О самых ярких нововведениях в мировой гастроиндустрии HELLO.RU рассказала нутрициолог Марина Бессонова.
Органические продукты
Глобальный мировой тренд на ЗОЖ и здоровое питание в 2022 году только будет набирать свои обороты в России. Если еще пару лет назад на полках магазинов было сложно найти качественные натуральные продукты, то сегодня практически в любом супермаркете в больших городах есть отдел здорового питания, а магазины с ЭКО-продукцией стали частью жизни мегаполисов. К тому же молодое поколение готово платить больше за качественную продукцию и натуральный состав.
Флекситарианство
Вместе с ростом популярности ЗОЖ все большим спросом пользуется сбалансированное по содержанию нутриентов питание. Сегодня все больше людей выбирают растительный источник белка, сокращая потребление животных протеинов. Это облегчает работу пищеварения и в целом благоприятно сказывается на здоровье. Все чаще можно встретить термин "флекситарианство", который означает рацион с преимущественно растительной пищей, но в котором допускается небольшое потребление животного белка.
Тенденция к вегетарианству явно прослеживается и в ресторанном бизнесе. В ряде заведений уже вошло в норму отдельное меню с растительными блюдами или опция сделать блюдо вегетарианским. Также в центре внимания сейчас старые "новые" злаки (киноа, амарант, сорга), бобовые и семена.
Альтернативные источники мяса
Основной фуд-тренд 2022 года – поиски альтернативных источников мяса. Глобальная потребность в белках связана с ростом численности населения. По прогнозам, к 2050 году человечеству потребуется дополнительные 265 миллионов тонн белка ежегодно.
Но пока что это недостижимый объем – животноводство находится в тяжелом положении, запросы на белок растут, а возможностей, чтобы довести до потребителя качественный продукт, нет. Уже сегодня около миллиарда человек в мире хронически недоедает. Так что ученые будут продолжать искать решение этой проблемы.
Протеин из насекомых
Пока что наиболее подходящими организмами в качестве альтернативы, которые смогут частично или полностью заменить животный белок или сою, являются… насекомые. Да, это самый что ни на есть суперфуд. Во-первых, они дешевы в разведении. Во-вторых, в них содержится больше протеина и железа, чем в говядине, и больше Омега-3 и Омега-6, чем в лососе. Вкус такой еды с каждым годом все больше похож на "обычный", а ее пищевая ценность выше обычной.
В-третьих, производство такого источника белка экологичнее животноводства. Сегодня разведением насекомых занимаются многие лидеры пищевой промышленности. Но пока это либо порошок, который добавляется в коктейли и батончики, или мука из насекомых, из которой делают макаронные изделия и выпечку. Отдельное направление – выращивание насекомых на органических производствах в качестве корма для домашнего скота и рыбы.
Мясо "из пробирки"
Другой вариант – копия мясного или молочного продукта, только выращенная в условиях лаборатории, которая не является альтернативой животному белку. Удивительно, но характеристики и состав такого "мяса" идентичен настоящему. Многие эксперты считают, что этот способ производства перспективен, и предполагают, что к 2050 году вся еда будет производиться роботами. Пока прогресс до этого не дошел, лабораторные аналоги животной пище уже есть. Правда, они дороговаты для массового производства, да и безопасность их не доказана.
3D-еда
Еще один новый тренд – печать еды на 3D-принтере. Например, израильский стартап Plantish разработал технологию 3D-печати веганского филе лосося из белков бобовых и экстракта водорослей. Его не отличить от оригинала, как внешне, так и по текстуре и вкусу. "Напечатанное" филе планируют запустить в продажу уже в 2024 году. По словам производителя, в филе содержится много Омега-3, Омега-6, витамина В и белка, как и в настоящем лососе. При этом в нем нет ртути и микропластика, которое можно найти в живой рыбе, а производство максимально экологично (хотя, как и в случае с мясом, дорого).
Функциональная еда
Еще один набирающий свои обороты тренд – функциональная продукция. Это специальный пищевой продукт, предназначенный для ежедневного употребления, который содержит "функциональные ингредиенты" (незаменимые аминокислоты, протеины, пробиотики и пребиотики, Омега-3), снижающие риск развития многих заболеваний, обладает антивозрастным эффектом и повышает иммуннитет. Цель так называемого функционального питания – восполнить дефициты питательных веществ в организме и улучшить общее состояние здоровья.
Все эти мировые тренды в гастрономии помогают развиваться рынку FoodNET – крупнейшему рынку новых технологий, продуктов и услуг в области производства и потребления питания. К тому же эти технологии могут повысить доступность и качество питания в разы.