Сколько лет бился с женой на магазинных колбасах!
Я: "Это невкусно и неоправданно дорого"
Она: "А я все равно буду!"
И тут, друг мой Серёга, предварительно укравший у меня жену в традиционный новогодний велопоход по Абхазии, возвращает её из новогодней кражи.
Она: "Ах! Нужно взять у Серёги рецепт его буженины. Он говорит, что колбасу больше не покупает."
Ну, думаю: "гад, я тебе устрою!" Добываю у него рецепт буженины, а сам строю коварный контрплан.
Прошелся по окрестным мясным прилавкам, ничего более подходящего, кроме постного куска свиной лопатки не нашел. Хорошо бы корейку или карбонад, но нету.
кАроче!
Получилась отменная ветчина.
Соль строго по промышленной технологии: 10 грамм нитритной 0,6%-ной + 10 грамм поваренной на 1 кг мяса. Можно Взять просто 20 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Эффект от нее буде только лучше. Нитритная соль ОБЯЗАТЕЛЬНА для получения вкуса и запаха ветчинности, красивого цвета и последующего хранения без риска появления ботулизма. Даже не сомневайтесь: во всех промышленных колбасах именно такие пропорции соли: 20-25 грамм на килограмм мяса, и внутри соли 0,3-0,6% нитрита натрия от всего количества соли.
Для тех, кто боится самого слова "нитрит" или "нитрат": концентрация соединений азота в овощах, которые мы кушаем с прилавков магазинов или рынка, в разы выше этих несчастных 0,3-0,6% в составе обычной поваренной соли. Любое ваше моющее средство, кухонное или стиральное, состоит прежде всего из азотных и фосфорных соединений, которые служат прекрасным удобрением для огорода..
Из приправ сушеный чеснок, уцхо-сунели (молотый голубой пажитник или, по-другому, шамбала) и мой самодельный имеретинский шафран (молотые сушеные лепестки бархатцев), больше ничего. С приправами можно поиграться. хорошо добавить копченую паприку для копченого аромата, разные перцы, кориандр, чабрец, розмарин.
Но, я все делал на ходу, для эксперимента, взял первое, что попалось под руку. Смешал приправы и соли и намазюкал кусок.
Замотал в рукав для запекания, стянул скотчем. Мариновал на холоде часов 6. По технологии нужно бы несколько дней просаливать, но я торопился успеть приготовить к утру, чтобы на завтрак готово было.
Засунул в духовку, температуру на минимум. Для контроля кулинарный проводной термометр с щупом внутрь куска.
По технологии должна быть температура до 78-80оС внутри куска, но мне не удается её удержать. Посреди ночи термометр заорал, температура 82. Выключил духовку, оставил остывать. Всё. В общей сложности кусок провел в разогретой духовке часов 5-6.
Чистого времени на приготовление вместе с походом по магазинам 1 час.
По вкусу ничем не уступает продажной ветчине. Кусок мяса 600 грамм стоил 160 рублей, не ужаривается, не упаривается благодаря пакету. Никакая колбаса рядом не стояла. Никакой сои и пищевых добавок.
Для сравнения: в магазине аналогичный продукт стОит порядка 900 руб/кг, у меня с учетом специй и потраченной электроэнергии получилось никак не дороже 300 руб/кг. И абсолютная уверенность в натуральности.
Сейчас готовлю к выпуску статью о приготовлении вареного и варено-копченого бекона - это настолько же просто и быстро, как и ветчина из лопатки. Следите за каналом.