В окружении захватывающих дух пейзажей средней Вольтурно, берущей свое начало в Аббруццких Аппенинах и впадающей в Тирренское море, на самой макушке высокого утёса приютилось маленькое поселение Кастель ди Сассо.
Когда-то оборонительный фор-пост, настоящий город-крепость, сегодня - деревушка в провинции Казерты, с начала 2000-х ставшая одним из значимых гастрономических пунктов на карте Италии.
Именно здесь, и только здесь сохранили знания и тысячелетние традиции производства сыра, самого древнего из сыров, производимых на территории современной Италии по оценке международного движения Slow Food.
Да-да, тысячелетия назад на этих землях, на заре Аграрной цивилизации (это примерно 7-9 века до н.э.), древние самниты начали производить сыр, который сегодня носит название Conciato Romano (дословно – Римский Дублёный) - Кончиато Романо.
Прямого отношения к Риму этот сыр не имеет, а свою приставку «римский» получил из-за того, что в этих местах были обнаружены остатки древнеримских сооружений. А вот «дублёный» этот сыр благодаря технологии, используемой древними: головки свежего сыра натирали смесью оливкового масла и уксуса, и помещали в глиняные амфоры. В таком виде сыр, называемый на местном диалекте «кунзато», отлично переносил транспортировку вместе с Фалерно, древнейшим вином Кампании.
Как и тысячелетия назад, сыр производят исключительно вручную, из смеси коровьего, овечьего и козьего молока с добавлением козьего сычужного фермента. Сырную массу вручную измельчают до фракций размером с рисовое зернышко. После этого массу помещают в плетеные формы, утрамбовывают и помещают сушиться на буковые настилы.
Через два дня сыр дубят: сначала его моют в воде, оставшейся от приготовления традиционной пасты «петтоле». Тонкая пленка препятствует развитию бактерий, и в то же время способствует проникновению и удержанию ароматов «заправки». Затем сыры покрывают смесью оливкового масла, винного уксуса, острого перца, дикого тимьяна и орегано, и помещают на созревание в глиняные сосуды, где сыр находится от 6 месяцев до 2 лет, и даже больше.
За это время сыр окрепнет, впитает в себя все ароматы, и станет тем сыром, ради дегустации которого в Кастель ди Сассо приезжают гурманы со всего света.
Вкус сыра очень выраженный, насыщенный, пикантный и при этом весьма сбалансированный. Если вы пробовали знаменитые «ямочные сыры» регионов Эмилии-Романьи и Марке, то представьте этот вкус в удвоенной силе, с пикантностью острого перчика.
Этот вкус скорее непривычен для современных рецепторов, и поэтому Кончиато Романо больше используется в качестве приправы для традиционных блюд кампанской кухни. Совсем немного сыра – и блюда приобретают неповторимый восхитительный вкус и аромат.
Кончиато Романо отлично сочетается с ароматными джемами из лимона, инжира или айвы, каштановым мёдом или из цветов земляничного дерева. А вот с фруктами дружбы не выходит – слишком сильный вкус «забивает» все оттенки. Лучше всего сопровождают этот сыр вина пассито из провинции Казерты и традиционные вина (автохтоны) провинции Аверсы.
