатывают щелоком и помещают в рассол для ферментации.
Как гласит широко известная в узких кругах пословица, если ты полюбил оливки, значит, ты стал взрослым. И правда, сложно придумать придумать лучшую закуску к вину, чем хорошие оливки — но не менее хороши оливки и маслины и в готовых блюдах, которым они придают кислинку, пикантность и при этом нотки пятого вкуса, умами. Я отобрал несколько моих любимых рецептов с оливками для того, чтобы вы могли проверить правдивость моих слов как можно скорее:
Намазка из сыра с оливками
Тапенада
Маринованные оливки
Салат из стручковой фасоли
Баклажаны с сальсой из помидоров
Капоната
Баклажаны с чермулой, булгуром и йогуртом
Куриные ножки с помидорами
Куриное филе по-провансальски