Новый фрагмент интервью с уже знакомой нам Еленой Сухиной, это главная по организации, там, работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что Елена Сухина говорит о школе Le Cordon Blue:
Она мировая. Вообще она из Франции, там, да? Что вот эту вот школу, там, этот вот Le Cordon Blue - она начала свою историю во Франции. И, вот, тоже, там, какие-то, там, я не знаю, там, домохозяйки, вот, собирались как-то, вот, сначала просто обменивались, там, каким-то опытом, а потом это всё просто переросло, такое, в огромную историю. Сейчас там куча, там, вплоть от Новой Зеландии, там, до Америки, вот, очень широко представлена там вся эта история. И очень много во Франции, очень много в Англии и по Европе так, ну, как бы, достаточное количество.
Если кто не знает, Le Cordon Blue - это основанная в 1895-м году крупнейшая, как считается, сеть школ кулинарии и гостеприимства в мире, в которой ежегодно обучаются более 20 000 студентов. Более 35 институтов в 20 странах. Скорее всего, происхождение школы связано с орденом Святого Духа. Орден славился шумными попойками и банкетами. Тех, кто пел песни и бедокурил, так и называли — les cordons bleus. Во время Французской революции обеды закончились, а словосочетание превратилось в синоним высокой кухни.
Нынешний владелец - André J. Cointreau - потомок французской династии Куантро.
Весьма известный в гастрономической столице России шеф Булат Ибрагимов сообщает, что обучение в Le Cordon Blue стоит приблизительно 35-40 тысяч евро в год. Это без проживания. Тебе дают:
а) образование,
б) форму,
в) комплект ножей, а для повара нож - это эквивалент меча для рыцаря, кисти для художника - продолжение руки, дополнительный член в литературном смысле: "Страх сковал её члены", вы понимаете.
В России, если ты закончил Le Cordon Bleu, ты можешь сразу устроиться шефом или су-шефом в очень хороший ресторан.
Ну, то есть, это те страны, в которых изначально интерес к самой профессии был, ну, нормальный. То есть, не было такого, что, вот, я, там, если я повар - то это я, значит, тётя Маша, работаю, там, в столовой и варю, там, щи, там, 3-копеечные.
Ничего не имею против тёти Маши и её щей, если они в самом деле вкусные. Лично мне один гость рассказывал, что лучшую в его жизни пиццу "кваттро формаджи" он съел в Неаполе в какой-то студенческой столовой, за три итальянские копейки, и ни один последующий ресторанный вариант по 15-20 евро не шёл ни в какое сравнение с той, незабываемой.
Это отдельно стоящее здание, четырёхэтажное, и на каждом этаже у тебя есть лекторий какой-то, где ты, там, демонстрационное оборудование у тебя стоит, шеф готовит, и ты просто сидишь и записываешь за ним. А есть непосредственно кухни, которые оборудованы всем необходимым для каждого участника. То есть, условно, у тебя, там, в группе 14 человек - у тебя 14 рабочих мест, полноценных: плита, холодильник, всякие сковородки, вытяжка, саламандра гриль, какие-то там ещё что-то. Внизу, пожалуйста, кафе. Наверху, на крыше, у них там палисадник, они там эти всякие травы-муравы выращивают себе, там, с видом на Лондон. На третьем этаже у них кондитерские цеха. Отдельно, опять же, там, там у них библиотека есть, отдельный кабинет и где доступ в интернет, и ты можешь там найти любую информацию и любую литературу.
Вот в такой школе важнее, на мой взгляд, не то, как они оборудованы, а то, что они, судя по всему, формируют у будущего повара привычку постоянно обучаться. Простите мне эту избитую фразу, но образование - первая ступень самообразования.
Мне сейчас повезло работать с поварами, которые в охотку впитывают новые знания, прекрасно понимая, что:
а) если не держать себя в строгости, можно оскотиниться до того, что начнёшь пить замечательное кофе капучино с корицей погорячее;
б) умений и навыков, которые они получают на работе в одном конкретном заведении, вежливо выражаясь, недостаточно.
Приведу простой пример - вот ребята с кухни скинулись и купили гид по ферментации от Noma:
Согласитесь, без малого 3,500 рублей за книгу - это немало.
Вы когда покупали книгу за такие деньги? И что это была за книга?
Но они понимают, что эту вещь прочтут все топовые повара в мире, а ориентироваться надо на лучших.
Пусть это прозвучит несколько морализаторски: позволить себе учиться в Le Cordon Bleu могут единицы, но вот поставить себе мышление студента Le Cordon Bleu может всякий.
И - обратный пример: я видел массу поваров, которые изо дня в день рәхәтләнеп отдавали одни и те же блюда, не желая учить что-то новое - зачем?
А их коллеги, что в свободное время читали, скачивали книги, учились самостоятельно, экспериментировали дома - резко повышали уровень, потихоньку начиная работать уже на себя. Кто-то выучился на кондитера и делает классные торты. А кого-то приглашают приходящим поваром в обеспеченную семью, а то в ресторан ходить - это же ножками надо, время тратить, а тут прямо дома профессиональный повар всё готовит. Естественно, за неплохой гонорар.
Так-то, друзья, ц.
