Жюльен из грибов с курицей всегда был фирменным блюдом буфета Дворца съездов и приснопамятных московских кафе «Хрустальное» и «Адриатика». И вообще, жюльен следует относить, скорее, к кухне советской. Отсюда, видимо, и название. Русская кухня помнила, что «жюльен» – всего лишь способ нарезки продуктов.
В кулинарном отношении жюльен – затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 штук на праздничную оказию. И, если вы уж взялись за изящество и элегантность, не позабудьте подготовить папильотки, которые одевают на ручки кокотниц после того, как их достанут из духовки.
Помимо инвентаря для жюльена нам потребуются куриное филе, шампиньоны, лук, сметана, сыр, сливочное или топлёное масло, немного муки, соль-перец. Практически все.
- Начинать нужно с куриного филе. Смазать его растопленным маслом, слегка посолить-поперчить и сунуть в разогретую до 200 °С духовку, лучше с обдувом. Минут 15 обычно хватает, чтобы филе немного зарумянилось и прогрелось изнутри. Старайтесь держать его в духовке как можно меньше, ведь пересушить филе очень просто. Иногда филе просто отваривают и дают остыть в бульоне, но это дольше и не так изящно. Вынутое из духовки филе прикройте фольгой, не заворачивая плотно, и пусть остывает.
- Теперь грибы. Конечно, с белыми грибами будет значительно вкуснее и душистее, но можно использовать и шампиньоны. Грибы нужно тонко нарезать и слегка потушить с очень мелко нарубленным луком на сливочном масле. Сначала немного подрумяньте лук, затем добавьте грибы и дайте выпариться воде, на среднем огне.
- Про лук. Если хотите более яркого вкуса, он уместен. Если на первом месте деликатность и изящество, лучше обойтись без лука.
- Грибы нужно немного подсолить и непременно посыпать чёрным или белым перцем в конце – идеальное сочетание.
- Далее сметана. Жюльен – отнюдь не диетическое блюдо, несмотря на куриное филе, поэтому наиболее правильным будет использовать самую жирную сметану – 35-38-42%. Такая не отсечется и не расслоится при запекании. Можно пойти другим путём – взять сметану хоть 15% и подмешать в неё немного муки. Только придется её сначала слегка проварить или обжарить на сухой сковороде, чтобы мука не осталась сырой. Решайте сами, что вам ближе.
- Сборка заготовки. Кокотницы нужно смазать изнутри маслом, чтобы содержимое не пристало к стенкам. Разложить в них нарезанное тем самым жюльеном, то есть соломкой, куриное мясо – кусочки должны быть некрупными, но ощутимыми. Сверху положить грибы с луком или без, залить сметаной и присыпать тертым сыром.
- Сыр должен быть твёрдым. Во Дворце съездов пользовали «швейцарский» или даже более дорогой «советский». Сейчас я бы рекомендовал «грюйер», «конте» или хотя бы «эмменталер». Они все дают красивую румяную корочку и отличные пузыри. Это важно!
- Нужно только прогреть всё вместе и расплавить сыр. Поэтому ставим противень с кокотницами на средний уровень в разогретую до 200 °С духовку. Ждём 10 мин., пока не образуется сырная корочка и не пойдёт теми самыми аппетитными пузырями. Самый верх пузырей может стать даже тёмно-коричневым, это только придаст блюду живописности.
- Подавать жюльен нужно сразу, когда кокотницы будут горячими. И лучше всего есть жюльен мельхиоровой кофейной ложечкой – чайные слишком велики для жюльена.