Добрый день дорогие читатели! В данной статье мы подробно разберем фрагмент свиного карбонада, увидим структуру мяса под микроскопом, рассмотрим его на клеточном уровне - в прямом смысле этого слова! Попробуем ответить на вопрос о "свежести" купленного куска мяса. Итак приступим!
В одном из сетевых супермаркетов города мной был приобретен кусок свиного карбонада на развес в мясном отделе.
Немного расскажу о макроскопических свойствах этого куска. При покупке в магазине оно лежало в металлическом лотке, который находился в застекленной холодильной витрине. В одном лотке находилось три больших куска одинаковых размеров, конкретно данный кусок "вытянул" на 2,5 килограммов. Продавец упаковала его в одноразовый пакет и подала мне. Вернувшись домой я достал этот карбонад из пакета и сразу насторожился, мясо было слегка ослизненное со стороны жировой прослойки. Так же присутствовал едва ощущаемый кисловатый запах. Мясо было промыто мной под проточной водой для устранения данных дефектов, затем нарезано на куски в виде стейков. Для дальнейшего исследования я вырезал несколько кусочков размерами приблизительно 1х1см и поместил их в 15% раствор формалина для фиксации препарата. Важно отметить что с момента покупки в магазине и до момента помещения кусочков в формалин прошло не более 1,5 часа, так что возможность размножения микрофлоры и процессов гниения исключены. Так же после помещения кусочков в формалин данные процессы исключаются в виду свойств формалина. Фиксировались эти кусочки 1 сутки после чего из них были изготовлены гистологические препараты для дальнейшего изучения.
Итак давайте приступим к непосредственному рассмотрению полученных препаратов:
На фотографии выше помечены структуры кусочка карбонада. На ней мы можем рассмотреть мышечные волокна окрашенные в розовый цвет с очень мелкими синими точками, местами по периферии мышечного волокна а местами и непосредственно в нем. Эти мелкие синие точки это ядра мышечных клеток, наличие этих ядер четкой формы и структуры говорит о том что аутолитические процессы (процессы саморастворения клеток) на момент фиксирования препарата (помещения его в формалин) не выражены - по этому признаку можно судить о "свежести" данного куска мяса. Так же эти процессы могли не начаться или протекать с различной степенью замедления в следствие заморозки куска мяса. Так же можно заметить что часть мышечных волокон целые, имеют плотную структуру а некоторые фрагментированы (разделены на части). Такой эффект возможен в результате влияния многих факторов: недостаточная заточка ножа микротома, замерзание клеточной жидкости при заморозке с последующим разрывом клеток и т.д. Так же на фото выше мы можем наблюдать сосуд с гемолизированной кровью в просвете. Прилежащей к сосуду жировой тканью, которая не имеет признаков гниения и окружающую ее прослойку соединительной ткани.
Двигаемся дальше:
На фото выше мы можем наблюдать сплошное поле пучков мышечной ткани. Так же на нем более отчетливо визуализаруются клеточные ядра. Соответсвующие структуры помечены на фото указателями с анотациями.
На фотографии выше мы так же можем наблюдать поля мышечных волокон и спазмированный сосуд (структуры помечены стрелочками и анотациями к ним), так же в этом кусочке мы можем наблюдать ядра клеток (маленькие синенькие точечки и овалы). Отличительной чертой этой фотографии от предыдущей является волнообразный ход мышечных волокон (обозначены стрелками). Учитывая фабричные методы убоя, в данном случае можно предположить что такие изменения в скелетной мускулатуре свиньи, могли явиться следствием тяжелой черепно-мозговой травмы (при использовании пистолета для оглушения) которая сопровождалась клонико-тоническими судорогами. Так же подобные изменения могут возникнуть при поражении электрическим током.
Выводы: Исходя из полученной гистологической картины исследуемых кусочков свиного карбонада, можно сделать вывод что мясо является свежим, пригодным для употребления. Это подтверждается наличием хорошей структуры мышечных волокон (мяса), наличием отчетливых клеточных ядер не подверженных аутолизу, "хорошая" структура жировой ткани, а также отсутствием гнилостных изменений, отсутствием колоний микробов.
P.S.: Подписывайтесь на канал, впереди много интересного материала и соответственно интересный статей. Задавайте вопросы в комментариях, по возможности отвечу.