Рано или поздно 90% кондитеров решают придумать свой авторский рецепт торта. Если это бисквитный торт - необходимо знать, как правильно составлять рецептурную карту бисквита. Да и просто необходимо знать, что не стоит заменять; какие ингредиенты можно заменить и как это правильно сделать; как вводить добавки.
Что нельзя заменять.
Разрыхлитель. Его нельзя заменить содой, исключением будет присутствие кислоты в бисквите (кефир, сметана, лимонный сок). В ином случае у вас не будут образовываться пузырьки воздуха, как при взаимодействии разрыхлителя (соды+кислоты) с влагой и бисквит получится более плотным.
Сахар. Его нельзя заменить сиропом, мёдом и т.п. Также нельзя увеличить/уменьшить сахар более чем на 40%.
Яйца взбитые с сахаром. Яйца с сахаром – основа большинства бисквитов (исключение: кексовый). Вы можете взять более сложную рецептуру с аквафабой и льняной мукой.
Что можно заменить.
Растительное масло. Его можно заменить на оливковое, рисовое и другие подобные масла.
Пшеничную муку. Её можно заменить на смесь кукурузного крахмала и любую мелкую безглютеновую смесь (рисовая, кокосовая и другая мука) в пропорции 1:1.
Молоко. Можно заменить на жидкость с нейтральным вкусом и похожей консистенции, например на 10% сливки или воду
Шоколад. Один вид шоколада можно заменить на другой – структура не меняется. Вы можете свободно менять белый, молочный и тёмный шоколад между собой.
Растопленное сливочное масло. Его можно заменить на масло гхи или на топлёное масло. Но на масло с разными температурами плавления и другими свойствами менять не стоит, например на какао-масло или на кокосовое масло.
Как вводить добавки.
Кусочки ягод и фруктов
Бумажными полотенцами ягоды/фрукты просушиваем от влаги. Нарезаем на маленькие кусочки, так ягоды будут по всему бисквиту (крупные кусочки осядут на дно).
Фруктовое/ягодное пюре.
Пюре вводится вместе с крахмалом, увеличивается количество разрыхлителя.
На 180гр яиц (4 шт):
100-120 гр. пюре (12-17% от общей массы теста). Чем более жидкое пюре, тем меньше его можно добавлять.
+20% разрыхлителя от изначального рецепта
+20 гр. крахмала (4,5% от общей массы теста)
Сахар можно регулировать, в зависимости от сладости пюре (добавлять/убавлять не более 40%)
Орехи
Орехи нужно добавлять мелко порубленные. Если они будут перемолоты, то бисквит будет очень сухим. На 160 гр. яиц (3шт С1) берите не более 50гр орехов.
Ореховая мука.
Чтобы не пересушить бисквит нужно 15-20% пшеничной муки заменить на 30-40% ореховой. Если возьмёте не очень яркую по вкусу ореховую муку, то придадите бисквиту только аромат орехов.
Какао
Для ввода какао в бисквит нужно 15-20% муки заменить на 20-25% какао
Мёд
Чтобы добавить мёд в бисквит, необходимо:
1. Уменьшить количество сахара на 50% от изначального количества в рецепте
2. Добавить мёд, чтобы вес его совпадал с весом сахара, который изначально было в рецепте
3. Добавить на 130гр мёда 6гр соды. Мёд с содой нужно нагреть и ввести либо вместе с масляными/жидкими ингредиентами, либо в самом конце.
На этом всё! Если статья оказалась полезной, поддержите меня репостом, лайком и комментарием
