Мы продолжаем рубрику "Основатель" в которой рассказываем о необычных городских проектах глазами их создателей.
Сколько бы не спорили, как правильно произносить, но шаверма/шаурма давно покорила нас и наше сознание. Это постыдное удовольствие от которого мы не хотим отказываться. Калорийное, жирное, дешевое и обитающее в местах с сомнительной репутацией.
Тем удивительнее выглядит проект "Чернозем" бар с необычной шавермой (или гастро-роллами) открывший свои двери еще в допандемийный период, а сейчас переживающий новую волну интереса.
Мы отправились в новую локацию проекта (Бульвар Юности 2) и поговорили с Артемом Лисицким, руководителем и со-основателем проекта "Чернозем".
Расскажи о себе и своих проектах?
Вообще я из Валуек и приехал в Белгород учиться. Нелегкая студенческая жизнь закинула меня в общепит. Стал официантом в популярном тогда ресторане «Сопрано». Это был 2013 год. «Сопрано» качал. Был сервис, были гости, был чай. В день я зарабатывал порядка 5000. Это были хорошие деньги для моего возраста и уровня жизни в городе.
После полутора лет в Сопрано я оказался в «Хмельнофф». Это был самый ужасный опыт в моей профессиональной карьере. И я все-таки продержался там год.
Я ушёл оттуда и мне выпал «золотой билет».Я попал в гостиницу «Белый город». Она конечно переживала уже свои не лучшие годы, но я попался на глаза крупным ребятам, которые занимались бизнесом в ресторанной сфере. В их активах уже был популярный тогда проект «Медуза» и запускалась «Хинкальная No1».
Для этого открытия они собрали крутую команду из Харькова «First Line Group», команда «НашаДача» и ресторана на базе гольф-клуба «Альбатрос». Это были настоящие профессионалы своего дела, и мне повезло попасть к ним. Они вырастили меня. В компании я прошел путь от официанта до генерального директора.
За эти 6 лет я участвовал в большом количестве проектов и инициатив, открывали «Галерею», «Подземку», «ТакиШО». И именно этот путь дал мне понимание, что я могу.
Как появился «Чернозём»?
Это был октябрь 2019, в этой истории также участвовал собственник «Хинкальньной» как инвестор. Я вдохновился проектом из Краснодара, который так и называется «Шаверма-бар».
Особенная ирония в том, что я вдохновлялся самим образом проекта, и не был в самом заведении. Буквально пол года назад я побывал там и мне не сильно понравилось. Если бы я побывал там до открытия своего проекта, возможно «Чернозём» никогда бы и не появился.
У меня есть партнёр, который был шефом в проектах сети, это Виктор Король, мы с ним написали коммерческий проект, все посчитали и пошли с планом к инвестору. Он дал денег, и мы нашли помещение в двухэтажном доме на Б.Хмельницкого (напротив «Спартака»).
За сколько планировали окупиться? Какую реакцию вызвал проект?
Планировали окупиться за год, но окупились за 20 месяцев.
Проект очень долго вырисовывался. Люди не понимали концепт – «шаверма может стоить несколько сотен». Мы неправильно воспользовались инвестициями. Уже после реализации инвестиций оставались хвосты, которые мешали полноценной работе. Мы недооценивали значение рекламы, считали, что сарафана и качественного продукта будет достаточно. И первые люди, отклики и вообще реакция на проект пошли через год.
То есть почти год без выручек ? Без прибылей и без людей ?
Я помню, как мы радовались 10, 15 тысячам, нам казалось это уже классной цифрой, но в итоге мы пришли к практически постоянной цифре в 35000. Рекорд был 78000, на «Фестивале цветов». Локация чуть не сгорела.(смеется).
Как относился к этому инвестор?
Инвестор не участвовал в операционной деятельности, после возврата инвестиций, каждый получал по 33% проекта. На момент, когда мы вышли в прибыль, наш инвестор в принципе оставил все свои проекты и его долю выкупили. Новые инвесторы также до инвестировали в нас и мы вышли на нужную мощность.
Где живут инвесторы? И как их убедить инвестировать в кризисное для рынка время ?
Я верил, что наш проект окупится. Если ты сомневаешься, то никого не убедишь
А второе - это работа с цифрами. За годы работы управляющим я постиг все искусство бухгалтерии предприятия. Цифры меня не только не пугали, но и работали на меня.
Инвесторы в первую очередь обращают внимание на срок окупаемости, а второе жизнеспособен ли проект.
Наша финансовая модель оказалась жизнеспособной и мы вернули все деньги до нового года, именно это позволило нам оказаться там, где мы сейчас.
Что самое тяжелое было в запуске?
Наверное, помещение. Это старые двухэтажные дома, сейчас готовящиеся к сносу. Мы забирали почти все электрические мощности дома Во время работы кто-нибудь из жителей мог включить обогреватель и обесточивался весь дом вообще. Я всегда за дружбу с соседями, а тут были постоянные небольшие ЧП. И это не нравилось всем.
Что было легче всего?
У нас не было проблем с персоналом, а это одна из самых частых проблем у всех, кто запускает бизнес. Был опыт управления, была состоявшаяся команда и репутация честных работодателей.
Мы никого не «кидали». Вообще именно кристальную честность в отношении денег и зарплат считаю ключевой для любого предпринимателя. Если ты понимаешь, что бизнес не «вывозит» иди в банк, бери кредит, бери в долг и говори заранее «ребят, возможно в следующем месяце денег не будет в срок» и это будет правильно.
Как вы меняли представление людей о шаверме ?
Шаверма в целом слово близкое, но мы скорее гастро-ролл. Потому что мы все представляем себе шаверму достаточно четко и это не про нас. На каждую позицию уходят десятки человеко-часов, килограммы продуктов и десятки же проработок. Мы в прямом смысле рожаем каждую строчку в меню.
У нас 11 видов, и они все по-своему уникальны. Ты можешь съесть 4 разных, и они тебе не понравятся, а 5 тебя просто «убьёт». Наши вкусы не для всех, и ты можешь просто не угадать с сочетанием.
Мы работаем с дорогостоящими продуктами. Ролл даже в себестоимости стоит дороже простой шавермы. И при этом у нас все-таки есть позиция за 190 рублей, это самая демократичная позиция для тех, кто хочет попробовать наш продукт.
Что ты скажешь про «сыр-бор»?
(ролл с бананом, большим количеством сыра, и двумя видами грибов - одна из самых противоречивых позиций)
Это не маркетинговая история точно. Мы планировали сделать позицию для вегетарианцев. И не предполагали, что банан, который мы видим. Едим почти каждый день вызовет такой переполох, оказавшись в лаваше.
Она находится в списке «С» , то есть те блюда, что по-хорошему надо выводить из меню, но я этого не сделаю. Есть 50 людей в городе, которые любят ее и едут именно за ней. А еще она реально одна из самых сытных наших историй.
Что приносит тебе удовлетворение в работе?
Крутое ощущение, когда через полгода работы я начал замечать, как к нам начинают приезжать собственники других бизнесов, постоянные гости дорогих заведений. Мы вдруг стали популярной точкой для них. Мне важно мнение компетентных людей, которые сами едят, пробуют и делают что-то в нашем бизнесе. Но еще важнее мнение простых людей, которые и являются нашими постоянными гостями, благодаря им мы живем и работаем.
Как вы отреагировали на приход проекта «Шаурма по-братски», на их ускоренный рост?
Честно никак, мы делаем совершенно другой продукт. И мы ни разу не конкуренты. Я считаю, что даже делая масс-маркет, а они масс-маркет, как «Магнит», можно сделаешь его лучше., чем получилось у них.
Есть амбиции на другие проекты?
Амбиции есть всегда. Что касается «Чернозема» то я хотел бы экспортировать этот проект в другие города, например, Воронеж или Москву.
Какие у вас безусловные хиты, что стоит попробовать, чтобы влюбиться?
1. "Ку-ка-ре-ку"
Ролл с запеченным в хоспере куриным бедром. Мы обсыпаем его специями массала. Получается ярко выраженная индийская история, а с недавнего времени он получил в себя малосольные огурцы нашего собственного изготовления, и вкус стал еще ярче.
2. "Дочь рыбака"
Ее мы катаем с самого открытия и это хит среди девочек. Она идёт с малосольной горбушей, листом нори и кунжутным соусом. И по вкусу это настоящий ролл из суши-сета. Это почти пп (смеется). Я видел как ее ели девчонки на дорогих машинах, в спортивной одежде.
3. "Телячьи нежности"
Это шаверма долго взрывала мозг и была нашей фишкой. Говяжья диафрагма, картофельное пюре и огурчики. Это полноценное, второе блюдо в лаваше.
4. Рёбра всех видов
У нас ушло полтора месяца на то, чтобы мы были довольны. Мы уверены, что можно сделать ещё лучше, но это точно достойный продукт, который нужно попробовать.
5. Крылья
Честно, мы не успеваем их заказывать. Крылья разбирают невероятно быстро, если бы они были музыкальным альбом, были бы платиной.
Как переезд из центра на гору отразился на вас? Как отреагировали ваши гости?
Нас очень радушно приняли здесь на «горе», спасибо за это местным жителям. Наши «постоянники» тоже появились здесь, пока приблизительно половина, Когда я вижу, их я понимаю, что человек потратил своё время и приехал к нам из центра. Это круто!
А ещё выросла доставка.
Ощущаешь ли ты поддержку и солидарность среди гастро-проектов в городе?
Я обеими руками за солидарность и сотрудничество, но, наверное, проекты еще больше сосредоточены на конкуренции. Мы будто делим, каждого гостя. В бытность управляющего «Галереи» мы запустили chef table (, когда приглашённый шеф готовит в нашем ресторане свои коронные или специально придуманные для события блюда). Мы быстро поняли, что без личного контакта и дружбы никто никуда не пойдет. Работники не мыслят категориями, кроме зарплаты, речи о вкладе в городскую культуру не идет.
Чего не хватает Белгородским заведениям?
Не хватает идей. Не хватает выдержанных концепций. Я уверен, что на пути длительной конкуренции проект без идеи проиграет заведению с философией. Никто не отрицает значимость кэша, но ты тратишь на это своё время, хочется ведь делать что-то интересное.
Не хватает сервиса, как раз таки в среде официантов. Я откровенно скучаю по временам открытых границ и «харьковскому присутствию» в персонале, они работали на другом совершенно уровне.
Большая болезнь маленьких заведений это пытаться быть похожими на крупные, старые заведения с другими ресурсами. И в этих попытках они не только теряют своё лицо, но зачастую и бизнес.
Каким ты видишь будущее гастро-рынка в Белгороде?
Рынок сейчас на очень слабом уровне, не хватает квалифицированных мощных сотрудников, не хватает идей, Ограниченность ресурсов не позволит рынку выстрелить. Но я буду рад ошибиться!
Совет будущим предпринимателям ?
Не думайте, что общепит это легко.