Студень и холодец — это одно и то же, хотя давно ведутся споры по поводу того, есть ли между ними какая-то разница.
Для студня лучше брать голяшки, свиные ножки, специальные наборы или просто кости. Другой вариант — бычьи хвосты, богатые коллагеном. Если на костях изначально мало мяса, можно позже добавить его в бульон при варке.
Чтобы получить насыщенный и ароматный бульон, кроме моркови, лука и сельдерея можно добавить корень петрушки, дополнительную головку чеснока, стебли зелени (петрушки, укропа), а листочки оставить для подачи.
Поскольку обычно на приготовление студня уходит много времени, лучше начинать процесс за сутки до подачи. Ускорить его на несколько часов можно с помощью скороварки, но лишь в кастрюле он получится прозрачным.
Если хотите украсить студень, морковь из бульона можно сохранить, нарезать кружочками и выложить на дно посуды, где будет застывать холодец, а также добавить половинки сваренных вкрутую перепелиных яиц или кружочки куриных, листочки зелени.
на 10–12 порций
2 говяжьи голяшки
500–700 г свиной ножки, набора для студня или рульки
1–2 лавровых листа
10 горошин чёрного перца
1 луковица
40–50 г корня сельдерея или 2 стебля
1 морковь
1 головка чеснока
300 г куриного остова с мясом или просто курятины
700 г мяса с большим содержанием коллагена (свинины и/или говядины)
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Голяшки и ножку или рульку хорошо промыть и положить
в глубокую кастрюлю объёмом 5–6 л, залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо слоем в 2 см. Поставить на средний огонь, довести воду до кипения и сразу убавить огонь, сняв пену. Добавить 2 ч. л. соли, лавровый лист, чёрный перец горошком, луковицу и сельдерей. Готовить на слабом огне 3–4 часа.
2. Очистить морковь и отложить 3–4 зубчика чеснока, остальной чеснок очистить. Добавить в бульон морковь вместе с куриным остовом, целым куском мяса и 3–4 неочищенными зубчиками чеснока. Вновь довести бульон до кипения и снять пену. Готовить на слабом огне 2–3 часа.
3. Из бульона достать мясо и кости. Процедить бульон, при желании оставить морковь для украшения, нарезав её кружочками, всё остальное выбросить. В горячий бульон на тёрке натереть пару зубчиков чеснока, попробовать и при необходимости слегка досолить.
4. Снять мясо и все мягкие кусочки с костей, нарезать или разобрать на волокна, посолить, хорошо поперчить, натереть на мелкой тёрке оставшийся чеснок (3–4 зубчика), добавить немного бульона и перемешать.
5. Шумовкой снять с бульона жир (перелить его в банку или другую ёмкость, хранить в холодильнике и использовать, например, для пассеровки овощей). Тонкую плёнку оставшегося жира можно убрать с помощью бумажного полотенца: аккуратно положить его на поверхность бульона, не отпуская кончики, тут же снять и выбросить. При необходимости повторить пару раз.
6. Мясо разложить в глубокие формы, контейнеры или миски, залить бульоном. Остудить. Накрыть пищевой плёнкой или крышкой, на 3–4 часа поставить на холод застывать.
7. Подавать студень с хреном, горчицей или острым томатным соусом с хреном со смешным названием «хреновина».