Ингредиенты
1,3 кг хорошо выдержанного говяжьего филе
50 мл растительного масла
100 г несоленого сливочного масла , нарезанного кубиками
Для маринада
200 мл оливкового масла
½ небольшой пачки тимьяна , листья собраны и грубо нарезаны
3 веточки розмарина, листья, сорванные и грубо нарезанные
1 целая луковица чеснока , верхняя треть отрезана и выброшена
Для соуса из красного вина
250 мл порт
500 мл красного вина
1 столовая ложка растительного масла
140 г говяжьих обрезков (попросите их у мясника) или тушеный стейк, нарезанный
4 лука-шалота , нарезанных ломтиками
2 зубчика чеснока , измельченные
12 белых горошин перца
¼ небольшой упаковки тимьяна
1 лавровый лист
1 л говяжьего бульона
Метод
ШАГ 1Положите говядину в контейнер, достаточно большой, чтобы плотно поместиться. Смешайте ингредиенты маринада в миске и опрокиньте говядину. Накройте крышкой и охладите, переворачивая и поливая как можно чаще. Оставьте на 24-72 часа.
ШАГ 2Налейте портвейн и вино в большую кастрюлю и варите на медленном огне, пока они не превратятся в глазурь. – это займет около 20 минут. Разогрейте масло в отдельной большой сковороде и, когда оно почти закоптится, добавьте говяжьи обрезки и готовьте до темно-золотистого цвета. Добавьте лук-шалот, чеснок, перец горошком и зелень. Обжаривайте в течение нескольких минут, пока не начнет коричневеть, затем добавьте уменьшенный спирт и бульон. Доведите до кипения и готовьте в течение 25 минут. Процедите в чистую кастрюлю, затем варите на медленном огне 8-10 минут до загустения. Приправьте по вкусу и охладите до готовности.
ШАГ 3Нагрейте духовку до 200 ° C/180 ° C вентилятор/газ 6. Выньте филе из маринада и очистите от трав, оставив их и чеснок на потом. Разогрейте растительное масло в большой сковороде. Когда почти закопчится, добавьте филе, приправьте 2 чайными ложками соли и жарьте в течение 5-7 минут, время от времени переворачивая.
ШАГ 4Добавьте сливочное масло, кубик за кубиком, и – когда вспенится – поливайте филе, регулярно переворачивая. Когда филе карамелизуется, положите в форму для запекания с зарезервированными травами и чесноком и готовьте в духовке в течение 8-12 минут, переворачивая каждые 4 минуты и поливая. Чтобы убедиться, что говядина готова, вставьте в центр пробный термометр – он должен показывать 55-60 ° C для средней прожарки. Переложите на доску, свободно заверните в фольгу и оставьте на 20 минут.
ШАГ 5Верните банку в духовку, пока масло не нагреется. Перед подачей на стол обваляйте в нем филе. Подавать с соусом, крокетами, морковью и чесноком.