Привет.
Давно ничего не готовил из рыбки, поэтому самое время устроить рыбный четверг. За основу блюда взял скумбрию.
Скумбрия – прекрасная рыба:
- дешёвая: 250-400 руб/кг
- вкусная: мясо скумбрии нежное и нейтральное, я бы даже сказал, что в нём есть нечто сливочное
- мало костей: в статье продемонстрирую способ, как избавить скумбрию (почти) от всех косточек
- полезная: скумбрия – источник омега-3 жиров, которые благотворно влияют на сердце и сосуды, и источник полноценных легкоусвояемых белков
А вы знали, что скумбрия - родственник тунца, одной из самых дорогих рыб в мире? У тунца красное мясо. Если посмотрите на мясо скумбрии - у него розоватый оттенок.
Технология:
0. Разделка рыбы
Скумбрия, хоть и не большая рыбка, но мясистая, а костей в ней не больше, чем в сёмге. Вот и разделываю её как сёмгу или форель.
- Аккуратным движением срезаю голову, режу сразу за жабрами.
- Режу рыбу по хребту на две половины, аккуратно сквозь слой брюшных костей.
- Срезаю хребет.
- Срезаю с двух филешек брюшные кости. Тёшу не жалею, срезаю вместе с костями: у скумбрии она слишком тонкая, чтоб при такой разделке о ней беспокоится.
- Получаем две прекрасные филешки на коже.
В толще филе проходит последняя грядка косточек, они идут от «хребта» перпендикулярно мясу. Если бы рыба была крупная, типа сёмги, их можно было бы легко вытащить пинцетом.
Но рыбёшка мелкая, так что мне лень возиться – проще откинуть из готовой рыбы, чем искать сейчас. Но при должном желании, это можно сделать заранее.
Если остались вопросы, посмотрите видео. Первая минута посвящена разделке скумбрии на филе.
1. Гарнир
Гарнир может быть любой: гречка, макароны, булгур, картофельное или гороховое пюре. Я вот захотел картофельную пюрешку. Готовил так:
- отварил картофель
- потолок
- обжарил на растительном масле на минимальном огне гору чеснока, чтобы отбить жгучий вкус
- хорошо посолил
- добавил в чеснок концентрированное молоко (можно было сливки, но сливок не было, а молоко было), довёл до кипения
- сразу же влил в картошку
- размешал до однородного состояния
- густоту отрегулировал отваром из под картошку
2. Пассируем
- Для подливы: пассирую морковь и лук, нарезанные кубиком. Пассирую подольше, до лёгкого золотистого цвета, чтоб вкус был поярче.
- Добавляю томатную пасту, побольше, не жалею. Обжариваю ещё 5 минут.
Томатную пасту нужно обязательно «прогревать». Так она становится вкуснее, из неё испаряется лишняя кислота.
- Добавляю немного белого вина и тушу всё на слабом огне.
Вино деглазирует поверхность сковороды, т.е. растворит томатную пасту, которая могла немного прилипнуть. Также вино обогатит вкус.
3. Припускаем
«Секретная» технология конечно ни какая не секретная. Но ей редко пользуются в домашней кухне. Я говорю о припускании. Многие люди о таком способе просто не знают.
Моё почтение тем, кто сейчас подумал:
- Пфф, удивил, да я каждый день так готовлю.
Моё почтение.
Чаще и сам приём, и название можно увидеть/услышать в профессиональной кулинарной среде. Например в ресторанах или других заведениях общепита.
Припускание – это варка продуктов в небольшом количестве воды или сока под плотно закрытой крышкой. У этого метода есть преимущества – блюда, приготовленные таким способом:
- сохраняют больше витаминов,
- остаются нежными и мягкими,
- сохраняют сочность,
- не искажают вкус продукта,
- не несут вреда в отличие от жарки.
Есть у метода недостаток – вкус блюда получается слишком пресный. Чтобы это компенсировать, нужен хороший соус. Как хорошо, что мы уже начали его готовить ;)
Продолжаем рецепт
- Режем филе на крупные куски: я порезал на 3 части каждое.
- Выкладываем на подушку из овощей.
- Доливаем кипятка так, чтоб вода покрывала рыбу примерно только на 1 см снизу (как на фото).
Смысл в том, что рыба готовится паром и теплом от воды, которая лишь совсем чуть-чуть достаёт до мяса. - Солим-перчим, посыпаем специями по вкусу: я добавил базилик и орегано.
- Накрываем крышкой.
- Готовим на минимальном огне 8-10 минут.
- В ресторанах подливу/соус готовят заранее на много порций. Потом наливают на сковороду, выкладываю порционное филе, припускают и за 10 минут всё готово.