Шоковую заморозку американцы подсмотрели у северных индейцев. Они после того как рыбу вылавливали не сразу ее замораживали, а сначала выпускали в вырубленные во льду аквариумы и только при сильном морозе и ветре рыбу замораживали.
Эта давало качество и длительность хранения лучше, чем заморозка без ветра и без холода. Именно эту технологию сейчас называют шоковой заморозкой и ошибочно считается, что она дает наилучшие результаты.
Но это совсем не так. Когда индейцы до 20 века занимались такой заморозкой, то они соблюдали для получения высокого качества два главных условия:
- Первое это то, что они так замораживали только рыбу. Никаких ягод, фруктов, овощей или мяса у них не было.
- Второе - это скорость ветра и температура замораживания. Они никогда не достигали таких значений ветра, что бы скорость замораживания рыбы приводила не к улучшению качества, а к ее ухудшению.
В 1992 г. К.П. Венгер защитила диссертацию в которой показала, что с превышением оптимальной скорости замораживания качество не улучшается, а и вовсе ухудшается!
На рис. 5 из диссертации это ясно видно.
Никто не обратил внимания на этот факт до 1992 года. И шоковая заморозка сегодня преподносится как технология, которая дает максимальное качество. Но это качество максимально на конкретной скорости замораживания для конкретных продуктов.
А какая должна быть скорость? Таких данных нет. Именно поэтому замороженные ягоды в супермаркетах так плохи.
Иллюзия того, что мгновенная заморозка как бы останавливает время и сохраняет объект пришла к нам из мультков.
Но на самом деле это не так. Не побежит. Даже при самой быстрой заморозке погружением в жидкий азот отрезанную замороженную ногу корове не пришьешь.
Вот еще один пример уже современнее. Диссертация Данг Ван Лай. Разработка высокоэффективной низкотемпературной системы для быстрой заморозки рыбопродуктов.
Вот вам и шоковая заморозка. Очевидно, что для получения наилучшего качества требуется правильная скорость, а не самая большая.
Но ни на одном аппарате шоковой заморозки вы никогда не увидите кнопки для выбора типа продукта. Скорость всегда одна и та же. Да и европейский норматив шоковой заморозки - заморозка за 4 часа до -18С никак не подразумевает что скорость для рыбы и мяса должна быть разная.
Многочисленные продавцы шоковых заморозок по всему миру ничего не знают о том, что описано в этой статье. Они искренне заблуждаются и вводят в заблуждение нас - потребителей.