Соус молочный густой
Ингредиенты:
Два стакана молока, три столовые ложки пшеничной муки, 40 г масла сливочного.
Приготовление:
Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем кладут соль и проваривают 5-7 минут.
Этот соус используют для котлет из филе кур или дичи, крокетов.
Соус молочный для запекания овощей, мяса и рыбы
Ингредиенты:
2,5 стакана молока, две столовые ложки пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки сахара, два яичных желтка.
Приготовление:
Соус молочный для запекания приготавливается таким же образом, как и соус молочный густой. После варки соус остудить до 70-80°С, внести проваренные со сливочным маслом желтки. Приготавливают непосредственно перед использованием.
Соус томатный к горячей или паровой рыбе
Ингредиенты:
На два стакана рыбного бульона: две столовые ложки сливочного масла, столовая ложка пшеничной муки, три столовые ложки томата-пюре, морковь, корень петрушки, пол луковицы, соль по вкусу.
Приготовление:
Разогреть сковороду с маслом (одна столовая ложка), положить мелко нарезанные коренья, слегка поджарить, добавить муку, томат-пюре и продолжать жаренье ещё 2-3 минуты, после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10-15 минут. Снять с огня, процедить, добавить масла (одна столовая ложка) и перемешать.
Соус польский
Ингредиенты:
На 100 г сливочного масла: два крутых яйца, лимонный сок, зелень и соль по вкусу.
Приготовление:
Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.