- Мясо и кости для бульона хорошо промойте холодной водой, всю грязь соскоблите ножом. Если варите рыбный бульон, рыбу очистите, особенно тщательно у позвоночника и изнутри. Крупную рыбу порежьте, мелкую варите целиком.
- У вас сушеные грибы? Сами собирали, хорошо чистили – все равно как следует, вымойте, а потом замочите на 2-3 часа в холодной воде. Когда грибы набухнут, промойте еще раз. А воду в которой замачивали грибы не выливайте – в ней много ценных веществ.
- Какую же воду заливать в кастрюлю? Горячую? Чтобы бульон быстрее закипел. Но тогда белки свернутся, на продуктах образуется пленка, которая будет мешать выделению в бульон экстрактивных веществ. Тех самых, что придают бульону крепость и вкус. А значит заливать кости, мясо, рыбу и грибы надо только холодной водой.
- Если собираетесь варить бульон из хорошего куска – с мясом и косточкой, заранее отделите мясо от кости. Зачем? Когда мясо сварится, его надо вынуть – для второго используйте или опять в суп положите. А кости поварите еще некоторое время – бульон будет более крепким.
- Не торопитесь! Не делайте слишком большой нагрев. Бульон закипит слишком быстро и получится слишком мутным. Значит ставим кастрюлю на средний огонь. Лучше всего если до закипания бульона пройдет 30-40 минут.
- Вы хотите получить прозрачный бульон? Как только вода закипит, шумовкой снимайте пену. Убавьте огонь – при слабом кипении бульон хорошо осветляется и все что в нем есть варится быстрее.
- Постоянно снимайте образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревается, он «омыливается» - приобретает неприятный вкус и запах.
- Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варится не более 2 часов (и только чисто костный можно варить до 3 часов), рыбный – 1 час, грибной – пока грибы не станут мягкими.
- За час до окончания варки необходимо положить в бульон репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Овощи кладите большими кусками, зелень свяжите в пучок – легче будет вынуть. Зачем вынимать? Чтобы не взяли в себя аромат бульона, как только он будет готов, все это удаляют. Если на этом бульона собираетесь варить суп или борщ, все заправьте снова, положите свежие овощи.
- Хотите знать, как приготовить бульон золотистого цвета? Разрежьте морковь вдоль, возьмите еще половинку луковицы и слегка обожгите ее в пламени огня. А теперь положите в бульон.
- В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы на заглушить естественный аромат курицы. Если курица мороженая и на аромат рассчитывать не приходится, то кладите, чего уж делать…
- Когда солить? Солите сразу. Но если собираетесь на основе бульона варить что-то другое, то лучше недосаливайте. Потом, когда все будет готово, добавьте соль.
Друзья, спасибо за просмотры, жду ваши комментарии, делитесь своим мнением и подписывайтесь на мой Канал, чтобы не пропустить новые интересные рецепты. Отдельное спасибо за подписку и репост :)
