Карбонад делают из корейки, а корейка самое постная и сухая часть свинюшки. И всегда встает проблема, как сделать блюдо из корейки сочным.
Из этого кусочка корейки я решила сделать карбонад. Без всяких колюасоделательных приблуд, хотя градусник-щуп для мяса все же поможет, если он есть.
Чтобы карбонад был сочным и просоленным его нужно шприцевать соляным раствором.
Соляной раствор готовится 100 мл на 1 кг мяса: 100мл воды, 20 гр соли
Специального шприца у меня нет, но самый большой медицинский шприц из ближайшей аптеки отлично подходит.
Раствор нужно впрыснуть весь, со всех сторон. После этого мясо следует хорошенько помассировать, чтобы раствор впитался
Специи можно выбрать на свой вкус. У меня тут сухой чеснок, кориандр, смесь перцев. Перемелю их в ступке
Мясо натираю специями и убираю в пакет...
...постаравшись удалить воздух.
Мясо убираю в холодильник не менее, чем на полсуток, можно и на сутки. Температуру в холодильнике устанавливаю на возможный минимум. У меня это 4 градуса.
Не повредит, если мяо время от времени потискать через пакет и перевернуть
Когда мясо просолиться, приступаем к приготовлению карбонада.
Чтобы уплотнить кусочек, его следует стянуть специальной сеткой для колбас.
У меня такой сетки нет. Она продается километрами и рука не поднимается купить этот совсем не дешевый рулон, чтобы он валялся потом годами в ящике, расходуясь по нескольку сантиметров в год.
Зато в той же ближайшей аптеке продаются эластичные сеточки-бинты для фиксации повязок. Есть разного размера, эта - для голеней. Отлично подошла. И стоит копейки.
Затягиваю мясо в сеточку и завязываю концы потуже. И положу в духовку прямо на тарелке, хотя запекать лучше на решетке, конечно, Но мне потом лень отмывать духовку и решетку
Далее следует довольно длительный этап запекания. Здесь важно соблюсти температурный режим. Если этого не сделать, перегреть карбонад, то мясо потечет и станет сухим.
Запекаем карбонат в таком порядке:
- 1 час при 60 градусах,
- 30 мин при 70 градусах,
- при 80 градусах до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 68-72 градусов.
Хорошо, когда есть специальный термометр, сильно облегчает процесс. Но если его нет, то мой килограммовый кусок на третей стадии запекался час, например. Возможно это поможет вычислить примерное время
Готово. Мясо все же потекло, но совсем чуточку. Значит с температурой все получилось
Готовый карбонад охлаждаем и убираем в холодильник. Мясо в холоде стабилизируется и получиться отличная домашняя мясная закуска. Лучше всякой магазинной колбасы
На фотографиях не очень видно, но мясо совсем не сухое, а очень даже вкусное
Колбаски и рулеты:
Куриный рулет с сосисками
Рулет из индейки
Куриный рулет с грибами и сыром