На практике кондитеры очень часто сталкивается с тем, что им нужно окрасить какой-либо продукт. А красителей очень много. Как же разобраться как красить, чем красить, в какой дозировке, что покупать?
Сейчас постараюсь рассказать, что для чего.
Во-первых, есть две группы красителей: водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимыми мы красим всё, что имеет в своём составе воду. Жирорастворимыми мы красим в основном ганаши, велюр, шоколад, какао-масло.
Всё остальное мы красим водорастворимыми красителями.
Если у вас есть жирорастворимый краситель и вы хотите окрасить сливки, вы окрасите их. В сливках есть часть жира. Но они дороже, чем водорастворимые красители.
Понятно да? Они красят ярко, они окрасят, но вы потратите больше денег, тем самым увеличите себестоимость продукта.
Теперь остановимся подробнее на водорастворимых красителях.
Они есть сухие, пастообразные и гелевые. Пастообразные и гелевые мы добавляем в жидкость. Самые популярные Вилтон, Америколор, Шефмастер (менее насыщенный и более жидкий), итальянский Колоргель и русский Топдекор.
Сухие красители бывают натуральные и химические. Чем они хороши? Тем, что не приносят воды в ваши рецепты, что очень важно, например, в крышечках макарон. Они красят ярко и срок годности их значительно больше.
Срок годности сухих красителей до 8 лет. Срок годности гелевых после открытия - до полугода.
Сухими мы тоже можем всё окрасить, но они сложнее расходятся. Например, если нам нужно окрасить меренгу, то краситель следует добавлять в сироп или в начале взбивания, чтобы качественно разошлась краска и не была потом крупинками в итоговом изделии.
Жирорастворимые красители.
Они также есть сухие, гелеобразные и жидкие. Из геля я отдаю предпочтение Шефмастеру, они довольно яркие и отлично окрашивают. Сухие я использую только индийские. По сроку годности всё тоже самое. Сухие хранятся значительно дольше.
Также есть краситель белый порошок - Диоксид титана. Всё белое окрашено эти порошком. Он есть в гелеобразном состоянии (легче расходится в изделиях) и порошке.Это универсальный краситель, так как одинаково хорошо окрашивает и жир, и воду.
Боятся не стоит диоксид титана, он не усваивается в вашем организме и выходит естественным путем.
Есть ещё один вид красителя. Это кандурины и цветочная пыльца. Их используют для окрашивания верхней поверхности готового изделия, а именно вафельной бумаги, мастики, шоколадных фигурок. Повторюсь, окрашивают только на поверхности, с помощью кисточки.
Бывают ещё съедобные блёстки Рейнбоудаст, их используют для придания блеска различным изделиям.
Кандурины есть разных цветов и разной плотности. Те, что супер плотные- называют античное серебро и античное золото, розовое золото. Мы их можем наносить в сухом виде, можем в смеси со спиртом.
Если смешать с водкой, то покроет более прозрачным слоем ваше изделием. Со спиртом слой максимально плотный и не прозрачный.
Есть ещё серия натуральных красителей- это сублимированные пудры. Сублимация- это шоковая заморозка любого продукта и последующая дегидрация. Т.е. резко замораживают, убирают всю воду и стирают в порошок.
Вы можете встречать порошок клубники, морковки, малины, батата, питахайи и т.п.
Помимо того, что они окрасят крем, они придадут вкус и запах. А если их нагревать, то они выгорают, меняют цвет и усиливают запах.
Каждый выбирает для себя, чем окрашивать, как. Важно соблюдать дозировку, рекомендуемую производителем.
При соблюдении дозировки, вы никогда ни в одном изделии не получите очень яркий цвет.
Всем спасибо за внимание!
P.S. Не теряйте меня)) пора годовых отчетов- самая сложная для бухгалтеров!
Всем отличного настроения и продуктивной работы!