Дуже полюбляю пельмені тому підійшов до готування ретельно. Скачав технологічну документацію до пельменного апарату і на базі цієї інформації відтворив рецепт у себе на кухні. Буде багато тексту але насправді нічого складного. З кількості інгридієнтів вийде приблизно 7 прокаток по 37 пельменів, ітого 259 штук. Вага 1 шт. 8.9 гр., з них тіста 4.4 гр. а начинки 4.5 гр. В кінці фаршу залишиться на одну котлету 250 гр. Собівартість страви: Говядина 0.2х185=37 Свинина 0.9х100=90 Цибуля 0.1х16=1.6 Сіль 0.04х7=0.3 Цукор 0.002х25=0.1 Борошно 0.74х16=11.8 Яйце 2х3=6 Ітого 146.8 Приблизний вихід 2.4 кг (270 штук) Зварених 3.1 кг. Собівартість морожених 61.2 грн/кг. Собівартість варених 47.4 грн/кг або 0.54 грн/шт
Ингредиенты: Тісто вологістю 40.5% (39-42%) 1158 г, Борошно в/г 10% вологості, Яйця, Сіль йодована крупного помелу, Вода, Начинка 1422 г, Яловичина жилована 1 гатунку (до 6% з'єднувальної і жиру), Свинина жилована полу жирна (жирність 30-50%), Цибуля очищена, Сіль йодована крупного помелу, Цукор, Перець чорний молотий (я не додаю), Вода крижана (18-20% від м'яса), Допоміжне для ліпки, Борошно на підпил
Способ приготовления:
Приготування пельменів починається з купівлі свіжого м'яса бо всі інші інгредієнти швидше за все у вас є в наявності.
Просіюємо і відважуємо борошно. Розбиваємо 2 яйця, оскільки вийде більше 80 гр. то води додамо менше на різницю ваги з кофіцієнтом 0.74 Відважуємо сіль.
В мене води 338гр. розраховано на вологість борошна 10%. Але якщо ви його тільки придбали то вологість у нього швидше за все 14% і води тоді потрібно менше, 289 гр. Вода потрібна тепла, приблизно 32 °С
Для тих кому дуже цікаво як рахувати кількість води можу викласти методику розрахунку.
Я заміс роблю у хлібопічці делонжи, тисну меню до 11 програми і через 23 хвилини отримую готове тісто. Перекладаю тісто в пакет і відправляю на 40-60 хвилин у холодильник бо так раніше робила моя дружина)) хоча по технології в холодильник не треба.
Варіант тіста на окропі: А. 216 гр. (30%) борошна змішати з 216 гр. води 98-100 °С впродовж 1-3 хвилини Б. Додати залишок води 12-17 °С перемішаною з сілью. В. Додати яйця 80 гр. та залишок борошна 504 гр. (70%) Г. Вимісити і дати вилижатися 30-40 хвилин.
Поки тісто вилежуєтся займемося начинкою. Нарізаємо цибулю та м'ясо на шматки щоб пролізли в горловину м'ясорубки.
Цибулю та говядину треба крутити через решітку 2 мм (2-3), свинину через 3,5 мм (3-5).
Спочатку прокручуємо на мілку сітку цибулю. Потім говядину а на останок на середню сітку свинину.
Після цього перемішуємо усі інгридієнти для начинки і тримаємо начинку у холодильнику, бо якщо вона перегрієтся то при варці м'ясний сік відокремется від начинки. Якщо м'ясо не дуже то воно може не втримати 20% води тому я зменшив обсяг води на обсяг води в цибулі (але м'ясо було не мочене тож тримало воду добре і можно було не 136 а 220 гр. додати).
Тісто розділяємо на 8 шматків по 145 гр. (якщо бажаєте щоб тісто у верха та низу пельменя було однакової товщини то нижній шар 155 гр. а верхній 135 гр., бо нижній шар при видавлюванні додатково ще розтягується а верхній ні) Щоб тісто не обсихало увесь час тримаємо його в пакеті.
Обпилюємо борошном поверхні які будуть контактувати з тістом за допомогою пензлика силіконового. Розкачуємо нижній шар щоб трохи звисали у нього края з форми. Кондитерський мішок на 2/3 наповнюємо начинкою і відсажуємо її кульками діаметром 18 мм (4.5 гр./шт у мене в середньому вийшло) Накриваємо верхнім шаром тіста і легенько притискаємо щоб кульки начинки опустилися у низ. Прокачуємо скалкою і відриваємо залишки тіста по контуру (піде на останні прокатки в кінці).
Перевертаємо форму, витовкуємо пальцями пельмені які самі не випали і викладаємо пельмені в один шар на тацю (у мене поміщається 88 штук, середня вага пельменя у мене вийшла 8.9 гр.). Відправляємо пельмені у морозилку. Через дві години їх можно буде зсипати у пакет чи коробок для зберігання
Для варки беремо води 3 до 1 але не менше щоб було місце пельменям при закіпанні всплисти і не торкатися дна кастрюлі поки варяться. На 40 штук достатньо 1 літру води і 8 гр. солі. на 3 л. кастрюлю. Вода закипить за 6-7 хвилин. Засипаємо морожені пельмені і вони вспливуть через 5 хвилин. Після того прикручуємо газ на мінімум і варимо 10 хвилин (витратити газу 48 літрів)