На просторах интернета нашел замечательные стихи про Ташкент.
Куйлюк, Дархан и старое ТашМИ,
Гостиницы "Ташкент", "Узбекистан",
Театры "Навои" и "Мукими",
Высоковольтный, Домбрабад, Сагбан.
Как будто глину, намесил гончар
Евреев и казахов, турок, греков,
Армян, корейцев, немцев и татар,
Таджиков, украинцев и узбеков.
Ласкаю взором разноцветный балаган -
Дворцы, дворы, дувалы из самана,
Вдыхаю запах плова из чайхан,
Самсы, шурпы, лепешек и лагмана,
Манты, кукси, галушки, бешбармак,
Чанахи, лобио, долма, фаршмак,
Немецкие сметанка и каймак -
Все это был неповторимый смак.
(Автор неизвестен)
Еще в студенческие годы (1981 - 1986гг), в поисках хорошего плова, мы с друзьями посетили многие чайханы в славном городе Ташкенте, но самый вкусный плов готовил ошпаз в маленькой неприметной чайхане на берегу Салара, сразу за мостом, если двигаться от Сарыкульки к Госпиталке. Готовил он под навесом сразу два небольших казана один с пловом, второй с важдой для лагмана. И то и другое было невероятно вкусно. Вкусно настолько, что каждый день мы убегали со второй половины второй пары ТашИИТа, только чтобы успеть на плов.
К сожалению, позже, когда навес застеклили, облагородили, повар сменился и мы перестали посещать это заведение.
Плов — это блюдо, которое с каждым годом становится все популярнее по всему миру и уже красочно описано во многих литературных произведениях. Я собрал, как мог, наиболее красочные цитаты о плове. Если есть что добавить, добавляйте.
Плов в литературе.
Евгений Гришковец о Ташкенте
«Мой первый в Ташкенте плов был прекрасен! Я понял, что прежде я и не ел плова. Тот плов был, как мне сказали чайханский, то есть, самый простой, без изюма, гороха, и чего-либо ещё. Только баранина, рис, жёлтая морковь и какие-то специи. Очень подозреваю, что в плов они добавляют что-то, что на плов подсаживает. Потому что оставшиеся дни при всём многообразии выбора я хотел именно плов, а после того, как улетел из Ташкента, у меня случилось что-то вроде пловной ломки».
В. Орлов, «Альтист Данилов»
И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
Юрий Черепнёв, «Я приглашаю вас на плов»
Сотку узор из фраз и слов
И приглашу друзей на плов.
Плов - это гимн, симфония, поэма!
Плов не едят, а дущу насыщают,
Когда друзей и близких посещают:
Неважно, в Душанбе, иль в Бухаре,
В особой позе сидя на ковре.
«Али-Баба и сорок разбойников»
Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт.
Гавриил Державин, «Фелица»
Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд:
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят,
Шампанским вафли запиваю.
Сергей Лукьяненко «Черновик»
Чугунный (да пусть и алюминиевый) казан — это вам не тефлоновая лохань с патентованным многослойным дном. Казан — это тайное оружие азиатов, надежный боевой друг татаро-монголов, незаменимый спутник и неприхотливого туриста, и городского любителя вкусно покушать. Он не нуждается в антипригарных покрытиях сомнительного происхождения и моющих средствах, которые растворяют жир даже в холодной воде, ёршиках и щетках. У бывалого казана нагар заполняет все его поры и образует гладкую, блестящую чёрную поверхность, хранящую в себе ароматы былых пловов, запечённого мяса, шурпы и всех тех яств, что тот казан видывал на своём веку. В хорошем старом казане самая простая еда превратится в блюдо из сказок «Тысячи и одной ночи». А сам казан со временем становится всё тяжелее, неся на своей поверхности антрацитовые следы истории.
За 40 лет, которые я прожил в Солнечном Узбекистане мне из всех вариантов, больше всего по душе ташкентский вариант приготовления плова.
Рецепт приготовления плова.
Ингредиенты:
Мясо - 1,5 кг (говядина и баранина 50/50)
Рис - 1 кг (из того, что продаётся в России предпочитаю басмати)
Морковь - 1кг (желательно желтая, молодая и очень сочная не подходит).
Лук - 1 кг (режем полукольцами)
Соль крупная - 1 столовая ложка с верхом.
Перец чёрный молотый - 0,5 чайной ложки
Куркума - 0,5 чайной ложки
Зира - 1 столовая ложка (жиру лучше брать чёрную, иранская не такая ароматная)
Шафран - несколько лепестков
Барбарис (зирк) - чайная ложка с верхом
Чеснок - 1-3 головки
Нохат (нут) - 1/3 стакана, замочить за 12 часов
Красный стручковый перец - 2-3 шт. Следить, чтобы был целый, без повреждений.
Теперь сам процесс
Нагреваем в казане масло, для аромата в масле обжариваем небольшую луковицу и несколько зубчиков чеснока, потом их выбрасываем.
Обжариваем мясо до румяной корочки на сильном огне
Обжариваем лук пока он не станет прозрачным. Если сильный огонь, то постоянно мешаем, огонь лучше немного убавить.
Бросаем в казан половину нарезанной моркови и первый раз добавляем зиру перетертую в ладони.
Обжариваем морковь до мягкости, постоянно перемешиваем.
Закладываем головки чеснока, добавляем соль и все оставшиеся специи кроме шафрана, второй раз добавляем зиру. Сверху выкладываем оставшуюся морковь и стручки красного перца. Заливаем кипятком, чтобы едва покрыло ингредиенты.
Как только закипит, убавляем огонь до самого тихого кипения.
Готовится зирвак от 45 мин. до 2 часов, кому как нравится. Чем дольше тем мясо будет мягче.
Пока готовится зирвак подготавливаем рис и шафран.
Рис промываем, пока вода не станет прозрачной. Холодную воду сливаем, рис солим и заливаем кипятком. Следить, чтобы вода полностью покрыла рис. Обращаю внимание, что замачивание риса примерно за час до закладки.
Завариваем шафран в пиале.
Когда зирвак готов, достаём из казана головки чеснока и стручки перца, откладываем на тарелку и в третий раз добавляем зиру. Сливаем воду из риса и шумовкой выкладываем рис на зирвак.
Добавляем кипяток и ставим огонь на максимум. Количество добавляемой воды зависит от сорта риса, но в любом случае она должна покрывать рис.
Вода должна вся выкипеть, следим за процессом, аккуратно перелопачиваем рис, чтобы он подышал, но не задеваем зирвак.
После того, как вся вода выкипела, поверх риса выкладываем стручки перца и чеснок. Плотно накрываем крышкой, ставим на самый маленький огонь на 20мин. Через 20 минут огонь выключаем, но даём плову настояться ещё минут десять.
Всё, плов готов, аккуратно перемешайте плов, предварительно вынув чеснок и перец. Выкладываем плов на ляган. Украшаем чесноком и перцем. Кушанье готово, пора ставить на дастархан.
