Ресторанный критик Светлана Кесоян вспоминает борщи — исторические, домашние и ресторанные. До тепла далеко, так что самое время решить, со свеклой или без, и определиться с заведением.
Дилетантам все время кажется, что нет ничего проще борща. Льва Толстого с его несчастливыми семьями и «Анной Карениной» вспоминать не будем, но надо признать, что судьба борща в каждой семье напрямую зависит от счастья. Борщ как субстанция мгновенно реагирует на эмоциональное состояние человека и способен сменить свой статус в течение нескольких минут. То есть из манны небесной превратиться в адское зелье и скиснуть, не успев покинуть кастрюлю на плите. Не расстраивайте лишний раз маму, жену, мужа или двоюродную тетю, если все они заняты вдруг варкой борща. Этот суп важно готовить с очень хорошим настроением, и оно будет сосредоточено в той самой кастрюле.
По мнению историка и гастронома Вильяма Похлебкина, любой человек, замахнувшийся на борщ, должен соблюдать правила закладки ингредиентов. Картофель — за 30 минут до готовности, капусту — за 20 минут, свеклу в подготовленном, тушеном, виде — за 15 минут, пассерованные лук, морковь и петрушку — за 15 минут, пряности — за 5–8 минут, а чеснок — отдельно и всего за 2 минуты до триумфального финиша.
На честный борщ у приличного человека уходит 5–6 часов, принимая во внимание варку бульона и все последующие манипуляции, включая отдых-настаивание готового супа на плите (20 минут — опять же по строгим правилам Похлебкина).
Любой борщ стремится к гуще, в которой стоит ложка. Жидкий борщ — это не борщ, а недоразумение и провал. Ради густоты человечество согласно на любые дикости с точки зрения здравого смысла. Разваренная овощная гуща легко достижима, если начать тереть на терке все подряд: от морковки с картошкой до свеклы с цукини. Известны случаи, когда в кастрюлю ради пущей гущи добавляют еще и поджаренную муку. Думаю, что в любви к терке виноват вечный советский голод. Минимум продуктов легко размножить и превратить якобы в максимум, если мелко их натереть. Между тем борщ приобретает невиданные ранее гастрономические высоты, если разные овощи нарезать в индивидуальном и подходящем им порядке — кубиком, кружком, бочонком, звездочкой, соломкой — и не разваривать их до склизкого состояния каши.
Классический украинский борщ на говяжьем бульоне готовят в «Шинке» и к нему подают румяные пампушки с чесноком и петрушкой. Макаешь, кусаешь, следом отправляешь первую ложку — и щуришься от счастья, как будто включили солнце. Русский борщ из гусиных копченостей с яблоками выдают по первому требованию в кафе «Пушкинъ» — это деловой обед или похмельный завтрак, да.
Понятный и очень ностальгический борщ — в нью-йоркском Samovar, и смелый вариант с карасями — в московском White Rabbit.
Гипнотический краснодарский и одновременно очень светский борщ — со взбитым салом и с видом на Красную площадь — легко находится в меню Barbosco в ГУМе. Обычные московские борщи готовят в «Аисте» и в «Валенке». В ресторане Savva борщ приезжает на стол в тарелке, напоминающей русский чугунок, укрытый крышкой из румяного слоеного теста. Внутри — благородная густота цвета бордо. Этот борщ сварен на утке, а еще в нем есть ягодные ноты вишни. Сложный, интересный вкус.
Московские борщи любят свеклу. Кубанские казацкие борщи — фанаты спелых томатов.
Белая или красная фасоль? Галушки? Чернослив? Зеленые кислые яблоки? Репа? Борщ — действительно уникальный суп и многозадачный конструктор, который может быть и завтраком, и обедом, и ужином. Если считать борщ смелой фантазией на заданную тему, то нет никакого предела совершенству. Вкус борща меняется в зависимости от базового бульона. Наша с вами задача — выбрать подходящие сезону и настроению комбинации. Гусь, утка или свиная или говяжья грудинка — каждый решает сам. Борщ на родниковой воде, кстати, тоже допустим и в постные времена совершенно точно выручит всех страждущих. Только не забудьте в него добавить кроме любимых овощей веганскую густую сметану из кешью — и петрушки побольше.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.