Айва - удивительный душистый фрукт, который, как правило, не едят сырым из-за грубой мякоти и несколько вяжущего вкуса. Но термически обработанные плоды айвы прекрасны, их сочетают как с мясом, так и готовят из них варенье, цукаты, мармелад. В айве так много пектина, что она просто создана для мармелада! Любопытно, что по-португальски айва называется "marmelo" и словом "мармелад" первоначально назывался мармелад именно из айвы - португальское изобретение.
Я никогда не бывала в Португалии, поэтому не знаю, к сожалению, каков аутентичный португальский мармелад из айвы. На просторах Интернета можно встретить рецепты айвового мармелада, часто содержащего сахара столько же, сколько и фруктовой составляющей, но ведь такой мармелад будет приторно, невыносимо сладким, а ещё авторы рецептов предлагают варить айвовый мармелад на плите... Что касается меня, то в айвовый мармелад я кладу гораздо меньше сахара и увариваю его в духовке - делюсь рецептом.
Ингредиенты:
- айва (неочищенная) - 1,5 кг;
- лимон (средний) - 1 шт.;
- сахар - от 180 до 750 г (см. примечание ниже).
Примечание. Я экспериментировала с разным количеством сахара для айвового мармелада в течение нескольких лет. В составе ингредиентов привела нижнюю и верхнюю границы по сахару с данным количеством (1,5 кг) неочищенной айвы. Эмпирическим путём удалось выяснить, что существует обратная зависимость: чем меньше сахара в составе, тем медленнее густеет, становится стекловидным и темнеет мармелад, то есть уварить его труднее.
На фото ниже хорошо виден контраст между мармеладом с содержанием 140 г и 600 г сахара на 1 кг сырой очищенной айвы: мармелад с большим содержанием сахара намного темнее, более прозрачный и плотный. И выход мармелада, конечно же, при большем количестве сахара больше.
Технология приготовления
Приготовить айвовый мармелад совсем не сложно. Технологически процесс заключается в том, что отваренную айву нужно пюрировать, смешать с сахаром и уварить полученную айвово-сахарную массу, а далее сформировать пласт мармелада, дать ему застыть и нарезать на кусочки.
1 этап. Подготовка фруктов
Айву помыть, почистить от кожуры ножом для чистки овощей и фруктов (кожуру лучше не выбрасывать, а использовать для приготовления полезного и вкусного напитка - дальше я расскажу об этом). Разделить вдоль на 4 части - сначала пополам, а затем каждую половинку ещё раз пополам. Вырезать из получившихся четвертинок перегородки с семечками. Как показала практика, из 1,5 кг изначально взятой айвы получается около 1,25-1,27 кг очищенной.
Лимон помыть, очистить от цедры и нарезать на тонкие ломтики (лимонную цедру стоит не выбрасывать, а использовать, например, в кулинарных целях; я от раза к разу высушиваю, а затем, когда накопится побольше, перемалываю в кофемолке - сухая перемолотая цедра прекрасно подходит для добавления в выпечку).
2 этап. Варка фруктов
В 1,5 литрах воды сварить вместе ломтики лимона, четвертинки и кожуру айвы, ориентируясь на мягкость айвовых кусочков - они должны легко прокалываться вилкой (время варки после закипания воды примерно 20-25 минут).
3 этап. Пюрирование айвы
Четвертинки айвы вынуть вилкой из отвара в дуршлаг, остудить и превратить в однородное пюре. Для приготовления пюре можно использовать разные способы - например, измельчение до консистенции пюре в кухонном чоппере/комбайне или при помощи блендера.
4. Уваривание айвового пюре с сахаром
Пюре из айвы смешать с сахаром и выложить в кастрюлю с толстым дном.
Поставить кастрюлю в нагретую до 180-200 градусов духовку.
Периодически помешивая деревянной лопаткой (каждые 10-15 минут), уваривать айвовую массу в течение примерно 2-3 часов. Время варки зависит от количества сахара: чем больше сахара, тем быстрее будет готова мармеладная масса. За это время масса из айвы должна качественно измениться - поменять цвет на более тёмный, розовато-оранжевый, и начать отставать от дна и стенок кастрюли при помешивании (это будет очевидно), вот тогда мармелад прекратить нагревать.
Примечание. Поясню, почему я не варю мармелад на плите. Дело в том, что айвовое пюре густое и при варке на плите пойдёт большими пузырями, которые будут опасно лопаться. Нам так не надо! Кроме того, на плите для мармелада высок риск пригореть ко дну кастрюли даже при регулярном помешивании. В духовке же процесс уваривания происходит гораздо спокойнее. По стенкам кастрюли, конечно, мармеладная масса в процессе варки несколько пригорает, но это не критично - потом всё легко отмывается.
5. Формирование мармеладного пласта
Выложить уваренную айвовую массу в форму с бортиками на бумагу для выпечки с силиконовым покрытием или на силиконовый коврик и разровнять слоем около 1-1,5 см толщиной. Мармелад густой и никуда не потечёт, поэтому бортики нужны лишь для того, чтобы, при необходимости, форму можно было накрыть сверху. Для примера ниже приведены фотографии застывающих пластов мармелада с разным количеством сахара.
Через несколько часов (обычно я на целую ночь оставляю) мармелад нужно перевернуть для подсыхания другой стороны пласта. Затем, после нескольких часов подсыхания другой стороны пласта, мармелад готов к нарезке.
Примечание. При большом количестве сахара - от 875 г и больше на 1,5 кг изначально взятой айвы - мармелад можно выкладывать для застывания в силиконовые формочки для конфет и выпечки, я это проверяла. Но, поскольку я не рекомендовала брать так много сахара, то этот способ формирования мармелада здесь не рассматриваю.
6. Нарезка мармелада
Подсохший с обеих сторон мармеладный пласт разрезать на разделочной доске на кусочки желаемого размера (мне нравится нарезать пласт мармелада на кусочки размером примерно 5х2 см).
После нарезки мармеладные брусочки можно, при желании, обвалять в ореховой крошке - это необыкновенно вкусное сочетание, самое любимое в нашей семье. В ореховую крошку для мармелада я обычно добавляю крошку апельсиновой или ванильной карамели Kotanyi (она продаётся в небольших стеклянных ручных мельницах).
А ещё айвовый мармелад прекрасно гармонирует с сыром. Кстати, в Португалии с мармеладом из айвы обычно едят молодой сыр. С сочетанием "айвовый мармелад - сыр" можно сделать изысканные канапе, только тут, по моему мнению, лучше обойтись без ореховой обсыпки. И я также должна сказать, что с мармеладом из айвы прекрасно сочетается не только молодой сыр, как предпочитают португальцы, а практически любой - это сочетание беспроигрышно, проверено на личном опыте.
Бонус к мармеладу - айвовый смузи
После извлечения из отвара айвовых четвертинок остаётся отвар кисельной консистенции (за счёт пектина) и плавающие в нём айвовые шкурки и ломтики лимона:
Если хорошенько измельчить всё это в кухонном чоппере или при помощи блендера, стараясь добиться гомогенности, то получится напиток густой консистенции - смузи, который можно слегка подсластить (для этих целей я использую мёд - растворяю в смузи пару чайных ложек мёда). Кроме мёда подойдёт любой другой подсластитель, например, сироп топинамбура, голубой агавы и пр. Такой смузи содержит большое количество клетчатки и пектина, о пользе которых для человеческого организма написаны трактаты.
Завершая повествование, замечу, что айвовый мармелад хорошо хранится даже без холодильника, поэтому его вполне можно сделать за несколько дней до предполагаемого поедания.
Уверена, что мармелад из айвы будет прекрасно смотреться при подаче на столе под прозрачным колпаком - в стеклянном клоше или же в стеклянной бонбоньерке - стильных и модных сейчас аксессуарах для сервировки и украшения интерьера (я пока не обзавелась такими, но визуальный образ айвового мармелада "в стекле" представила ещё несколько лет назад, когда сотворила свой первый мармелад айвы) и может стать просто звездой кенди бара!
А ещё айвовый мармелад может быть великолепной начинкой - не потечёт же при выпечке! - очень необычного по форме печенья, о котором я скоро расскажу в своей новой статье.
Если данная статья была для вас полезной или просто интересной, то дайте мне об этом знать - поставьте лайк, пожалуйста, для меня это важно. Благодарю сердечно!