Качественный творог – 50% успеха хороших сырников. Но найти его сегодня - задача не из простых: на глаз определить хороший он или плохой практически невозможно. Спасти может только "метод проб и ошибок". Если попался удачный – считайте, повезло. Важно понимать, что творог должен быть не сухим, а средней влажности, чтобы сырники получились нежными, открывает первый секрет кулинар, историк кухни Ольга Сюткина.
"Залог правильных и идеальных сырников – это хороший правильный творог. Его жирность должна быть 5-9% - этого вполне достаточно. Кстати, творог из пачки надо обязательно проверять. Если влаги будет больше, чем надо, то потом во время приготовления сырники могут "потечь". Обязательно надо проверять состав: если написано, что в продукте содержатся растительные жиры, то сырники будут неудачными. Когда с творогом определились, его надо выложить в миску, размять вилкой, либо толкушкой, чтобы он был более эластичным. Теперь очередь за яйцами: на 300-400 гр. творога надо добавить одно полное куриное яйцо (для связки) и – второй секрет - ещё надо добавить один желток без белка (для приятной корочки). При желании можно вообще обойтись без белка. Тогда сырники буду очень нежными. Яйца следует также тщательно перемешать с творогом".
Далее – по вкусу сахар. Важно не пересластить, чтобы сырники можно было подать потом с чем-то сладким. Обязательно надо добавить щепотку соли. Если творог не жидкий, то будет достаточно 1-1,5 столовой ложки муки. Затем - вновь всё надо тщательно перемешать, продолжает Ольга Сюткина.
"Можно добавить манку— это на любителя. Но тогда готовой массе надо дать время настояться, чтобы манка разбухла. Сливочное масло в смесь ни в коем случае добавлять нельзя. Иначе при обжарке сырники расслоятся или могут "потечь", что уже не идеально. Хотя в смесь для творожной запеканки добавление сливочного масла приветствуется. В сырники можно, опять же по вкусу, добавлять изюм, вяленую клюкву, курагу… Это - и вкуса добавит сырникам, и питательности, и пользы. Что касается муки и манки… Если говорить о ЗОЖ, то их можно заменить миндальной мукой".
Перед тем, как отправить сырники на сковородку, их, конечно, нужно обвалять в муке и придать им нужную форму. Историк кухни рекомендует обжаривать сырники только на топлёном сливочном масле. На растительном - сырники не вкусные. Да и в целом, по словам кулинара, блюда из продуктов животного происхождения (мясо в том числе) вкуснее, когда их готовят на сливочном масле или животном жире.
"Перед жаркой надо положить необходимое количество топлёного масла (1-2 ст. л.) на холодную сковороду. Затем на плите разогреть её до температуры выше среднего. Когда уже все сырники на сковородке, то плиту надо "убавить" до температуры ниже среднего, чтобы они не подгорели. Как только с одной стороны появилась румяная корочка, то тут же надо перевернуть их, чтобы такая же корочка появилась и с другой стороны. Главное - не торопиться: если сырник обжарен, это ещё не значит, что он уже готов. Он должен быть хорошо прогретым – готовым ещё и внутри".
Однозначно, предупреждает Ольга Сюткина, не стоит сырники готовить в микроволновке: получится некая масса, которую есть точно не захочется.
"Зато в духовке их можно также удачно приготовить, как и на сковороде. Для этого духовой шкаф необходимо разогреть до 260°, а сырники выложить на пергамент (бумагу для выпечки), смазав их и пергамент растопленным маслом, и поставить их в разогретую духовку. Однако это будет больше похоже на порционные запеканки, нежели на сырники".
С чем подать сырники? Классика жанра – со сметаной! Сырники, как говорит Ольга Сюткина, "любят" сметану. Но чтобы их "поженить", надо дать сырникам немного остыть, чтобы сметана не стала растекаться по блюду.
"Вместе со сметаной или вместо неё можно подать варенье или джем (клубничный, малиновый, или - по вкусу), а также мёд. Можно и сгущённое молоко использовать при подаче, правда оно может перебить изысканный вкус сырников. Да и слишком сладко будет".